Thé (4ème partie)

Le thé, tout un monde!

 

Bien que tout le thé provienne de la plante Camellia Sinensis, tous les thés ne sont pas créés de la même manière. La méthode de traitement détermine le type de thé produit. Les variables les plus influentes sur le goût, l’odeur et l’apparence d’un thé sont les processus utilisés pour créer le thé.

Le thé est généralement divisé en six types : blanc, vert, jaune, oolong, noir/rouge, thé foncé (pu-ehr). Chaque type de thé, à son tour, est défini par le traitement spécifique utilisé pour le créer. Pour faire un thé (dépendamment le type), il y a essentiellement huit étapes qui doivent avoir lieu : cueillir, trier, nettoyer, flétrir, fabriquer, cuire/sécher, trier et emballer.

Les thés blancs, jaunes et verts sont « non fermentés » ; l’oolong est «semi-fermenté» et le thé noir est «fermenté».

 

 

THÉ BLANC

 

Origine et histoire

 

Le thé blanc est une spécialité de la province du Fujian en Chine. Il est unique, du fait que les feuilles fraîches ne subissent que deux processus : le flétrissement et le séchage.

Le nom « thé blanc » vient du délicat duvet blanc ou poils argenté (pekoe argenté) qui recouvrent les bourgeons fermés des feuilles de thé. Le thé blanc  est désormais également produit à Darjeeling, au Sri Lanka et en Assam.

Le grand cru du thé blanc, le Baihao Yinzhen, est attesté dès la fin du 18e siècle, sous la dynastie Qing, mais les bourgeons utilisés sont alors moins longs et duveteux que de nos jours.

Avec l’introduction du cultivar Dabai en 1857, la qualité s’améliore et la méthode moderne de fabrication du thé blanc est fixée en 1885. Les thés blancs deviennent alors une production de qualité, recherchée par les connaisseurs qui délaissent la production de masse de piètre qualité qui apparaît alors (notamment en raison du développement des plantations des colonies britanniques et hollandaises), et ils s’exportent vers les communautés chinoises d’Asie du sud-est et aussi l’Europe où ils rencontrent un certain succès.

Puis dans les années 1920, afin de répondre à cette demande croissante en thé blanc à laquelle une production de haute qualité ne peut répondre, la culture et la fabrication du Baimudan se développent à Jianyang puis Zhenghe, voyant l’introduction de feuilles de thé dans le processus de fabrication des thés blancs, et étant exportés jusqu’en Angleterre. Dans les années 1960 ce thé est adopté dans les régions de Songxi et Fuding et de nouvelles méthodes de fabrication apparaissent encore pour développer la production, incorporant des feuilles parfois récoltés tardivement dans l’année.

 

Conditionnement

 

Traditionnellement, les feuilles de thé blanc étaient posées en plein soleil ou sous un auvent de manière à permettre à l’air ambiant de de flétrir et sécher les feuilles.

Les thés blancs sont produits à partir de bourgeons et feuilles récoltés au printemps. Les bourgeons destinés au Baihao Yinzhen sont récoltés au tout début du printemps, avant le 15 mars dans cette région subtropicale, pendant quelques jours. La récolte pour le Bai mudan débute ensuite, et s’achève autour du 10 avril. Puis commencent les récoltes pour les autres thés blancs (Gong Mei et Shou Mei), qui sont en général achevées à la mi-mai

Sa production prend beaucoup de temps (2 à 3 jours) et présente une légère oxydation naturelle due à son long processus de flétrissement (environ 2 jours), après quoi il est cuit à feu doux, trié et cuit à nouveau.

Il existe plusieurs types de thé blanc. Certains sont fabriqués à partir de feuilles et de bourgeons si tendres qu’ils ont encore un fin duvet blanc, ou «pekoe», sur eux; d’autres utilisent des feuilles plus grandes et sont un peu plus oxydées. Le thé blanc est considéré comme l’un des thés les plus sains, car il et riche en antioxydants car peu transformé.

Une fois les thés flétris, ils sont séchés. Le processus de flétrissement décompose la structure cellulaire des feuilles et commence souvent le processus d’oxydation. Il est courant que les producteurs de thé oxydent légèrement leurs thés blancs, en particulier pour leurs thés blancs de qualité inférieure, certains thés recevant jusqu’à 5 à 6 %, voire 10 % d’oxydation. Chaque région productrice de thé blanc utilise des techniques différentes pour sécher les feuilles. La plupart ont créé des techniques exclusives pour placer les feuilles fanées sur une sorte de plate-forme sur laquelle soufflent de l’air extrêmement chaud. De tels systèmes permettent non seulement un séchage accéléré mais également une uniformité dans le séchage. De nombreux transformateurs utilisent de plus en plus des fours pour sécher les feuilles. Les fours permettent un séchage plus homogène et un meilleur contrôle de la rapidité de séchage des feuilles.

