Manger de la lavande? Eh bien pourquoi pas
Quand je fais une recette avec de la lavande les gens sont en général soit sceptiques ou encore surpris au départ mais après y avoir goûté, ils sont en général très content de l’expérience. Et même les plus jeunes sont très enthousiastes et fiers d’avoir mangé des fleurs. Quelle belle expérience pour des enfants comme pour des adultes. Je vous encourage à essayer, vous ne devriez pas être déçu de cette expérience gustative. Le goût de la lavande est très agréable. Il vous suffit juste de ne pas trop en mettre.
Nom scientifique
La lavande anglaise fait généralement référence à L. angustifolia (même si elle n’est pas originaire d’Angleterre). La lavande française fait généralement référence à L. dentata (ou L. stoechas). La lavande espagnole s’applique souvent à L. stoechas (moins souvent à L. dentata ou parfois L. lanata).
Description
Les feuilles de lavande sont généralement velues argentées, avec un fort parfum floral. Le feuillage gris-vert et les fleurs lilas, violettes ou blanches de cette plante vivace à feuilles persistantes en font l’une des plantes de jardin les plus attrayantes.
Aussi appelée lavande vraie, la lavande anglaise ( Lavandula angustifolia) est la meilleure lavande pour le cuisinier en raison de sa faible teneur en camphre. Les feuilles, les fleurs, les boutons floraux et l’huile essentielle sont tous utilisés comme aromatisants.
Origine et Histoire
Originaire de la région méditerranéenne, la lavande est devenue une plante de jardin populaire. Aujourd’hui, la lavande est cultivée dans de nombreuses régions du monde pour la cuisine et pour ses huiles aromatiques entre autre.
Diverses espèces sont utilisées depuis l’Antiquité pour leurs propriétés aromatiques et médicinales. Les anciens Grecs l’appelait nardus. C’était l’une des herbes sacrées du temple de Salomon et est mentionnée dans la Bible sous le nom de nard.
Les Romains profitaient déjà des qualités aromatiques de la lavande aux thermes et ils en parfumaient leurs vêtements et leurs bains. Son nom est d’ailleurs dérivé de lavare, un mot latin qui signifie « laver ». Le mot « lavandière » vient du fait qu’on ajoutait de la lavande à l’eau de lessive afin de parfumer les vêtements. Au Moyen Âge, ses pouvoirs désinfectants étaient reconnus et on en faisait des fumigations et des emplâtres destinés à combattre la peste.
La lavande n’est devenue une herbe culinaire que récemment et n’est mentionnée dans aucun des livres classiques sur la cuisine du sud de la France. Depuis les années 1970, la lavande a été ajouté aux mélanges commerciaux d’herbes vendus aux États-Unis sous le nom de «Herbes de Provence ». Les «herbes de Provence» n’étaient pas traditionnellement standardisées (ou vendues comme telles) mais comprenaient diverses combinaisons de romarin, de thym, de basilic, de sarriette et d’autres herbes récoltées dans la nature.
Parties utilisées
Fleurs fraîches et séchées ; feuilles.
Préparation
Hachez ou utilisez des feuilles et des fleurs entières dans vos recettes. Une façon courante de préparer la lavande pour la cuisson (pâtisserie) consiste à broyer les fleurs dans du sucre pour aromatiser celui-ci. Vous pouvez également infuser les fleurs dans de la crème ou du lait ou hachez simplement des fleurs fraîches ou broyez des fleurs séchées, puis mélangez-les au beurre, à la pâte avant la cuisson. Notez qu’un peu de lavande contient beaucoup de saveur, utilisez donc de petites quantités au début et ajoutez-en progressivement au goût.
Saveurs
La lavande a un arôme pénétrant, doucement floral et épicé avec des notes de citron et de menthe. Le goût fait écho à l’arôme avec des nuances de camphre et une touche d’amertume dans l’arrière-goût. Les fleurs ont le parfum le plus fort, mais les feuilles peuvent également être utilisées.
Usages culinaires
La lavande est très puissante et doit être utilisée avec parcimonie.
Quelques fleurs de lavande séchées immergées dans un pot de sucre semoule pendant environ une semaine lui donneront un arôme fin et sucré. Alternativement, broyez les fleurs de lavande fraîches et le sucre en poudre, cela donne une saveur plus forte car le broyage décompose les bourgeons et le sucre absorbe les huiles aromatiques. Utilisez le sucre pour la pâtisserie et les desserts.
Les fleurs fraîches peuvent être hachées et ajoutées à un gâteau, un sablé ou un mélange de pâte sucrée avant la cuisson. Dispersez des pétales sur un gâteau ou un dessert pour le décorer.
