Tout savoir sur la cannelle
Histoire
La cannelle est une épice ancienne. Elle est souvent mentionnée dans l’Ancien Testament et il y a des indications de son utilisation en Égypte dès 3000 avant JC. La nomenclature taxonomique de l’épice Cinnamomum zeylanicum est dérivée de l’ancien nom de Sri Lanka, Ceylan, qui indique le lieu d’origine de la plante. Le genre Cinnamomum appartient à la famille des lauracées et compte environ 250 espèces réparties sur l’Asie du Sud-Est, la Chine et l’Australie, dont beaucoup sont aromatiques et aromatisantes.
La cannelle de Ceylan ou vraie cannelle est l’écorce intérieure séchée du Cinnamomum verum arbre originaire du Sri Lanka et de la Côte Malabar de l’Inde. Sa saveur est plus sobre, moins amer et a une finale résolument sucrée en fin de bouche. Son odeur est douce et aromatique. L’écorce de cannelle est brune, jaunâtre pâle. Les Seychelles, Madagascar et l’Inde produisent également de véritables écorces de cannelle de qualité supérieure, mais par contre en petites quantités. En Inde, la vraie cannelle est cultivée au Kerala, dans les zones côtières du Karnataka et diverses parties du Tamil Nadu. Des îles comme Les îles Andaman, les îles Nicobar, Lakshadweep et les Maldives sont également célèbres pour leur cannelle. Dans le milieu des années 2000, le Sri Lanka produisait à lui tout seul 90% de la cannelle mondiale, suivie de la Chine, de l’Inde et du Vietnam. La cannelle cultivée au Sri Lanka présente des avantages uniques en raison de son caractère organoleptique.
L’écorce de cannelle est roulée manuellement en rouleaux bruns rougeâtres clairs, appelés plumes, qui ont une saveur chaude et épicée mais douce et délicate
La cannelle Cassia ou fausse cannelle (plus couramment utilisée en Amérique du Nord et industriellement) est une épice similaire à la cannelle mais de qualité inférieure, elle est plus épaisse et plus dure, avec une surface extérieure brune foncée et rugueuse. La cassia est brun rougeâtre lorsqu’elle est en poudre, elle a une saveur amer et brûlante. Les morceaux d’écorce de cassia sont épais mais cassants, et ils sont souvent vendus en petits morceaux ou en formes irrégulières. Une grande partie de la «cannelle» utilisée aux États-Unis est en fait de la cassia, mais en Europe, la cassia se trouve généralement uniquement sur les marchés chinois. La cassia est préférée en Asie et entre dans la «cuisine rouge» ou «braisage rouge» (hongshao) du Hunan. La cassia est originaire du Myanmar (Birmanie). Les sources de cassia sont la cassia chinoise originaire de Chine et du Vietnam (La cannelle vietnamienne ressemble à la cassia, mais elle est plus petite et plus mince. Très appréciée en Chine et au Japon, l’écorce est riche en huiles essentielles et a une saveur douce, riche et âcre), La cassia indonésienne (Cinnamomum burmanii) est beaucoup plus épaisse que la cannelle vietnamienne et n’est pas aussi cassante. L’écorce est brune rougeâtre à l’extérieur, mais la face intérieure est d’un brun grisâtre beaucoup plus foncé, elle provient de Sumatra et de la région de Java, et la cassia indienne (Cinnamomum tamala) provenant de la région du nord-est de l’Inde et du Myanmar. Au niveau mondial l’Indonésie produit 40% de la cannelle du genre Cassia .
Qualité
La qualité du produit dépend de l’épaisseur de l’écorce, de l’apparence , de l’arôme et de la saveur. La qualité de l’écorce est fortement influencée par le sol et les facteurs écologiques. L’écorce obtenue à partir des branches centrales est supérieure à celle des pousses externes et à celle de la base ou du sommet. L’écorce des branches épaisses est grossières et celle des jeunes pousses est mince et de couleur paille avec très peu de saveur. Les plantes cultivées à l’ombre produisent des pousses (branches) de qualité inférieure. La qualité de la cannelle est évaluée en fonction de son apparence et de la teneur et caractéristiques des arômes / saveur de l’huile volatile.
La vraie cannelle plus légère est de meilleure qualité car elle provient de jeunes pousses cultivées, ce qui donne des épices fines et délicatement parfumées.
La cannelle moulue perd rapidement ses subtiles nuances d’arôme.
Pour la cassia entière, recherchez des bâtons bruns rougeâtres plutôt que bruns foncés. Notez qu’aux États-Unis et en France, la cannelle fait référence à la fois à la cannelle et à la cassia; en Angleterre et en Australie, il est illégal de vendre de la «cannelle» qui est en fait de la cassia. Elle sera mise au rebut si ce n’est pas de la vraie cannelle (appelée aussi cannelle de Ceylan).
Utilisation
Une grande partie de la consommation totale de cannelle est à des fins culinaires. Elle est acheté en bâtonnets entiers, utilisé pour aromatiser les plats de riz et de viande et le cidre de pomme chaud, mais les recettes peuvent également nécessiter de la cannelle moulue. La vraie cannelle, plus délicate que la cassia, est principalement utilisé dans les plats de dessert, comme la tarte aux pommes et les petits pains à la cannelle. Elle est utilisé pour épicer les vins chauds, les crèmes et les sirops en Europe et est un ingrédient commun dans le thé chai. Aux États-Unis, la cannelle et le sucre sont souvent utilisés pour aromatiser les céréales, plats de pain et de fruits, en particulier des pommes. Les mélanges cannelle-sucre sont vendus séparément à ces fins. Au Mexique, le plus grand importateur de cannelle du Sri Lanka, elle se boit avec du café et du chocolat ou est brassé comme un thé. Dans la cuisine Occidentale, elle est principalement utilisé dans les plats sucrés, son utilisation peut aussi être utilisé dans les plats salés. Dans la cuisine indienne, elle est utilisée dans les currys et les plat de riz, et c’est un ingrédient dans le garam masala. Les bâtons de cannelle sont utilisés dans les boissons, le bœuf bouilli, cornichons, chutneys et ketchup. Il est courant dans de nombreux pays du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord en tajines d’agneau, plats de poulet ou aubergines farcies.
La cannelle moulue est depuis longtemps une épice importante dans la cuisine persane, utilisée dans une variété de soupes épaisses, boissons et bonbons. Elle est souvent mélangé avec de l’eau de rose ou mélangée avec d’autres épices pour faire une poudre de curry à base de cannelle pour les ragoûts ou simplement saupoudrée les friandises sucrées.
La saveur plus forte de la cassia est préférée dans la fabrication du chocolat par les Allemands et les Italiens et est utilisé moins fréquemment dans la cuisine. L’huile de cassia est utilisée principalement pour les boissons de type cola aromatisé.
Bon Accord de saveur
Pomme, bœuf, poivre noir, brandy, cassonade, cardamome, carotte, cerise, poulet, chocolat, canard, gingembre, miel, agneau, muscade, pêche, porc, safran, courge d’hiver, igname.
Bienfaits
La cannelle est utilisée en médecine depuis des milliers d’années pour combattre les maux de dents, les infections des voies urinaires et apaiser les irritations de l’estomac. Elle a une large éventail historique d’utilisations dans différentes cultures, y compris le traitement de la diarrhée, de l’arthrite et divers troubles menstruels. Elle est utilisée comme adjuvant dans les médicaments carminatifs et elle est également administré en cas d’anorexie, de vomissements et d’ulcères tuberculeux. Elle est très efficace contre les rhumatismes et les inflammations.
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