Épice asiatique et plante médicinale peu connue
Description et origine
Le galanga est le rhizome d’une plante de la famille Alpina (à laquelle appartient également le gingembre). On retrouve le grand galanga qui développe de grosse racines noueuses de couleur blanc crème qui ressemble à celle du gingembre et, le petit galanga qui lui, se distingue par sa couleur rougeâtre et son goût un peu plus fort.
Le galanga moulu ressemble à du gingembre moulu par contre sa saveur évoque un mélange de poivre et de gingembre un arôme boisé assez mentholé (évoquent l’eucalyptus) et on y décèle aussi parfois une touche légèrement citronnée.
Le mot galanga vient du cantonais ko-liang-kiang, qui signifie «un gingembre doux de Ko», l’ancien nom d’une préfecture de la province du Guangdong.
Le galanga est commun à la cuisine thaïlandaise, malaisienne et indonésienne, en Occident, il a été principalement utilisé pour faire des liqueurs et des amers. Médicalement, il a une longue histoire en tant que stimulant aphrodisiaque et digestif. Dans le passé, les Arabes l’utilisait pour améliorer les performances de leurs chevaux de course.
Utilisation
Le galanga est utilisé en Asie dans toutes sortes de plats, soupes, viandes, poissons, légumes, fruits de mer et mets sucrés. Il est généralement pilé et mélangé avec de l’ail, de l’oignon, du piment et du gingembre pour former une pâte employée en cuisine comme assaisonnement de diverses préparations. Son utilisation est sensiblement la même que celle du gingembre. Néanmoins c’est à lui que l’on doit le parfum que l’on retrouve dans les pâtes de curry thaïlandaises et le nasi goreng (plat de riz indonésien). Il entre dans la composition de nombreux mélanges tel que le sambal, le rendang et parfois le ras-el-hanout.
Les graines du petit galanga peuvent être utilisées en substitut de la cardamome. Du rhizome frais de galanga infusé et mélangé avec du jus de citron vert donne une boisson tonique.
Médecine naturelle et bienfaits
Tout comme le gingembre, avec lequel il partage la famille botanique, le galanga est aussi un puissant digestif naturel. Idéal pour lutter contre les nausées, il aide également à réduire les gonflements abdominaux. Parmi les propriétés du galanga, il y a aussi celle d’être un tonique naturel, riche en vertus stimulantes. Le galanga a également des fonctions antibactériennes et aide en cas de douleurs articulaires et musculaires. Attention, pour profiter des bienfaits de cette racine il est préférable d’utiliser du galanga frais, à couper et écraser juste avant son utilisation. On l’utilise en Inde pour soigner les infections bronchiques.
Tranche d’histoire
Au 16e siècle Léonardo Fioravanti ( médecin, chirurgien, alchimiste) créa un baume : l’alcoolat de Fioravanti obtenu par la macération de nombreuses plantes dans l’alcool. On y retrouve dans sa composition du galanga parmi une dizaine d’autres ingrédients. Le baume de Fioravanti était employé autrefois contre les douleurs rhumatismales.
Recette pâte de curry Khmère
Cette pâte sert pour la préparation du amok cambodgien mais on peut l’utiliser pour en faire un curry de poulet ou encore la mélanger à des légumes sautés.
Pâte de curry Khmère ( kroeung)
Ingredients
- 50 g de galanga frais (ou séché)
- 50 g de curcuma frais (ou séché)
- 50 g de krachaï (rhizome au parfum citronné appelé aussi faux galanga, gingembre chinois ou encore petit doigts. On peut l'acheter en ligne sur certains sites)
- 1/2 tête d'ail
- 6 tiges de citronnelle
- 100 g d’échalotes (pour le Québec échalote française)
- 10 feuilles de lime kaffir (combava)
- 1 cs de nuoc-mam
- 3 cs d'huile
Directions
- Step 1 Dans une poêle, faire revenir dans l’huile jusqu’à brunissement tous les ingrédients coupés en rondelles ou émincés. Réduire en pâte au mortier en ajoutant un peu d’eau si nécessaire
- Step 2 Si le mélange n’est pas suffisamment fin à votre goût vous pouvez le passer dans un mixeur (blender).
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