Ajoutez des fleurs à une confiture ou une gelée en fin de cuisson, ou à des compotes de fruits pour une note légèrement épicée.
Les bourgeons floraux ou les feuilles sont utilisés pour faire des mélanges de thé, des tisanes, du sirop de lavande et des guimauves.
Faites-les infuser dans de la crème, du lait, du sirop ou du vin pour parfumer sorbets et autres desserts. La crème glacée à la lavande est très bonne, essayez d’ajouter de la lavande à la crème glacée ou à la mousse au chocolat. Les fleurs se marient particulièrement bien avec le chocolat.
La lavande a également du succès avec les plats salés. Hachez les feuilles pour une salade ou parsemez les fleurs sur le dessus. Ajouter les fleurs hachées au riz.
Utilisez des fleurs et des feuilles hachées pour parfumer un gigot d’agneau, un lapin rôti ou en cocotte, un poulet ou un faisan. Ajoutez de la lavande aux marinades. La lavande fait également un excellent vinaigre.
Autour de la Méditerranée, la lavande est utilisée dans des mélanges d’herbes. En Provence, on l’associe au thym, à la sarriette et au romarin ; au Maroc, il est parfois utilisé à ras el hanout
La lavande (dans les herbes de Provence) est utilisée dans les grillades (poissons et viandes) et dans les ragoûts de légumes.
La lavande est parfois associée à des fromages au lait de brebis ou de chèvre.
L’huile de lavande est ajoutée aux boissons non alcoolisées et aux liqueurs. La plante est l’un des nombreux arômes botaniques de vermouths (vins aromatisés) utilisés dans des cocktails populaires tels que le Martini, le Manhattan et le Negroni.
Achat, conservation
Les plantes de lavande sont largement disponibles. Les fleurs et les feuilles de lavande fraîches se conservent dans un sac en plastique au réfrigérateur jusqu’à une semaine. La lavande séchée se conserve un an ou plus. Pour sécher les fleurs, suspendez les tiges en petits bouquets ou étalez-les sur des plateaux; une fois complètement sèches, frottez les fleurs des tiges et conservez-les dans un récipient hermétique.
Accords parfaits
Fruits et légumes: pomme, poires, prunes, pêches, rhubarbe, abricots, mûres, bleuets (myrtilles), fraises, cerises, figues, citron, oranges, oignons, pommes de terre, échalotes
Protéines: poulet, fromage à la crème, œufs, chèvre, agneau, mascarpone, noix, lapin, saumon
Assaisonnements: Se marie bien avec basilic, cannelle, clous de girofle, fenouil, graines de fenouil, ail, gingembre, miel, jus de citron, zeste de citron, marjolaine, menthe, origan, persil, poivre, perilla (shiso), rose, romarin, sauge, sarriette, thym, vanille.
Plats: Salades, rôtis, ragoûts, sauces, riz, vinaigrettes et marinades, glaces, crème anglaise, gâteaux, confitures, thés
La lavande ajoute une dimension florale élégante aux repas sucrés et salés, des desserts fruités aux rôtis riches en passant par les plats combinés sucrés-salés.
Composés aromatiques
L’huile de lavande contient du linalol et de l’acétate de linalyle comme principaux constituants et de nombreux autres mineurs (par exemple, l’acétate de 1-octène-3-yle, le lavandulol, l’acétate de lavandulyle, le 1,8-cinéole, le camphre, le limonène et l’α-pinène)4contribuant au parfum complexe à base de plantes et de fleurs.
Autres utilisations
La lavande officinale ou vraie (Lavandula angustifolia) est celle qui a l’effet calmant le plus prononcé.
La lavande stoechade (Lavandula stoechas) serait préférable pour combattre les infections, les otites notamment.
La lavande aspic (Lavandula latifolia) serait particulièrement efficace contre les brûlures et les piqûres de guêpes.
Le lavandin (Lavandula Burnatii ou hybrida) est un hybride, fruit d’un croisement entre L. angustifolia et L. latifolia. Elle serait, entre autres, particulièrement indiquée en cas de crampes et de contractures musculaires. La variété ‘Super’ posséderait les meilleures qualités thérapeutiques
Les huiles de lavande sont principalement utilisées en parfumerie et dans les savons et détergents. Les fleurs et les fruits sont inclus dans les pots-pourris aromatiques et les sachets.
Cultivez-la
La lavande a besoin d’un emplacement dégagé et ensoleillé et d’un sol bien drainé, que ce soit dans le jardin ou en bac. Il est préférable de récolter les fleurs juste avant qu’elles ne soient complètement ouvertes, lorsque leurs huiles essentielles sont les plus puissantes. Récoltez les feuilles à tout moment pendant la saison de croissance.
