Provenance et description
L’asafoetida ou ase fétide est la résine extraite de la racine d’un type de fenouil géant originaire d’Iran, du Pakistan et du Turkestan. On coupe la tige au printemps juste à la limite de la racine qui va exsuder le latex. Opération répétée jusqu’à épuisement. Une seule plante peut fournir jusqu’à 1 kilogramme pendant une période de 2-3 mois.
La poudre d’ase fétide dégage une odeur très forte et désagréable d’ail et d’oignon. Le goût est amer, musqué et âcre – méchant lorsqu’il est pris seul mais devenant un agréable goût d’oignon quand l’épice est brièvement frite dans l’huile chaude ou du beurre clarifié. Cette odeur repoussante disparaît à la cuisson. Son odeur particulière (désagréable pour certains) lui a valu le surnom de «crotte du diable». Très populaire en Inde, on s’en sert dans les plats à base de lentilles ou de légumes. Elle entre dans la composition du chat masala, de la poudre de sambhar et dans celle de nombreux currys. Dans la caste brahmane, elle remplace l’ail et l’oignon qui sont considérés comme impures. En Grande-Bretagne, selon certains, elle sert à l’élaboration de la fameuse sauce Worcestershire.
Les morceaux de résine sont cassés et pilés dans un mortier avec une poudre absorbante comme la farine de riz. La poudre doit être diluée dans de l’eau chaude avant l’utilisation. L’ase fétide sert à assaisonner poissons et soupe de poissons, croûtons de pain ou encore pour corser une bisque ou un coulis de crustacés. En l’utilisant avec parcimonie, elle aromatise des légumes cuits à la vapeur ou à l’eau.
Accord et complément avec d’autres épices ou aliments
Partage notes sulfureuses
Parce que les traces des mêmes composés à saveur sulfureuse (sulfures) sont trouvé dans la viande, l’asafoetida peut également apporter une note carné à la cuisine végétarienne.
Les composés aromatiques mineurs apportent des notes de saveur plus subtiles mais servent de guide utile pour d’autres accords mettant de l’avant les notes sulfureuses d’oignon:
La moutarde a un profil de composés d’arômes dominé par le souffre
La nigelle a un profil de goût semblable à celui de l’oignon
Fait ressortir les notes discrètes d’ acidité aux épices fraîches et acidulées:
L’épine-vinette apporte une netteté fruitée
La coriandre ajoute des notes d’agrumes et de fleurs
Rehausse le piquant avec des partenaires poivrés:
Le poivre partage également l’ocimène (molécules aromatiques) pour la chaleur fraîche
Le goût amer du cumin et le poivre partage le myrcène (molécule aromatique) qui correspondent à celle de l’asafoetida
Les grains de Selim ajoutent un caractère pénétrant complémentaire grâce au cinéole (molécule aromatique) et, des notes boisées fraîches grâce au pinène (molécule aromatique) qu’ils possèdent tous les deux.
Partenaires alimentaires
Haricots et légumineuses
Frire l’asafoetida dans le ghee (beurre clarifié) avec d’autres épices à saveurs chaudes (muscade, cumin, macis,aneth, roucou) pour un dhal aux lentilles moong.
Poulet et agneau
Ajouter asafoetida à une marinade de yogourt pour cuire au four, ou griller du poulet ou l’agneau .
Saupoudrer les brochettes de poisson d’asafoetida avant de les griller.
Légumes
Ajouter une petite pincée d’asafoetida pour donner de la profondeur à une soupe à l’oignon cuite lentement;
Saupoudrer un peu d’asafoetida moulu dans de l’huile refroidie ou du ghee pour arroser un chou-fleur, des champignons, ou un curry de pommes de terre.
Comme conservateur
Ajouter une pincée d’asafoetida et de curcuma à un ananas, à des tomates, ou du chutney à la mangue.
Utilisation en médecine naturelle
Elle est reconnue de nos jours comme antispasmodique et aide à contrer les flatulences. En raison de ses propriétés à activer les muqueuses elle est digestive et elle stimule l’appétit .
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