Réussir un risotto parfait ? Tout un savoir-faire !
Comme pour beaucoup de recettes, une grande partie de la réussite d’un risotto parfait dépend des matières premières utilisées et des méthodes de préparations.
Conseils
Pour le risotto, il faut choisir un bon riz de type carnaroli, arborio ou encore vialone.
Le riz Carnaroli est un riz de qualité supérieure, apprécié pour sa texture et sa saveur supérieures. Son grain est plus long et sa teneur en amidon plus faible que celle du riz arborio. Cela lui confère une texture plus ferme et crémeuse. Sa cuisson est plus lente. Le riz Carnaroli est également plus cher et difficile à trouver que le riz arborio.
Le riz Vialone Nano (plus petit et plus rond) donne un risotto plus coulant et plus délicat, adapté aux préparations «all’onda» (comme une vague).
Le riz arborio est le riz à risotto le plus commun. Relativement bon marché, il est facile à trouver. Son grain est plus court et sa teneur en amidon est plus élevée que celle du riz Carnaroli. Sa cuisson est plus rapide, mais il risque donc de trop cuire et de devenir pâteux. Cependant, cela le rend également plus tolérant, car il est plus difficile de le sous-cuire.
Le Carnaroli est souvent considéré comme le «roi du riz» pour son excellence et sa résistance à la cuisson, alors que le Vialone Nano est apprécié pour son goût plus rustique et terreux, Le riz arborio est le riz classique et aussi le plus facile à trouver mais pas forcément le premier choix à faire si vous désirez un risotto qui se démarque.
Techniques et astuces
– Faire griller à sec les grains de riz : Le riz doit être grillé à sec ou éventuellement avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Une fois doré, l’arroser directement avec le bouillon (certain vont utiliser du vin blanc mais ce n’est pas forcément nécessaire, essayez les 2 versions (avec ou sans) pour voir lequel vous préférez.
– Quel bouillon utiliser ? Mieux vaut un bouillon de veau ou de bœuf si possible maison. Tout est dans le goût ! Versez-en une louche à la fois, de façon à ce qu’il recouvre légèrement le riz.
– Ajouter le bouillon petit à petit et à feu doux : il est préférable de baisser le feu pour éviter une ébullition trop importante lorsque vous incorporez le bouillon et d’incorporer le bouillon en petites quantités. Ajouter trop de bouillon à la fois est l’une des erreurs les plus courantes car cela fait cuire les céréales plus à l’extérieur et moins à l’intérieur, voire les fait bouillir. Le riz, en particulier le riz (riche en amidon) doit pouvoir libérer son amidon lentement et progressivement pour qu’il devienne naturellement crémeux.
– Ajoutez le safran au bon moment : Le safran doit être ajouté à mi-cuisson. Il est important de ne jamais l’ajouter pendant que l’on fait revenir le riz à sec, car il brûlerait et deviendrait amer. Il ne faut pas non plus l’ajouter en fin de cuisson, pour permettre au grain de riz de l’absorber intérieurement, et pas seulement extérieurement. Il faut également utiliser un bon safran de provenance soit d’Espagne, d’Iran ou encore d’Inde si vous pouvez et il faut utiliser du safran en poudre et du safran entier (pistil entier). Le safran entier, en revanche, doit être ajouté en fin de cuisson, afin que les filaments restent intacts. C’est aussi dû au fait que le pistil entier confèrent un goût de safran beaucoup plus prononcé qu’il est impératif de ne pas l’incorporer en début de cuisson comme la poudre.
– Remuez le risotto hors du feu en fin de cuisson : Le risotto est cuit au bout de 14 minutes environ et ensuite on passe à la phase du «crémage». Cette phase se fait le feu éteint est consiste à ajouter le fromage et le beurre. Il est essentiel de choisir du bon beurre et du bon fromage. Pour le beurre prioriser un beurre de culture de qualité (qui a en général plus de saveur que du beurre classique) et un très bon Parmigiano Reggiano.
– Laissez reposer le risotto avant de servir : avant de servir, il est conseillé de laisser le risotto refroidir 3 à 5 minutes, car s’il est servi très chaud, il perd toute saveur, légèrement tiédi il est beaucoup plus savoureux en bouche et permet de distinguer les ingrédients, à commencer par le safran.
Voici ci-dessous les ingrédients pour le préparer en suivant les conseils ci-dessus
250 g de riz Carnaroli (ou vialone ou arborio)
800 g de bouillon de veau ou de bœuf si possible maison
½ oignon
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
60 g de beurre de culture
80 g de Parmigiano Reggiano râpé
20 pistils de safran
1 sachet de safran en poudre