 

Les variétés

 

Les trois thés blancs chinois classiques sont Yinzhen (Silver Needle ou aiguilles d’argent), Bai Mu Dan ou pai mu tan (pivoine blanche) et Shou Mei.

 

Le YinZhen (Baihao Yinzhen)

Représente le thé blanc de la plus haute qualité et ne devrait être composé que du bourgeon non ouvert du cultivar Da Bai. le bourgeon le plus haut est cueilli tôt le matin avant l’ouverture du bourgeon et manipulé très soigneusement pour protéger les délicats poils blancs. Les bourgeons sont séchés au soleil pendant deux jours, puis délicatement séchés à la chaleur et emballés.

Le Bai Mu Dan

Est considéré comme le thé blanc de qualité moyenne. Il est traité de la même manière mais à partir du bourgeon secondaire et à proximité de deux feuilles. Le Bai mudan est souvent préféré par les buveurs de thé blanc pour son goût plus entier et sa plus grande force comparé au Baihao Yinzhen qui donne une infusion plus pâle. Ces deux types de thé ont un bouquet léger et une saveur délicate.

Le Shou Mei

Est considéré comme le thé blanc chinois le moins bien classé. Le Shou Mei est quant à lui produit à partir de grosses feuilles de Fuding Dahao, avec parfois l’ajout de quelques bourgeons.

Alors que d’autres régions du monde commencent à produire du thé blanc, il devient de plus en plus difficile de connaître le calibre de ces thés blancs non chinois sans goûter et examiner les feuilles, car chaque nouvelle région créant des thés blancs adopte sa propre nomenclature pour nommer ses nouveaux thés.

Dans la catégorie du thé Yinzhen,  le mieux classé est étiqueté White Hair Silver Needle. Parce que ce thé est fait uniquement avec le meilleur ensemble de bourgeons, il est non seulement considéré comme la meilleure qualité de thé Silver Needle, mais il est aussi le plus prisé et, par conséquent, le plus cher. Si vous en voyez dans une boutique et que le coût ne vous fait pas faire un infarctus, il est probablement mal classé. Ces distinctions sont simplement illustratives, car il existe d’autres thés blancs qui se situent en dehors du trio classique des thés blancs du Fujian. Par exemple, Mo Xiao Yu Ya est un thé blanc très apprécié qui est très difficile à trouver en dehors de la Chine. Mais, avoir une bonne compréhension de ces trois thés blancs vous permet de mieux comprendre le thé blanc.

 

 

Thé vert

 

Parmi les différentes variétés de thé, le thé vert est la variété avec la plus longue histoire et la plus grande diversité de goût, d’arôme et d’apparence. La différence de goût du thé vert est déterminée par le cultivar utilisé, le sol dans lequel il a été cultivé et les conditions environnementales dans lesquelles il a poussé. Plus important encore, le goût et l’arôme d’un thé vert sont affectés par les processus mécaniques que le maître du thé utilise pour fixer l’enzyme oxydante des feuilles et pour sécher les feuilles. C’est-à-dire que le processus de shaqing utilisé dans le traitement du thé vert est fondamentalement important pour déterminer les caractéristiques de ce thé. La feuille verte est soit cuite à la vapeur, soit cuite à la poêle (jetée dans un wok chaud) à une température suffisamment élevée pour empêcher les enzymes de brunir la feuille. Le thé vert a un son profil gustatif qui varie énormément – les thés poêlés ont un goût plus grillé tandis que les thés cuits à la vapeur ont un goût plus végétal.

Le thé vert est non oxydé et ressemble le plus à la feuille cueillie d’origine. Le thé vert est apprécié pour sa fraîcheur et sa nature éphémère (il a une courte durée de conservation de 6 à 8 mois). Les thés verts les plus prisés en Chine sont appelés pré-Qing Ming, ou «avant la fête du printemps», qui tombe début avril. Le thé vert se présente sous différentes formes : plat, en forme d’aiguille, enroulé comme un escargot, roulé en boules ou en fines torsades. Il en existe de nombreux types et la couleur, l’apparence et le parfum des thés verts varient considérablement selon la façon dont ils sont traités.

 Au Japon, le processus est légèrement différent. Les feuilles sont étuvées dans un réservoir à vapeur jusqu’à ce qu’elles deviennent suffisamment molles et souples pour être roulées, puis séchées. L’opération est répétée plusieurs fois ; après un dernier séchage les feuilles sont triées en différentes catégories.

Le Japon produit également un thé vert en poudre appelé matcha. C’est ce thé qui est utilisé lors de la cérémonie du thé cha-no-yu. Pour le matcha, une fois les feuilles séchées à l’air chaud puis suées, elles sont coupées en petits morceaux, séchées à nouveau puis broyées en une poudre fine.

