Chaque métier a son vocabulaire et ses termes, Je me permets donc de vous donner une liste des termes que l’on utilise en pâtisserie. Ceci vous permettra de vous initier à leur véritable définition.
Abaisse Pâte qui a été amincie à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir jusqu’à une épaisseur désirée.
Abaisser Étendre et aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir.
À bouche Enfourner près de la porte du four, le contraire est « au fond ».
Abricoter Étaler à l’aide d’un pinceau une couche plus ou moins épaisse de marmelade d’abricot sur une préparation.
Accoler Réunir, assembler deux ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau.
Acidité Saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement,
une flèche se dirigeant du milieu de la plage (au moins 7) et allant vers 0 à mesure qu’augmente l’acidité. 0 < 7 > 14 Acidité=0 Neutre=7 Basicité=14
A deux-mains Ouvrier pouvant faire les deux postes en travaillant seul.
Allonger Opération consistant à donner la longueur désirée à un morceau de pâte (« moulure » ou « abaisse »).
Aide Autrefois, boulanger affecté au pétrin et au façonnage.
Appareil Mélange de plusieurs produits substances entrant dans la composition d’une préparation de recettes de pâtisserie.
Apprêt Période de fermentation préparatoire à la cuisson, allant du façonnage à la mise au four.
Après-coup Pains que l’on cuits après la fournée sans réchauffer le four (bois).
Aromatiser Incorporer un arôme ou un aromate à une préparation.
Arôme Émanation, odeur naturelle ou artificielle destinée à donner une saveur particulière à une préparation.
Banneton Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l’apprêt.
Bain-marie Eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir chaud.
Barboter Pétrir une pâte avec beaucoup trop d’eau.
Bassin Récipient en tôle étamée d’une contenance de 5 litres.
Bassiner Rajouter de l’eau au cours d’un frasage (ou fraisage) ou lors du pétrissage d’une pâte.
Bâtarde Pâte ni douce ni raide.
Battre Agiter vigoureusement une préparation, à l’aide d’un fouet, soit pour le mélanger, soit pour augmenter le volume.
Beurre manié Mélange de beurre et de farine. Utilisé pour le feuilletage inversé, par exemple. Permet d’obtenir « l’à-point » de la liaison d’une sauce pour les traiteurs.
Beurrer Enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.
Bloquer Fraser (fraiser) une pâte avec trop de farine par rapport à l’eau.
Boulanger (verbe) Pétrir.
Bouler Rouler de la pâte pour lui donner une forme de boule.
Bricole Signifie tout ce qu’il y a de fabrication au-dessous des pains d’une livre, baguette d’une demi-livre (jokos, empereurs, croissants…).
Brigadier (nom) Autrefois, boulanger affecté au four et responsable de la « brigade ».
Buée Vapeur d’eau libérée dans le four ou chambre de cuisson juste avant l’enfournement.
Chemiser Appliquer à l’intérieur d’un moule, d’une caissette, une légère couche de glace, gelée, chocolat, papier ou caramel.
Chinois Filtre tronconique à grille extrêmement fine.
Chiqueter Entailler plus ou moins profondément le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée, à l’aide d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier.
Clarifier Opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu’il contient par filtrage, décantation ou à l’aide des blancs d’œufs.
Clé-moulure Endroit où le pain a été soudé lors de la tournure ou du façonnage.
Cloque Boursouflure qui se trouve sur le pain une fois cuit.
Colorer Ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières.
Contrefraser Rajouter de la farine à une pâte au cours du frasage, afin de la rendre plus ferme.
Corner Racler complètement des récipients pour y laisser le moins possible de matière première.
Corps Élasticité, ténacité, résistance d’une pâte après son pétrissage (due au gluten).
Corser Donner de l’élasticité à une pâte (augmenter sa ténacité) en la pétrissant d’avantage. Relever la saveur d’une crème ou d’une sauce en y ajoutant plus d’arôme ou davantage d’épices.
Cotrets Bois en paquets pour fours à gueulard.
Couche Toile de lin sur laquelle lève le pâton pendant l’apprêt.
Coucher Synonyme de dresser. S’emploie surtout pour la pâte à choux.
Coulage Action qui consiste à mettre l’eau nécessaire à une pétrissée.
Coups de lame Incision pratiquée à la surface du pâton au moment de l’enfournement.
Creux Pâte maigre, qui manque de pousse et de force.
Croûter Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée. Ceci est dû à un degré hygrométrique de l’air trop faible. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.
Couvrir Placer un linge humide ou une feuille de matière plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte.
Crémer Travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’une crème.
Crever Faire éclater du riz en le plongeant 2 ou 3 minutes dans de l’eau bouillante avant son utilisation.
