Petits secrets de cuisine
J’ai toujours pensé qu’il ne suffisait pas d’avoir une recette dans les mains pour s’assurer le succès d’un plat. Même en suivant une recette à la lettre il est possible que vous vous retrouviez quand même avec des aliments qui ne vous conviennent pas ; le palais de chacun est différent.
Nous avons des papilles gustatives pour le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami réparties sur toute notre langue et le reste de notre bouche. Grâce à la variation génétique, différentes personnes ont un goût différent, donc ce que le développeur de la recette pensait être parfait n’est peut-être pas ce qui va vous plaire. Il est important de comprendre comment faire fonctionner l’assaisonnement pour vos propres goûts.
Bien que l’ajout de sel et de poivre «au goût» soit presque toujours la dernière étape d’une recette, vous pouvez également utiliser toute une gamme d’autres ingrédients pour équilibrer un plat. Juste une petite quantité de l’une de ces touches de finition selon ce qui va se prêter le mieux dans la recette que vous avez élaboré (d’une pincée à ½ cuillère à café) est un bon point de départ.
Principes de base pour équilibrer un met
Pour le salé
Sel, sauce soja, sauce de poisson, fromage feta, parmesan
Ce que cela apporte au plat
Ajoute de la profondeur et compense la douceur; tempère l’acidité et l’amertume
Utilisations suggérées
Desserts au chocolat, soupes et ragoûts, pâtes, céréales, salades de fruits, trempettes
Pour l’acidité
Vinaigre, jus d’agrumes, légumes marinés (comme les jalapeños)
Ce que cela apporte au plat
Ajoute de l’éclat aux plats qui on un goût fade, coupe la richesse ou la doucereux, Apporte une pointe d’acidité manquante.
Utilisations suggérées
Ragoûts et soupes à la viande, sauces crémeuses et condiments, viandes braisées ou rôties
Pour l’umami (5 ème goût de base)
Sauce Worcestershire, sauce soja, sauce de poisson, miso, parmesan, anchois, pâte de tomate, champignons, sherry
Ce que cela apporte aux plats
Approfondis la saveur et ajoute du corps aux aliments, rehausse les plats au goût un peu fade
Utilisations suggérées
Sauces bolognaises ou autres sauces à la viande, sauces végétariennes copieuses, soupes, garnitures de sandwichs de charcuterie comme la salade de thon
Pour le sucré
Sucre granulé ou cassonade, miel, sirop d’érable, mirin, vin doux ou liqueur, confiture ou gelée
Ce que cela apporte au plat
Arrondit les saveurs piquantes, amères ou salées
Utilisations suggérées
Salsas, sauces, légumes amers, vinaigrettes, relish, plats tomatés
Pour l’amertume
Moutarde sèche ou préparée, bière, gingembre frais, poudre de chili, poudre de cacao non sucré, chocolat noir, raifort, poivre de cayenne, café, zeste d’agrumes
Ce que cela apporte au plat
Coupe la douceur
Utilisations suggérées
Viandes grillées, salades de chou, salades hachées, chili
Pour la souplesse et la richesse d’un plat
Crème épaisse, beurre, huile d’olive
Ce que cela apporte au plat
Arrondit les saveurs, ajoute de la viscosité
Utilisations suggérées
Soupes maigres à base de légumes, sauces
Pour la chaleur, l’épicée
Piments séchés, piments frais
Ce que cela apporte au plat
Ajoute de la chaleur et de la saveur
Utilisations suggérées
Chilis, enchiladas, sauces, sautés, tacos
5 Principes de base sur la physiologie des saveurs
Le froid ralenti la perception des saveurs
Les récepteurs microscopiques de vos papilles gustatives sont extrêmement sensibles à la température. Ils fonctionnent beaucoup mieux à des températures plus chaudes qu’à des températures plus froides; lorsque vous mangez des aliments froids, ils s’ouvrent à peine, ce qui minimise la perception des saveurs. Cependant, lorsque les aliments sont chauds, leur sensibilité augmente de plus de cent fois, ce qui rend le goût des aliments beaucoup plus savoureux. Les aliments froids ont également moins d’arômes, ce qui les rend moins savoureux. Ainsi, les plats destinés à être servis chauds doivent être réchauffés et les plats servis froids doivent être agressivement assaisonnés pour compenser les effets ternissants des températures froides.