 

Conditionnement

 

Shaqing

 

La plupart des thés verts passent par un processus de flétrissement physique. Une fois que les feuilles sont flétries et suffisamment souples pour être façonnées et formées, le maître de thé introduit de la chaleur dans la feuille pour désactiver ou «tuer» l’enzyme PPO (l’enzyme responsable de l’oxydation de la feuille de thé). Pour la production de thé vert, un maître de thé choisit entre quatre procédés. C’est-à-dire qu’il existe quatre façons de neutraliser l’enzyme PPO dans une feuille de thé, d’empêcher les feuilles de s’oxyder et de faire un thé vert : la cuisson à la vapeur, la cuisson au four, le séchage au soleil et la poêle.

 

Cuisson à la vapeur

 

La cuisson à la vapeur des feuilles de thé est une méthode de shaqing traditionnelle chinoise. Par coïncidence, cette méthode traditionnelle chinoise est maintenant rarement utilisée en Chine, alors qu’elle est la principale méthode de fixation de l’enzyme oxydante dans les thés verts japonais. Ceci est particulièrement intéressant si l’on considère que l’on pense que les Japonais n’ont tenté de faire cuire le thé à la vapeur que vers le milieu du XVIIIe siècle. La cuisson à la vapeur des feuilles de thé crée un goût et un arôme «herbeux» caractéristiques ainsi que la couleur vert vif associée à de nombreux thés verts japonais. Un thé au goût d’herbe est souvent décrit comme ayant un goût «vert». Certains des thés verts cuits à la vapeur les plus connus et les plus appréciés sont les thés verts japonais Gyokuro et Sencha.

 

Cuisson au four 

 

Les thés cuits au four sont souvent associés à du thé vert transformé en masse et de mauvaise qualité. Cette association a du sens non seulement parce qu’il est très économique de cuire de grandes quantités de feuilles de thé, en particulier lors de l’utilisation de grands fours automatisés, mais aussi parce que le processus d’automatisation crée des feuilles de thé qui manquent d’une certaine fraîcheur, d’un goût subtil et d’un arôme complexe. Le thé de base de qualité inférieure subit un processus de cuisson automatisé qui ne peut pas créer les saveurs et arômes subtils nécessaires pour être classé comme un thé de qualité.

Pour cuire un thé tout en obtenant un goût complexe et nuancé, un thé est généralement cuit rapidement à environ 350 ° F (177 ° C) pour neutraliser l’enzyme PPO. Une fois l’enzyme PPO détruite ou neutralisée et l’oxydation stoppée, le maître de thé répète une série d’étapes au cours desquelles il alterne entre façonnage, cuisson et refroidissement des feuilles jusqu’à obtenir la forme, le goût et l’arôme souhaités. Certains des thés verts les plus réputés qui subissent un tel processus de cuisson sont Liu An Gua Pian et Taiping Houkui.

 

Séchage au soleil

 

Comme son nom l’indique, dans le cadre de la méthode de séchage au soleil, les feuilles sont posées sur des nattes en plein soleil et laissées à sécher. En position couchée au soleil, les feuilles sont jetées ou secouées afin qu’elles sèchent uniformément. Une fois que les feuilles ont perdu environ 60 % de leur teneur en humidité d’origine, elles sont cuites et triées. Cette méthode très ancienne de neutralisation de l’enzyme PPO est utilisée aujourd’hui principalement pour faire des thés noirs.

 

Séchage à l’air 

 

Aujourd’hui, la plupart des thés verts sont séchés dans des fours. En Chine, vous pouvez encore trouver de nombreux thés verts de qualité supérieure séchés dans des séchoirs à air en osier, dans lesquels l’air chaud circule autour des feuilles lorsqu’elles sont placées dans des paniers en osier. Ce processus permet aux feuilles de conserver leur douceur naturelle mais prend beaucoup de temps. Les feuilles sont réchauffées pendant quelques minutes à la fois et sont ensuite laissées à refroidir. Ce processus de séchage et de refroidissement est répété jusqu’à ce que la teneur en eau des feuilles soit inférieure à 5 %.

 

Cuisson à la poêle

 

La cuisson à la poêle se fait traditionnellement à la main sur un wok à feu nu. Aujourd’hui, ce type de séchage à la main du thé vert n’est pratiquée que pour les thés de la plus haute qualité. Les autres thés poêlés sont frits dans un tambour rotatif chauffé ou un autre équipement exclusif qui roule les thés tout en les faisant frire simultanément. Lorsqu’il est fait avec soin et compétence, le contact entre les feuilles et le métal chaud déclenche la réaction de Maillard, une réaction qui se produit lorsque les feuilles atteignent une certaine température permettant à leurs protéines et sucres de réagir avec leurs acides aminés pour former des molécules qui à créer des odeurs et des saveurs uniques. La réaction de Maillard crée des thés au goût unique de noix grillée.

Le plus apprécié et reconnu de tous les thés verts poêlés est peut-être Dragonwell (Longjing). Il est difficile de savoir si ce thé est devenu célèbre en raison de sa proximité avec les mégapoles de Shanghai et de Hangzhou ou parce qu’il est vraiment le thé vert le plus doux et le plus sucré.