Cribler Séparer certaines matières premières de leurs déchets (noisettes). Passer certains produits pour les classer par grosseur.
Culotter Faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau.
Déchiré Pain dont le coup de lame a provoqué une grigne mal formée, déchirée.
Démouler Retirer avec précaution le moule d’une préparation.
Dénoyauter Enlever les noyaux des fruits. Cette opération peut s’effectuer à l’aide d’un petit outil spécial, appelé dénoyauteur, ou d’une machine.
Dessécher Déshydrater, faire évaporer l’humidité se trouvant dans une matière sur le feu (pâte crue ou cuite, pâte à choux), en plaçant celle-ci dans une étuve ou dans un four.
Détailler Découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau (croissants) ou de découpoirs.
Détrempe pâte de base, constituée par un mélange de farine, sel et eau, que l’on utilisera lors de la confection du feuilletage.
Développer augmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteau), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.
Dissoudre Faire fondre certaines substances solides dans un liquide.
Dorer Étaler un mélange d’oeufs battus avec un pinceau sur la surface d’un gâteau avant cuisson pour donner un aspect brillant à certaines pâtisseries.
Doubler Opération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer ou pour en garder le
moelleux.
Dresser Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche ou d’un pochoir. Disposer avec goût des pâtisseries sur un plateau pour la présentation.
Ébarber Enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau.
Ébullition Mouvement d’un liquide qui bout. Lorsqu’un liquide chauffé atteint une température de 100°C ou plus, de grosses bulles se forment dans le fond du récipient et viennent éclater en surface mettant ce liquide en mouvement.
Écaler Ôter l’écale (coquille dure) de certains fruits, noix, noisettes, amandes. Se dit également pour les œufs cuits durs et les coquillages.
Echelle viennoise Échelle double sur laquelle on pose les plaques ou les planches.
Écumer Ôter les impuretés qui se forment à la surface de cuisson du sucre, confitures, gelée ou bouillon à l’aide d’une écumoire.
Effiler Couper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement.
Égoutter Débarrasser une pâtisserie ou une denrée de son excédent de liquide (sirop, jus, fondant, etc…)
Émincer Couper en tranches fines (fruits, viande, légumes).
Émulsionner Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n’est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre.
Enfourner Mettre dans le four des préparations à cuire.
Enrober Recouvrir entièrement et uniformément un produit d’une couche plus ou moins épaisse d’une matière protectrice (chocolat, pâte à frire, glace de viande, etc).
Epépiner Ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.
Eplucher Ôter la peau d’un fruit, d’un légume, et enlever tout ce qui n’est pas comestible.
Éponger Nettoyer le bord inférieur d’un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé.
Equeuter Retirer les queues des fruits.
Étirer Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l’opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.
Étouffer Cuire à court-mouillement et à couvert.
Étuver Mettre un produit à l’étuve, pour accélérer sa fermentation. Dessécher certaines denrées.
Façonner ou tourner Donner une forme particulière et définitive en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.
Fariner Saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines
fabrications de coller ou de s’étaler.
Farinés Pains saupoudrés de farine.
Ferré Se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond est brûlé.
Festonne S’emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelettes, pithiviers, etc…).
Filtrer Faire passer un liquide (sirop, crème, etc.) à travers un filtre à papier, une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.
Fleurage Poudre qu’on mettait sur la pelle à l’enfournement pour empêcher le pain de coller et lui permettre de mieux « glisser ». Produit fait de divers ingrédients : corrozo, sciure de bois…
Fleurer Même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.
Fleurons Petits croissants découpés dans la pâte feuilletée que l’on utilise après cuisson pour décorer certains plats.
Foncer Tapisser à l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d’autres substances.
Fond Pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure d’un gâteau. Exemple : fond de vacherin, succès. Jus de cuisson de viandes diverses avec des aromates.
Fontaine Creux que l’on ménage au milieu de la farine ou autre matière première, pour y déposer sel, sucre ou verser les matières liquides à incorporer au cours du pétrissage.
Fouetter Action qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement une matière ou une préparation avec un ustensile appelé « fouet » dans le but de mélanger, de lier, d’alléger, etc.
Force Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de ténacité.
Fourrer Garnir de crème ou d’une autre matière un fond de pâtisserie. Synonyme : introduire ou faire entrer.
Fournée Ensemble de tout ce que l’on expose à la fois à la chaleur d’un four. Quantité de pains cuits à la fois.
Français Terme employé dans les fournils autrefois pour désigner le travail sur levain , par opposition au viennois qui désignait, lui, le travail sur levure.
Fraiser ou fraser Écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour la lisser et l’homogénéiser, tout en
évitant de lui donner du corps.
