Provenances et procédés de traitement du thé
Pays producteurs les plus importants (en quantités produites)
Chine, Inde, Kenya, Sri Lanka, Turquie, Vietnam, Iran, Indonésie, Argentine, Japon, Thaïlande, Bangladesh, Malawi, Ouganda, Tanzanie, Myanmar, Rwanda, Mozambique, Zimbabwe, Népal.
Chine
La production de thé en Chine est légendaire, littéralement. Il y a des rumeurs et des histoires sur les jardins sacrés de Chine qui, pendant des centaines, voire des milliers d’années, ont produit des thés uniquement pour l’empereur et sa cour. Aujourd’hui, des thés spéciaux sont cultivés et produits uniquement pour les plus hauts responsables du parti. Aucun visiteur n’est autorisé dans ces jardins sacrés, et rien n’est autorisé qui puisse compromettre la pureté du thé. Parmi les thés légendaires produits dans ces jardins, citons le Pei Hou, un thé vert censé pousser dans un jardin de thé accessible uniquement après une randonnée de cinq heures.
Ce pays d’origine du thé produit encore certains des meilleurs thés au monde. La Chine produit des thés verts, blancs, oolong et noirs d’excellente qualité. Le thé noir est souvent appelé « thé rouge » en Chine.
Le thé est cultivé dans dix-huit régions de Chine. Les cinq provinces principales sont le Zhejiang, le Hunan, le Szechwan, le Fujian et l’Anhui. La première récolte est cueillie de la mi-avril à la mi-mai et constitue plus de 50 pour cent de la récolte totale de l’année. Une deuxième récolte se fait au début de l’été, et dans certaines régions, une troisième récolte se fait au début de l’automne.
Taïwan
Taïwan connue sous le nom de Formosa sous la domination japonaise a conservé ce nom pour désigner divers excellents thés produits sur l’île. Le thé y est cultivé depuis longtemps et est une source d’exportation importante. Les premiers thés produits étaient des oolongs, et cela reste, aujourd’hui, le principal type de thé exporté de Taiwan.
Taïwan a un climat subtropical mais possède de hautes montagnes. Cette combinaison de climat et de géographie est excellente pour la culture des théiers.
Inde
L’Inde est le premier producteur mondial de thé noir et produit de nombreuses variétés fines aux goûts et saveurs variés, comme les thés délicats de Darjeeling et les thés forts et terreux d’Assam.
L’Inde produit désormais principalement des thés noirs, caractérisés par un corps plein et un goût riche. Les thés indiens varient d’un district à l’autre (terroir). Chaque région produit du thé aux saveurs distinctives et uniques.
Darjeeling: Les plantations de thé de Darjeeling se trouvent sur les pentes sud de l’Himalaya, dans le nord-est de l’Inde. L’altitude moyenne dans cette importante région productrice de thé est de 2 134 mètres (6 982 pieds). Considérés comme le champagne du thé, ces thés sont généralement de la plus haute qualité disponible. Les différences dans les thés Darjeeling proviennent davantage de la saison des récoltes que des jardins ou des plantations individuels.
Assam: Cette région se trouve dans le nord de l’Inde sur un haut plateau qui chevauche le fleuve Brahmapoutre. C’est la plus grande région productrice de thé au monde. La première récolte est récoltée à partir de février, bien que ce soit la deuxième récolte, récoltée en mai et juin, qui donne les meilleurs thés. L’Assam produit des thés corsés, bons avec du lait. Les thés d’Assam sont souvent utilisés dans des mélanges.
Nilgiri: Cette région se trouve dans le sud de l’Inde sur les hautes terres vallonnées. Les principales provinces sont le Kerala, le Tamil Nadu et le Karnataka. Nilgiri produit des thés légers et délicats, principalement utilisés dans les mélanges.
Japon
La plus grande région productrice de thé au Japon est Shizuoka, au pied du mont Fuji. Plus de la moitié du thé produit au Japon provient de cette seule région. Les autres régions productrices de thé comprennent Kagoshima, sur l’île de Kyushu, et le district d’Uji à Kyoto. Le Japon produit principalement du thé vert mais offre une grande variété de sortes.
Sri Lanka (Ceylan)
Le thé du Sri Lanka est traditionnellement appelé Ceylan, d’après l’ancien nom de l’île, mais en 2006, le gouvernement du Sri Lanka a décidé de changer cette tradition et d’utiliser le nom moderne du pays pour ses thés. Connue sous le nom d’« île du thé », le Sri Lanka compte six grandes régions de production : Dimbula, Galle, Kandy, Nuwara Eliya, Ratnapura et Uva, chacune produisant du thé avec une saveur particulière.