 

 

Thé jaune

 

Le thé jaune est originaire des provinces d’Anhui et de Hu-Pei. Bien qu’il puisse s’agir de la plus petite catégorie de thé en fonction de son volume de production, il existe des documents écrits montrant que le thé jaune a pu être produit dès la dynastie Tang (618–907).

Le thé jaune est rare et uniquement produit en Chine. Le bourgeon et la première feuille sont cueillis et chauffés. les feuilles subissent un processus d’étouffement ou d’entassement dans lequel les feuilles sont enveloppées dans du tissu ou du papier, placées dans un pot, recouvertes d’un chiffon humide et laissées pendant des jours. Envelopper les feuilles de cette manière crée un environnement très humide, maintient les feuilles entourées d’air chaud et interdit la circulation de l’air. C’est au cours de ce processus que les feuilles subissent leur processus d’oxydation non enzymatique et dans lequel les feuilles commencent à prendre leur couleur jaune caractéristique. Le processus d’emballage produit non seulement les feuilles jaunes distinctives des thés, mais crée également un arôme floral distinctif et élimine toute amertume indésirable dans les feuilles.

Comme les thés verts, les thés jaunes sont cuits pour désactiver ou tuer l’enzyme PPO et ainsi interdire l’oxydation enzymatique. Pratiquement tous les thés jaunes sont fabriqués selon la méthode de la poêle. Contrairement aux thés verts et blancs, les thés jaunes sont généralement séchés à des températures plus basses et sur une série de séchages, chaque séchage ultérieur étant effectué à une température plus froide, similaire au nombre de oolongs WuYi séchés. Les feuilles sont réemballées.

Les feuilles sont ensuite retirées de leur emballage et subissent un second chauffage. Ce deuxième chauffage diminue la teneur en humidité des feuilles et uniformise la teneur en eau. Les feuilles sont ensuite enveloppées à nouveau dans du tissu ou du papier et placées dans une boîte. Comme la première étape d’emballage, cette étape favorise l’oxydation non enzymatique et améliore la couleur, le goût et l’arôme uniques du thé jaune. Selon le type de thé fabriqué, ces étapes d’emballage peuvent varier considérablement.

Par exemple, pour la production de Bei Gang Mao Jian, l’étape d’emballage ne dure que quelques minutes, alors que pour Wen Zhou Huang Tang, elle peut durer plusieurs jours. Quel que soit le moment où les feuilles sont emballées, après le deuxième emballage, les feuilles sont rôties ou cuites jusqu’à ce que la teneur en humidité descende en dessous de 5 %.

Le thé jaune n’est produit que dans quelques régions de Chine, comme les provinces du Hunan et du Sichuan. En conséquence, très peu est produit ou exporté, ce qui le rend assez rare. Comme dans le cas du thé vert, les meilleures qualités de thé jaune sont produites à partir de feuilles de thé récoltées au début du printemps. Le thé jaune se caractérise par sa saveur fraîche et délicate, et tire son nom de la teinte légèrement jaune de la feuille, qui est causée par le processus de jaunissement qu’elle subit.

 

 

Thé Oolong

 

Origine et description

 

Les thés Oolong sont des thés semi-fermentés. Oolong, signifie « dragon noir » en chinois. Une explication probable du nom est que lorsque les feuilles sont mélangées à de l’eau chaude, elles ressemblent à de petits dragons noirs.
Le moment exact où le processus d’oolong a été découvert est inconnu. Selon une théorie, il a été inventé pour la première fois dans les montagnes Wuyi de la province du Fujian au XVIe siècle, où les thés oolong sont toujours réputés. Cependant, depuis le milieu des années 1880, Taiwan produit certains des meilleurs oolongs du monde.

Les thés Oolong sont fabriqués à partir de jeunes feuilles ou de feuilles matures plus grandes qui sont semi-fermentées, et le thé fini varie en apparence, allant du marron riche au gris verdâtre. Certains oolongs ont de longues feuilles légèrement tordues qui se recourbent à peine aux extrémités, tandis que d’autres oolongs ont été pliés de manière lâche, et d’autres encore ont été compressés en petites boules de forme irrégulière. Certains oolongs ont des morceaux de brindilles attachés, tandis que d’autres n’en ont pas. Beaucoup reçoivent un léger sertissage ou pliage latéral, et d’autres un dur roulement à billes. Les thés oolong vont des oolongs roulés verdâtres qui ont une légère saveur fleurie aux oolongs à feuilles brun foncé qui produisent des saveurs beaucoup plus terreuses, certaines avec un soupçon de pêche. Ces deux types distincts sont fabriqués par deux procédés tout à fait différents. Le thé Oolong  se situe généralement entre le thé noir et le thé vert. Il couvre tous les éléments de la production de thé de base et plus encore.