Frémir Se dit d’un liquide agité d’un léger tremblement précédant généralement ébullition.
Frire Opération consistant à cuire des articles divers dans un bain de graisse bouillante.
Garnir Remplir une préparation (crème, génoise, etc.) un fond de gâteau, un moule, une poche, etc. Ajouter certains éléments pour orner, enjoliver un gâteau, un plat.
Glacer Action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (fondant, glace à l’eau, chocolat, etc.) Rendre brillant la surface d’une pâtisserie, soit en y étendant du sirop dès la sortie du four, soit en faisant fondre du sucre glace recouvrant sa
surface par un nouveau passage au four. Colorer à la salamandre.
Glisses Petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes).
Grainer Modifier l’aspect d’une préparation en lui faisant perdre son homogénéité. Exemple : faire grainer du sucre, des blancs d’œufs, etc.
Grigne Coup de lame bien porté qui permet à la pâte de se développer sous l’effet d’une poussée de gaz carbonique et provoque « l’oreille » ou grigne.
Griller Passer au four ou sur un gril, dans le but de cuire jusqu’à blondissement complet.
Imbiber Faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, etc.) dans une préparation, soit dans le but de la rendre moins sèche, soit dans le but de la parfumer.
Inciser Entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à l’aide d’un instrument tranchant (couteau, ciseaux) pour agrémenter sa présentation.
Incorporer Faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.
Incruster Marquer, plus ou moins profondément, la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie, de motifs décoratifs à l’aide d’un couteau, d’un ébauchoir, d’un découpoir, etc.
Infuser Action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son
arôme. Exemple : infuser du thé dans du lait.
Jette, jeter Après avoir été coupé, le pain « jette au four », l’entailles’ouvre et forme la grigne.
Jeune Travail qui manque de force.
Levain Voir poolisch.
Lustrer Recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant.
Macérer Faire tremper, plus ou moins longtemps, dans de l’alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou les parfumer.
Malaxer Pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses.
Manier Pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorpore l’une à l’autre. Exemple : manier le beurre
pour le feuilletage inversé.
Marbrage Glaçage au fondant rappelant l’aspect du marbre. Exemple : marbrage de millefeuille.
Marbrer Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l’aspect du marbre. Cette opération s’effectue en rayant régulièrement avec la pointe d’un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc. sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d’une couleur différente de celle du glaçage.
Marchand de pain Patron qui n’est pas du métier mais qui est établi boulanger tout de même.
Marchand de vin Pain long de 1,10 m et plus, et pesant 700 g une fois cuit, ou pain fendu de 4 livres de même longueur.
Marrons Grumeaux de farine que l’on trouve dans la pâte ou dans le pain.
Masser Faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement. Exemple : le sucre tourne en masse.
Mise en planche Action de mise en bac de la pâte pour la première fermentation.
Mixer Action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé « mixer » ou « mixeur ».
Modeler Exécuter avec une substance souple et malléable (pâte d’amandes, pâte morte, etc.) la reproduction d’un sujet choisi. Exemple : modeler des fruits en pâte d’amandes.
Monder Enlever la peau d’amandes, noisettes, pistaches, tomates ou pêches, prunes etc. après les avoir ébouillantées quelques instants puis rafraîchis immédiatement.
Monter Battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume. Exemple : monter des blancs d’œufs en neige.
Morveux Pâte mal pétrie, qui reste suintante et relâche son eau.
Mottes Agglomérats de farine dus à un tassement dans le sac.
Mouiller Etendre de l’eau à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse sur la surface d’une plaque ou d’un moule. Ajouter un liquide (lait, eau, oeufs, etc.) ou un bouillon à une préparation pour l’assouplir.
Mouillure (boîte à) Récipient contenant de l’eau qu’on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules.
Mousser Battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.
Oura Conduit d’appel de fumée qu’on ouvre pendant la chauffe du four.
Panachée ou coupée Fournée comprenant des gros pains et des pains fantaisie.
Parer En glacerie, améliorer la présentation de certaines pièces glacées par la modification de leur forme initiale. Enlever les parties de certaines matières premières qui ne sont pas bonnes à consommer. Exemple : parer des fruits, des légumes, de la viande.
Parfumer Communiquer une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation.
Passer Faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, etc.) pour en retenir, en général, les impuretés s’y trouvant.
Pasteuriser Effectuer une opération de pasteurisation dans le but de détruire les germes que contient une denrée.
Pâtissier-viennois Pâtissier sachant faire le pain.
Pâton Nom donné à la pâte feuilletée, tourée et prête à l’emploi.
Peler (à vif) Opération qui consiste à enlever la peau d’un fruit ou d’un légume.