Aujourd’hui, le Sri Lanka produit principalement des thés noirs dont le goût diffère selon l’altitude à laquelle ils poussent. Le Sri Lanka produit également de nombreux thés noirs fins, dont la plupart sont utilisés pour confectionner certains mélanges. Celles-ci peuvent être divisées en trois catégories : Les variétés à faible croissance en dessous de 650 mètres (2 132 pieds) ont un goût foncé et fort et sont principalement utilisées dans les mélanges. Les régions moyennes, entre 650 et 1 300 mètres (2 132 à 4 265 pieds) et les régions plus élevées, entre 1 300 et 2 500 mètres (4 265 à 8 202 pieds) produisent la meilleure qualité de thé.
Indonésie
Le thé est cultivé en Indonésie depuis que les Hollandais ont apporté des plantes chinoises dans les îles dans les années 1700. Les premières tentatives n’ont pas été très fructueuses, mais finalement les plantations ont commencé à se montrer beaucoup plus prometteuses lorsque des plantes d’assam ont été utilisées.
L’industrie du thé indonésienne a été presque complètement anéantie pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les plantations de thé ont subi d’énormes dégâts. Les plantes étaient aplaties ou brisées ou, au mieux, négligées. Ce n’est qu’en 1984 que l’Indonésie a fait un retour significatif sous les auspices du Tea Board of Indonesia.
La grande partie du thé cultivé en Indonésie aujourd’hui est transformée en thé noir utilisé pour le mélange, et la majeure partie est cultivée sur l’île de Java. Bien qu’il soit récolté toute l’année, la meilleure qualité est cueillie pendant la saison sèche d’août et de septembre.
Afrique de l’est
Le Kenya est le plus important producteur de thé de tous les pays d’Afrique. Le thé y a été introduit par les Britanniques en 1903, En 1976, la Kenya Tea Development Authority Insurance Agency a été fondée. Cette organisation, financée par la Banque mondiale, encourageait les propriétaires terriens africains à cultiver le thé. Bien que chaque propriétaire foncier n’ait planté qu’une petite quantité, généralement seulement environ un acre, tant d’agriculteurs se sont impliqués dans le projet que les petits propriétaires fonciers représentent désormais 60 % du thé produit au Kenya. Juin 2000 a apporté des changements à ce groupe, car il est passé d’une agence parapublique (appartenant entièrement ou partiellement au gouvernement) à une entreprise publique. Le nom a été changé en Kenya Tea Development Agency.
Le thé de la plus haute qualité produit au Kenya a un peu le goût du thé d’Assam. Les feuilles sont récoltées pendant les mois les plus secs, août et septembre. La plupart du thé kenyan est de mauvaise qualité, utilisé dans des mélanges et des sachets de thé.
Amérique du Sud
Les États-Unis sont un très gros importateur de thé d’Argentine, qui produit du thé bon marché de qualité faible à moyenne utilisé dans le thé instantané, les mélanges de thé et les sachets de thé. Les plantations argentines se trouvent généralement dans la partie nord du pays dans une région appelée Missiones. Pour la plupart, les feuilles sont récoltées mécaniquement, ce qui donne un produit moins cher et de moindre qualité. Les thés d’Argentine sont moyennement corsés, au goût terreux, avec une couleur sombre et riche.
La journée d’une feuille de thé:
La cueillette
Comme son nom l’indique, la cueillette est le procédé utilisé pour extraire les feuilles du théier. La façon dont une personne cueille les feuilles joue un rôle important dans le goût et les arômes du thé obtenu. Dans sa forme la plus simple, la cueillette déclenche un buisson de thé pour produire une sève sucrée (une collection de produits chimiques qui sont responsables du goût et de l’arôme uniques du thé). Plus un cultivateur de thé peut créer de sève dans ses buissons de thé, plus les feuilles peuvent produire de douceur et plus son thé aura un goût sucré.
Le flétrissement
Un autre processus important pour créer un thé de haute qualité est le processus de flétrissement. Le flétrissement aide à créer la multitude de formes de thé, il amène de nombreux changements chimiques importants qui ont lieu pendant le traitement du thé, et c’est l’un des processus responsables de la création de la couleur, du goût et de l’arôme. Pratiquement tous les thés sont flétris, même si ce n’est que pendant les vingt à trente minutes qu’une feuille cueillie passe entre être cueillie et être transportée dans l’usine de production.
Par contre, il existe deux processus de flétrissement distincts, et les deux jouent un rôle important non seulement dans la création de goûts et d’arômes complexes, mais aussi dans la détermination du type de thé à fabriquer. Ces processus sont communément appelés flétrissement physique et flétrissement chimique.
Flétrissement physique: Le flétrissement physique réduit la teneur en humidité de la feuille et rend la feuille souple de sorte qu’elle est plus facile à manipuler dans les processus ultérieurs. Tous les thés subissent au moins un flétrissement physique. Sans au moins un peu de flétrissement physique, il serait très difficile pour un maître de thé de créer les formes magnifiques et distinctives du thé.