Dans la plupart des cas, les oolongs fins nécessitent plusieurs infusions successives pour que les feuilles se déploient dans toute leur étendue.
La méthode chinoise produit les oolongs verts plus clairs. La feuille est d’abord flétrie, puis enveloppée dans un grand tissu et roulée dans une machine spéciale. Le tissu est ensuite ouvert et la feuille étalée pour s’oxyder très brièvement. La feuille est enveloppée, roulée et oxydée à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’environ 15 à 30 % d’oxydation ait eu lieu. Le thé est ensuite séché pour éliminer tout sauf deux à trois pour cent de l’eau restante.

A Taïwan, la feuille fraîchement cueillie est flétrie, puis secouée dans des paniers en bambou ou dans une machine (tambour) en bambou. Cela meurtrit légèrement certaines parties de la feuille. La feuille est oxydée jusqu’à environ 60 ou 70 % puis séchée.

 

Traitement

 

Il existe deux types de fabrication classique d’oolong du Fujian, connus sous le nom de Min-Nan et Min-Bei. Bien que la fabrication de Tie Guan yin oolong nécessite dix-huit étapes, la plupart des processus de fabrication de «balled oolong» Min-Nan n’en nécessitent que dix.

Les dix étapes de base dans la fabrication du thé oolong sont les suivantes:

1. La cueillette
2. La feuille est étalée et fanée au soleil sur des écrans de ventilation pendant plusieurs heures
3. La feuille est tournée périodiquement pour permettre un séchage uniforme
4. Le flétrissement génère de la chaleur interne donc lorsque la feuille a fané la quantité désirée,
5. La feuille est amenée à l’intérieur de l’usine de thé et laissée à refroidir
6. La feuille doit être manipulée et roulée pendant les sept à neuf heures suivantes (seulement pendant quelques minutes, une fois toutes les deux heures). Pendant le roulage, la saveur et le caractère du thé oolong sont déterminés, il est donc essentiel que les maîtres du thé évaluent constamment leur travail manuel pendant ce long processus d’oxydation partielle.
7. De la chaleur est appliquée sur la feuille pour arrêter toute oxydation supplémentaire. Cette étape est réalisée en séchant partiellement la feuille, à la main, dans des woks.
8. Après la feuille est façonnée (à la main ou à la machine) en tordant et en pressant doucement les feuilles ce qui attire les jus et les huiles à la surface des feuilles.
9. La feuille est reséchée ou cuite dans des paniers en bambou sur des feux de charbon de bois. Au cours des huit heures suivantes, la feuille est cuite quatre fois, pendant cinq à dix minutes chacune, sur des braises de charbon de bois de moins en moins chaudes pour obtenir une cuisson moyenne. Ce processus produit non seulement un goût «masculin», torréfié, mais il offre une durée de conservation beaucoup plus longue pour le thé. C’est-à-dire que plus les feuilles sont torréfiées, plus elles dureront longtemps. L’inconvénient de rôtir fortement les feuilles est que le goût de peut devenir si présent qu’il faut laisser le thé reposer jusqu’à un an pour permettre au goût de s’adoucir et de fournir un bon thé au goût.
10. Après cuisson, on laisse refroidir la feuille.

Les feuilles du thé oolong sont cueillies tout au long de l’année et constituent un grand pourcentage des thés de spécialité cueillis plus tard dans les saisons de croissance. En permettant aux feuilles de rester plus longtemps sur les théiers, le maître du thé permet aux feuilles d’acquérir des profils chimiques non présents lors du premier bourgeon des feuilles. Ces particularités chimiques, ainsi que le processus de production complexe, créent le goût et les arômes uniques de nombreux thés oolong.

 

. Les rois incontestés des oolongs sont les oolongs WuYi (oolongs de roche) de la région entourant la ville de Wuyishan dans la partie nord de la province du Fujian. Ces thés tirent leur nom des grandes montagnes rocheuses entre lesquelles poussent les plantes. Parmi les oolongs de roche, Da Hong Pao (grande robe rouge) est le roi des rois. Au fil des ans, Da Hong Pao a fait l’objet de nombreux mythes et légendes. Heureusement (ou malheureusement), les thés Da Hong Pao d’aujourd’hui ne sont qu’une approximation de l’original. Traditionnellement, Da Hong Pao était plus complètement oxydé que la version actuelle et le thé subissait de nombreuses étapes de torréfaction à sec. Aujourd’hui, très peu d’itérations de Da Hong Pao sont torréfiées à sec et sont généralement moins oxydées que la version plus traditionnelle, donnant au Da Hong Pao d’aujourd’hui un arôme et une saveur plus floral. D’autres oolongs rocheux notables sont Shui Jin Gui (tortue d’eau dorée), Tie Luo Han (arhat de fer ou moine guerrier de fer) et le très rare Bai Ji Guan (coq blanc).