Peser Déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance, par comparaison avec l’unité de poids. Exemple : peser de la farine.
Pelotée S’applique à une farine qui forme des morceaux durs, le plus souvent quand elle a été accidentellement mouillée.
Pétrir Malaxer, manier une ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.
Pétrissage amélioré Méthode de pétrissage où est employée une vitesse rapide et une durée plus courte que dans la méthode en intensifié.
Pétrissée Unité de pâte obtenue par l’ensemble des matières premières utilisées dans un pétrissage.
Pile Pains dans les bannetons, arrangés les uns sur les autres, avant d’aller au four et posés sur un chariot.
Pincée Quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.
Pincer Opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte, etc. en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois.
Piquer Percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.
Plat Pâte ou pain qui pousse plat, qui manque de force.
Plancher Désigne le temps de repos entre la date de fabrication d’une farine et sa mise en oeuvre.
Pointer Faire fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage, durant un temps plus ou moins long.
Pointage = piquetage Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.
Polymérisation Union de plusieurs molécules d’un composé en une grosse molécule.
Poolisch Préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.
Pousse Expression imagée pour désigner la fermentation de la pâte.
Pousse Augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation. Développement caractéristique de la pâte feuilletée à la cuisson.
Rafraîchir Repétrir une pâte et surtout un levain en ajoutant eau et farine.
Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.
Rayer Avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser de raies parallèles la surface préalablement dorée de certains gâteaux dans le but de parfaire la présentation.
Réduire Faire diminuer le volume d’une préparation par une lente évaporation. Exemple : réduire un nappage, une sauce, etc.
Relâcher Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple : la crème pâtissière relâche.
Repère Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.
Retomber Se dit d’une pâte, d’un appareil, d’une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas. Exemple : la génoise retombe, les blancs retombent,etc.
Rioler C’est placer des bandes de pâtes à intervalles réguliers sur la surface supérieure d’un gâteau, de façon telle qu’elles s’entrecroisent en diagonales.
En rive Bord de l’intérieur d’un four, gauche ou droite, enfourner en rive, sur les côtés.
Rognures Chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d’ébarbage de gâteaux.
Rompre Action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.
Rond L’un des aspects de la pâte en cours de fermentation, et qui indique trop de force.
Rondine Se dit d’un pain n’ayant aucune grigne. Défaut dû soit à une pâte anormale, ou à de mauvaises
conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).
Sabler Opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu’à obtention d’un mélange rappelant un peu la texture du sable. Action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu’à l’obtention d’une masse granuleuse et sableuse.
Saisi Produit en général peu développé, qui a été enfourné dans un four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant souvent à un produit coloré et peu cuit.
Saisir Exposer une préparation à une forte chaleur. Exemple : saisir à feu vif.
Saupoudrer Répandre, parsemer une substance pulvérulente (sucre glace, farine, poudre de cacao, etc.) sur une préparation à l’aide d’un flacon appelé « saupoudreuse », dont le couvercle est percé de petits trous.
Serrer Action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Exemple : serrer des boules de pâte à brioche.
Singer Saupoudrer de farine.
Siroper Imbiber de sirop un fond de gâteau.
Sole Partie du four sur laquelle on pose les pains pour les faire cuire.
Soudure Voir clé ou moulure An pain.
Surgélation « congélation ultra-rapide ». Procédé qui consiste à stabiliser des produits alimentaires en les soumettant le plus vite possible à un abaissement de température suffisant pour permettre l’obtention « à cœur » d’une température égale ou inférieure à – 18°C. La surgélation s’effectue dans des appareils dont les températures varient de – 40°C, dans l’artisanat, à – 196°C, dans l’industrie. Ce dernier procédé permet de franchir très rapidement la zone de cristallisation maximale et permet de maintenir les cellules de chaque produit en leur état primitif, sans les détruire.
Tamiser Action qui consiste à secouer d’un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour en ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles.
Tour 1. Couvercle en bois du coffre servant autrefois de pétrin. 2. Voir tourer.
Tourer Allonger à l’aide d’un rouleau ou du laminoir un pâton de feuilletage puis le plier sur lui-même en 3 ou 4 parties égales, ce qui constitue un tour.
Tourne à clair Se dit d’un pain mis à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.
Vert S’applique à un travail, une pâte qui ressue l’eau. Bannetons verts : ceux qui viennent de servir. Vert est le contraire de croûte.
Viennois Cf français. Autrefois, pain fait à la levure contrairement au français fait sur levain. Le mot a évolué dans un sens plus large et désigne la boulangerie fine (viennoiserie). Désigne aussi l’ouvrier qui fait ce travail ou, par extension, l’ouvrier capable de faire pain et pâtisserie (boulangère