Flétrissement chimique: Le flétrissement chimique, en revanche, est un processus qui prend plus de temps et facilite la décomposition des produits chimiques complexes dans les cellules d’une feuille, transformant ces produits chimiques complexes en produits chimiques plus simples qui ajoutent du corps et de la saveur à un thé. S’il est autorisé, le flétrissement chimique peut déclencher le processus d’oxydation. Selon le type de thé traité, le maître de thé peut limiter la quantité de flétrissement chimique subi par une feuille pour créer le profil de goût et d’arôme souhaité. Ou, comme dans le cas de la plupart des thés non oxydés, il peut éviter complètement un tel traitement.
Rupture ⁄ Roulement
Le thé Oolong et le thé noir sont uniques par rapport aux autres types de thé car ils subissent tous deux un processus au cours duquel la structure cellulaire de la feuille est rompue.
En rompant les parois cellulaires de la feuille de thé, appelée rupture ou roulement, le maître du thé introduit de l’oxygène dans l’enzyme polyphénol oxydase (enzyme PPO) et initie le processus d’oxydation.
Shaqing
Le shaqing est le processus par lequel les enzymes contenues dans les feuilles de thé sont désactivées par la chaleur afin d’empêcher l’oxydation des polyphénols. Ce procédé permet également de rendre les feuilles plus flexibles et plus malléables en vue de leur appliquer une forme spécifique
Presque tous les types de thé subissent une sorte de cuisson au cours de laquelle les feuilles sont chauffées pour désactiver l’enzyme responsable de l’oxydation. Il existe de nombreuses façons de cuire une feuille, mais le processus consiste généralement à exposer les feuilles à des températures supérieures à 185 ° F (85 ° C) pendant une durée comprise entre trente secondes et cinq minutes. Le processus de shaqing a un effet profond sur le goût et l’odeur d’un thé. À certains égards, ce processus est la marque de fabrique du thé.
Séchage
Tous les thés passent par un processus de séchage dans lequel la teneur en humidité de la feuille est réduite à moins de 4 à 5 %. Le séchage arrête non seulement toutes les réactions enzymatiques (processus d’oxydation), mais il élimine également l’humidité de la feuille afin que la feuille soit « stable à la conservation ».
Le savoir-faire de l’artisan
La compétence ou la maîtrise de la personne qui traite le thé joue un rôle fondamental dans le goût, l’arôme et l’apparence d’un thé. Le simple fait d’arrêter le processus d’oxydation trop tard ou trop tôt modifie considérablement la qualité et le goût d’un thé. Fait intéressant, savoir quand arrêter ce processus d’oxydation est plus un art qu’une science car il est souvent déterminé simplement en sentant les arômes produits pendant le processus d’oxydation. Lorsque le maître de thé sentira l’arôme qu’il recherche, il exposera les feuilles à une immense chaleur pour arrêter le processus d’oxydation. La compétence d’un maître de thé contribue grandement à déterminer si ces thés auront un goût et un arôme agréables.
Classement
À la fin du traitement, les feuilles de thé sont classées et cela se fait différemment selon les pays. Le classement ne fait pas référence à la qualité du thé mais à la taille et à l’apparence de la feuille de thé (feuille, feuille cassée, petits morceaux et poussière).
Une fois que les feuilles de thé sont sorties des séchoirs, elles sont tamisées avec des mailles graduées.
Les grades de feuilles se composent:
Du grade des plus grandes feuilles qui restent après le tamisage et sont classées comme Orange Pekoe et Pekoe. Pekoe vient du mot chinois pak-ho ou pek-ho, qui signifie « cheveux blancs », en référence au duvet blanc qui recouvre le dessous de certaines sortes de feuilles ou de bourgeons de thé.
Du grade des cassées constitués de feuilles plus petites et cassées. Ces thés infusent plus rapidement et donnent plus de saveur et de parfum.
Du grade des feuilles brisées plus petites et de la poussière: ce sont les plus petites particules qui restent après le tamisage. Elles sont souvent utilisés dans les sachets de thé car ils infusent rapidement et font une infusion forte et robuste.
Après le classement, les thés sont soit emballés en tant que thés de « spécialité » (également appelés thés « de source unique » ou « thés du jardin ») ou mélangés avec d’autres thés. Les thés sont mélangés car, comme les vins, la saveur et la qualité du thé peuvent varier en raison des variations annuelles ou saisonnières.
Sources:«The book of Tea de Louise Cheadle and Nick Kilby» « The Chinese Art of Tea by John Blofeld» «The Tea Book de Linda Gaylard» «The Story of Tea by Mary Lou Heiss et Robert J. Heiss» «Tea, The Drink That Changed the World by Laura C. Martin» «Tea: a global history by Helen Saberi».