Le oolong  célèbre et  recherché est le Tie Guan Yin parfumé, du nom de Guanyin, la déesse de fer de la miséricorde, qui est fabriqué en Chine et à Taïwan. Il est souvent brassé à la manière du gongfu dans de minuscules théières en poterie et bu dans des tasses de la taille d’un dé à coudre.

 

Oolong Taïwanais

Taïwan transforme le thé depuis le début des années 1700 et produit du thé oolong depuis environ 150 ans. Aujourd’hui, les petites îles taïwanaises fournissent environ 20 % des thés oolong du monde.

Taïwan peut être divisé en cinq régions de culture distinctes : le nord de Taïwan, le centre de Taïwan, l’est de Taïwan, le centre-sud de Taïwan et la haute montagne. Il convient de noter en particulier que la région du centre-centre produit des thés principalement à partir de cultivars importés de la province chinoise du Fujian, située du côté ouest du détroit de Taiwan.

Le thé taïwanais le plus célèbre de cette région est peut-être un thé oolong nommé Dong Ding. Dong Ding se trouve également être le plus étroitement lié à de nombreux thés oolong célèbres qui poussent dans la partie nord de la province du Fujian. Il a eu le plus d’influence sur la réduction des niveaux d’oxydation et la modification des profils de goût et d’arôme pour de nombreux thés classiques de Chine, en particulier Tie Guan Yin, au cours des cent dernières années.

 

 

Thé noir

 

Histoire et origine

 

Le thé noir n’est pas fermenté, il est oxydé. En Occident, on l’appelle « thé noir » parce que les feuilles de thé prennent une couleur très foncée alors que les Chinois et les Japonais l’appelle « thé rouge » en raison de la couleur rougeâtre du liquide.

Il a été produit pour la première fois en Chine sous la dynastie Ming (1368-1644). À cette époque, la mode était au thé infusé en utilisant des feuilles de thé en vrac qui étaient simplement cuites à la vapeur et séchées. Le thé destiné au commerce, cependant, était encore compressé en galettes, qui voyageaient bien et se conservaient plus longtemps que le thé en vrac, qui perdait rapidement son arôme et sa saveur.

Le thé noir est produit au Kenya et dans de nombreux pays asiatiques, dont le Sri Lanka, la Chine et l’Inde. Une grande partie du thé noir du monde est cultivé pour l’industrie du sachet de thé, et il est souvent mélangé avec d’autres types de thé pour faire des mélanges, comme le petit-déjeuner et l’après-midi, qui sont améliorés par l’ajout de lait et/ou de sucre.

Les processus de base utilisés lors de la production de tous les thés noirs sont le flétrissement, le laminage, l’oxydation et le séchage. Le thé noir a une belle valeur nutritionnelle par rapport aux autres formes de thé en raison de la présence importante de catéchines (polyphénols) condensées (c’est-à-dire de polyphénols formés lors de l’oxydation). C’est une manière impressionnante de dire que le thé noir est unique dans le monde du thé car il subit un processus d’oxydation important.

 

Oxydation

La saveur d’un thé noir est déterminée, en partie, par la durée et le temps d’oxydation. La fabrication d’un thé noir relève de l’art, car le profil de saveur se développe rapidement au cours du processus d’oxydation, mais à un moment donné, la saveur recherchée commence rapidement à disparaître.

Les six facteurs qui influencent la façon dont une feuille s’oxyde et par le fait même qui influencent le goût d’un thé noir.

1. En règle générale, la température idéale pour déclencher l’oxydation d’un thé noir se situe autour de 29°C (84°F), toute fluctuation de cette température influence grandement la quantité d’humidité que la feuille perd ainsi que la quantité et type de catéchines qui sont oxydées.
2. La consistance et la force du flétrissement affectent la façon dont une feuille s’oxyde. Si les feuilles ont été flétries de manière inégale ou trop rapidement, les catéchines de la feuille s’oxyderont différemment et le goût du thé changera.
3. La taille et la subtilité d’une feuille affectent le temps nécessaire aux catéchines d’une feuille pour réagir avec l’oxygène.
4. Le mélange de différents cultivars ou feuilles cueillies dans différentes zones peut entraîner une oxydation inégale car différentes feuilles auront des capacités d’oxydation différentes. Ils peuvent être de tailles différentes ou avoir poussé dans des conditions différentes (par exemple, un cultivé en plein soleil, tandis que d’autres ont poussé en plein soleil). Une telle oxydation inégale crée un goût et une qualité inégaux.
5. Lorsqu’un maître de thé oxyde une feuille de thé, il doit évaluer quatre caractéristiques gustatives distinctes : la vivacité, la luminosité, l’astringence et la force. Chacune de ces caractéristiques apparaît puis disparaît à différentes étapes du processus d’oxydation. Le maître de thé doit donc déterminer laquelle de ces caractéristiques prime tout en essayant d’équilibrer les quatre caractéristiques présentes dans un thé noir.
6. Les conditions environnementales dans lesquelles l’oxydation a lieu peuvent avoir un effet important sur la cohérence de l’oxydation globale. La quantité d’oxygène présente, la température ambiante, les brises et d’autres types de contaminants affectent la qualité globale de l’oxydation.