La graisse transporte la saveur
La graisse n’est pas seulement un vecteur efficace de saveur, elle dissout également les composants de saveur, les transportant dans la sauce et d’autres ingrédients environnants. Certains scientifiques de la viande affirment que si vous retiriez toute la graisse de la viande, vous ne pourriez pas faire la différence entre, par exemple, le porc et le bœuf, car de nombreux composants aromatiques résident dans la graisse. Le gras donne aussi de la rondeur aux saveurs et, en enrobant votre bouche, vous permet de les savourer. C’est pourquoi l’ajout d’une matière grasse (comme du beurre, de la crème sure, du fromage ou de l’huile) à un plat trop épicé peut aider à contrer l’ingrédient offensant et à équilibrer les saveurs.
Le brunissement est la couleur de la saveur
Qu’il s’agisse de la caramélisation des sucres ou du brunissement des protéines – un processus connu sous le nom de réaction de Maillard – lorsqu’un aliment brunit pendant la cuisson, cela indique des changements chimiques qui provoquent le développement de tonnes de nouveaux composés de saveur, de couleur et d’arôme.
La saveur change avec le temps
Avez-vous déjà remarqué à quel point certaines soupes et ragoûts ont meilleur goût le lendemain de leur préparation ? En plus des changements qui se produisent avec la température, de nombreuses autres réactions chimiques continuent de se produire après la fin de la cuisson. Les sucres des produits laitiers se décomposent, les glucides des oignons se transforment en sucres, les amidons des pommes de terre se transforment en composés savoureux et vous vous retrouvez avec un plat plus profond et plus riche en saveurs. Des saveurs qui peuvent sembler dures au premier abord, comme celles des piments, s’adoucissent avec le temps. Si une recette vous demande spécifiquement de laisser le plat reposer afin que les saveurs puissent se fondre, faites-le; il en résultera un plat plus équilibré.
La magie du sel
Le sel pourrait bien être l’ingrédient le plus important en cuisine. C’est l’un de nos cinq goûts de base et il ajoute une profondeur de saveur essentielle aux aliments. Le sel a également la capacité de modifier la composition moléculaire des aliments et est utilisé pour conserver et ajouter de l’humidité à la viande.
Stratégies pour améliorer le goût des aliments
Augmenter le goût des épices
Pour intensifier la saveur des épices pré moulues, faites-les cuire brièvement dans un peu de beurre ou d’huile avant d’ajouter du liquide dans la poêle. Si la recette demande de faire sauter des aromates, ajouter les épices dans la poêle lorsque les aromates sont presque cuits.
Augmenter la saveur des noix
Le rôtissage des noix fait ressortir leurs huiles aromatiques, contribuant à une saveur et un arôme plus forts et plus complexes.
Soyez le maître de la sauce
Presque tous les plats peuvent être améliorés avec l’ajout d’une sauce. La sauce est votre arme secrète : versez-en une cuillerée sur des légumes, arrosez-en un steak ou étalez-la sur un sandwich. Déglacer les fonds de casserole qui ont servi à rôtir une pièce de viande est une bonne base pour une sauce. Qu’elle soit froide ou chaude la sauce peut changer un plat.
Ajouter juste une cuillerée de sucre
Les aliments dorés ont meilleur goût et la meilleure façon d’accélérer le brunissement consiste à saupoudrer une pincée de sucre sur des protéines maigres (comme le poulet et les fruits de mer) ou sur des légumes avant de les faire sauter.
Terminer avec de l’acide et des herbes
L’une des solutions les plus simples pour un plat qui a besoin d’un peu plus de vie est une touche d’éclat de quelque chose d’acide, comme du jus de citron ou du vinaigre, et une pincée de fraîcheur d’herbes hachées. Simple et efficace.
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