La qualité et le goût d’un thé noir sont également déterminés par la quantité de matière soluble dans la feuille (composants chimiques qui se dissolvent au cours des différentes étapes de traitement du thé). Cela est particulièrement vrai dans le thé noir car la matière soluble dans la feuille se transformera au cours du processus d’oxydation. Cette transformation crée des goûts et des arômes uniques. La matière soluble dans une feuille de thé donnée est un sous-produit non seulement du type de cultivar utilisé, mais aussi de la terre dans laquelle la feuille a poussé. Non seulement chaque cultivar contient différents niveaux de matière soluble, mais les mêmes cultivars cultivés dans différentes régions contiendront également différents niveaux de matière soluble.

 

 

Choisir un bon thé noir

 

Les thés noirs sont vifs, maltés, corsés et vivifiants en raison des riches saveurs qui se développent au cours du processus d’oxydation.

L’une des caractéristiques de l’évaluation de la qualité d’un thé noir est d’évaluer à quel point les feuilles sont roulées. Généralement, les thés de qualité supérieure sont des thés dont les feuilles sont roulées étroitement et uniformément. Les thés de qualité inférieure, en revanche, sont des thés dont les feuilles sont roulées de manière lâche et incohérente. Cela dit, l’étanchéité du rouleau a plus à voir avec la capacité d’infusion d’une feuille qu’avec le goût d’un thé. Par conséquent, il ne faut pas évaluer la buvabilité ou le goût du thé simplement parce que ses feuilles ne sont pas bien roulées. Il est courant de constater que les gens préfèrent le goût des thés noirs roulés plus lâches aux thés noirs plus chers ou de meilleure qualité qui ont été roulés serrés.

 

 

Pu-ehr

 

Le Pu-erh, connu dans l’ancien chinois sous le nom de «thé noir», est un thé qui est en fait fermenté. Selon le type de pu-erh fabriqué, la feuille peut ou non s’oxyder; cependant, l’activité microbienne impliquant plusieurs bactéries différentes a lieu à la fois dans et sur la feuille – c’est la véritable fermentation.

 

 

Histoire et origine

 

Le Puerh est un thé fermenté fabriqué à partir de ce qu’on appelle la Grande Feuille, un cultivar de Camellia sinensis.

La ville de Pu’er dans le Yunnan, une province de l’extrême sud-ouest de la Chine, a donné son nom aux thés Pu-erh (parfois appelés thés compressés ou plus confusément «thé noir»), qui ont été produits pour la première fois sous la dynastie Tang (618-906 après JC) .
Bien qu’elle n’ait jamais été un centre de production de thé, la ville de Puerh était un centre commercial important et c’est de là que les marchands et commerçants partaient avec leur cargaison de thés le long du Chamadao ou Chamagudao, l’ancienne route du thé à cheval menant au Tibet, à la Birmanie et à plus loin. Le thé produit dans la région était compressé pour pouvoir être plus facilement transporté par des caravanes jusqu’au Tibet.

Lorsqu’il est conditionné sous forme compressée (galette, nid, etc.) et stocké dans de bonnes conditions, le thé pu-ehr est un produit vivant qui peut se bonifier avec le temps et, à l’instar du vin, voir sa valeur augmenter avec l’âge.

La spécificité du thé Pu-ehr est d’être le seul thé chinois qui, dans son mode de fabrication traditionnelle, est à son sommet après plusieurs années de vieillissement naturel.

 

Processus de fabrication

 

Les thés pu-ehr subissent quatre étapes de traitement distinctes : le shaqing (désactivation de l’enzyme PPO), le laminage/la mise en forme, la fermentation et le séchage.

 

Fermentation

 

Le plus important pour la production de pu-ehr est le processus de fermentation, un processus dans lequel divers microbes, principalement diverses espèces de la moisissure Aspergillus, se nourrissent de composantes chimiques des feuilles de thé. Pendant la fermentation, la chimie d’une feuille de thé est modifiée, ce qui lui donne un goût plus doux et moins amer.

 

Il existe deux types de fermentation du pu-erh : naturellement fermenté (cru) et volontairement fermenté (cuit). Le traitement commence par la cueillette; flétrissement naturel; cuisson à la main dans un wok chaud pour tuer les enzymes de la feuille ; rouler la feuille à la main pour faire sortir l’humidité; et séchage au soleil. Le thé passe ensuite par différentes étapes de transformation selon qu’il s’agit de Puerh cru ou cuit.

 

Sheng Pu’erh, est fabriqué à partir d’une variété de cultivars cultivés dans la province du Yunnan et n’utilise pas la méthode wodui. Pour élaborer un Sheng Pu-Erh (cru), les feuilles de thé sont cueillies, séchées à l’air, passées à la poêle (ou plutôt dans un grand wok) tout en les remuant à la main, puis elles sont roulées et tordues à la main. On les laisse sécher sous le soleil et une fois séchées, les feuilles sont ensuite triées. On peut laisser le thé ainsi préparé fermenter en vrac, ou le compresser sous diverses formes: en disques « beeng cha » ou « pingcha », en nids d’oiseaux  « tuo cha », en briques « Zhuan Cha ». Il est également possible de laisser fermenter le thé en vrac et de le compresser après quelques années ou même après de nombreuses années.

Le thé Puerh se bonifie avec l’âge. Les gâteaux peuvent être mûris pendant de longues périodes, 10 ans et plus, et ces thés millésimés  peuvent être très chers. Par exemple, les fameuses galettes Song Ping (300 g) produites entre 1910 et 1920 ont une valeur approximative de 30000$ cad.

 

Pour élaborer un Pu-Erh Shou (cuit), on utilise la méthode wodui dans laquelle les feuilles sont entassées et exposées à la chaleur et à l’humidité jusqu’à ce que la fermentation soit déclenchée. Une certaine quantité d’eau a été ajouté pour augmenter l’humidité et on le recouvre de bâches dans de grands hangars. La température et l’humidité des hangars sont contrôlées. On peut laisser le thé ainsi préparé et fermenté continuer à fermenter en vrac, ou le compresser sous diverses formes:  Il est également possible de laisser le thé continuer à fermenter en vrac et de le compresser après quelques années ou même après de nombreuses années.

 

Les thés Puerh, à la fois crus et cuits, sont compressés en différentes formes et tailles bien que certains soient laissés sous forme de feuilles en vrac. Lorsqu’elles sont compressées, elles peuvent être rondes, généralement faites avec un creux sur la face inférieure qui est formé par la façon dont les feuilles en vrac sont cuites à la vapeur et transférées dans un sac en lin. L’extrémité du sac est torsadée pour éviter que les feuilles ne tombent lors de la compression. L’extrémité torsadée appuyant sur les feuilles forme le creux. Sept gâteaux sont empilés puis enveloppés dans des feuilles de bambou. On retrouve plusieurs formes variées (brique, cercle, champignon…).

 

Outre le très célèbre  thé noir Pu’erh du Yunnan, certains des autres thés noirs chinois courants sont Fu Zhuan (Hunan), Lao Qing Ye (Hubei), Liu Bao (Guangxi), Nan Lu Bian (Sichuan) et Xi Lu Bian (Sichuan) . Bien que beaucoup moins courants que les thés noirs chinois, d’autres pays fermentent également des thés. Par exemple, le Japon crée Awa Bancha (mariné) et Goishicha (hybride), et la Thaïlande produit un thé mariné appelé Miang Kham.

 

La couleur du thé Puerh dans la tasse va du jaune verdâtre pour les thés jeunes au doré au roux et au rouge rubis pour les thés plus âgés. La saveur varie également considérablement, allant d’astringente et crue avec un goût «herbacé» à un goût terreux riche avec un soupçon de fumée. La saveur devient plus douce et plus douce dans les thés plus anciens.

 

Une autre façon de classer les thés est selon leur texture ou présentation après traitement. Les catégories sont les suivantes :

Thé en vrac  (De loin la catégorie la plus courante à l’époque moderne.)

1. petite feuille (généralement excellente, mais pas toujours)
2. feuille cassée (allant d’excellent à médiocre)
3. grande feuille (qui peut être bonne mais rarement excellente)
4. fanes
5. poussière

Aucun buveur de thé averti n’accorderait la moindre considération au deux derniers. Quant aux sachets de thé, il n’y a rien de mal en eux-mêmes, mais le fait est que beaucoup d’entre eux contiennent des fanes ou de la poussière, qui sont la forme la plus pauvre et la moins chère de thé en feuilles.

 

Pâte de thé

Archaïque et maintenant rarement vu de nos jours

Thé en poudre

Archaïque, mais encore utilisé au Japon pour la cérémonie du thé.

 

Thé cake (en pain)

Fabriqué à partir de pâte de thé séchée. La forme la plus courante dans l’Antiquité mais rarement vu aujourd’hui, sauf sous la forme connue sous le nom de thé en brique.

 

Thé en briques

Blocs oblongs de feuilles de thé étroitement comprimées, généralement rouges (noires). Ils sont toujours populaires en Asie centrale, en Russie et dans certains autres pays, mais on les voit rarement en Europe ou en Amérique.

 

 

Sources:«The book of Tea by Louise Cheadle and Nick Kilby» « The Chinese Art of Tea by John Blofeld» «The Tea Book by Linda Gaylard» «The Story of Tea by Mary Lou Heiss et Robert J. Heiss» «Tea, The Drink That Changed the World by Laura C. Martin» «Tea: a global history by Helen Saberi» «Wikipedia».

 

Photo:https://www.pexels.com/fr-fr/@koko-rahmadie-63607