Son goût bien particulier, piquant et aux nuances fruitées et grillées, est apprécié par les passionnés de saveurs pimentées et connu des plus grands chefs. Emblématique du Pays Basque, le piment d’Espelette est le seul piment à bénéficier de la reconnaissance AOP ( Appellation d’Origine Protégée). Il est produit exclusivement dans 10 communes du département des Pyrénées Atlantiques et c’est le terroir qui confère à ce piment ses qualités uniques. Pour obtenir un piment d’Espelette dans les règles de l’art, les producteurs doivent respecter un cahier des charges très précis inscrit dans la charte AOC.
Histoire et origine
L’histoire de ce piment a des origines très anciennes : originaire du Mexique, c’est au milieu du XVIIe siècle que sa plante aurait commencé à être cultivée dans la région d’Espelette. Dès 1650, on y retrouve les premières traces.
Ce sont les femmes qui ont commencé à le cultiver, car elles voyaient en lui un bon moyen de remplacer le poivre, trop cher à l’époque. D’abord utilisé pour la conservation de viandes et jambons, le piment d’Espelette a ensuite été de plus en plus employé comme condiment. Chaque année, les femmes sélectionnaient les graines des Piments pour réaliser les futurs semis elles ont donné par le fait même naissance à la variété GORRIA, unique semence fermière qui donnera le Piment d’Espelette.
À l’automne, pour faire sécher les Piments, les femmes enfilaient les Piments sur une corde afin de les disposer contre un mur de la ferme. Une fois séchées, les cordes étaient passées au four à pain encore chaud de la veille. A la sortie du four, les Piments devenus bien craquants, étaient pilonnés pour la réalisation de la poudre. Une réelle transmission de ce savoir-faire s’est effectuée de générations en générations.
Ce n’est qu’en 1983, avec la création d’une coopérative, qu’il y a eu une réelle envie de professionnaliser la transformation de Piment d’Espelette. Mais plusieurs difficultés rencontrées entraineront sa fermeture. La culture du Piment d’Espelette a connu un vrai déclin et a bien failli disparaître. Mais le Piment d’Espelette, épice exceptionnelle n’avait pas dit son dernier mot. Et sous l’impulsion des producteurs regroupés en syndicat depuis 1993, il obtient sa reconnaissance officielle en AOC en 2000 et en AOP en 2002.
Sa culture s’est développée rapidement dans une zone du Pays Basque français, proche de l’océan et entourée de montagnes, profitant d’un microclimat local particulièrement favorable et similaire à celui de sa région d’origine. À ces conditions climatiques et géographique s’est ajouté un savoir-faire séculaire, qui permet encore aujourd’hui de produire des piments d’Espelette de qualité unique, chaque produit doit respecter un cahier des charges bien précis, qui dit que « les piments doivent être produits, transformés et conditionnés à l’intérieur de l’aire géographique ».
Description
Le Piment d’Espelette est un piment de l’espèce Capsicum Annuum Gorria. La plante peut atteindre une hauteur de 80 centimètres, a la forme d’un petit arbre, avec des feuilles et des piments concentrés sur sa partie supérieure.
Les piments mesurent de 7 à 14 centimètres de long, de forme conique et allongée, avec une surface lisse et régulière. Ils sont récoltés à pleine maturité, lorsqu’au moins 80 % de la surface du piment n’est plus verte, mais est déjà devenue rouge foncée.
Le piment d’Espelette reste frais pendant une courte période et est particulièrement adapté au séchage et à la fabrication de poudres. Après la récolte, les piments sèchent progressivement sous serre, ce qui leur permet de développer son arôme typique. Le séchage se termine dans un four, avant que les piments soient confectionnés en cordes ou broyés.
Trois types de conditionnement
Piment d’Espelette entier frais
Le Piment d’Espelette en entier frais, est le fruit non transformé, ne présentant aucune coloration verte, sa forme est régulière et conique, son épiderme est lisse. Il est destiné aux professionnels (producteurs, transformateurs) pour la transformation en poudre et produits dérivés.
Cordes de Piment d’Espelette
Elle comprend un minimum de 20 Piments jusqu’à un maximum de 100 Piments de couleur rouge, de taille homogène, compris entre 7 et 14 cm hors pédoncule. Cordage manuel sur l’exploitation, les piments entiers frais sont enfilés par le pédoncule sur une ficelle à usage alimentaire.
Poudre de Piment d’Espelette
La poudre de « Piment d’Espelette », d’une couleur orangée à rouge brun, se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité, de grillé et/ou de foin, associés à un piquant fort mais non brûlant, plus ou moins long en bouche, qui s’exprime au palais progressivement et/ou par une sensation de chaleur. En bouche, elle peut présenter une note sucrée et/ou une pointe d’amertume. Sa mouture doit être suffisamment fine pour que les particules n’excèdent pas 5 mm. L’adjonction de tout colorant, additif ou conservateur est interdit. La poudre de Piment d’Espelette est exclusivement obtenue à partir de piments issus d’une même exploitation.
L’échelle de Scoville (échelle de mesure de la force des piments)
Sur l’échelle de Scoville simplifiée, le piment d’Espelette a une valeur de 4 (sur 10) ce qui n’est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. A la différence d’autres piments (comme le piment de cayenne, par exemple), sa saveur, piquante mais pas brûlante, s’exprime au palais progressivement avec une sensation de chaleur prononcée et agréable.
La capsaïcine, une des molécules responsables de la force des piments se situe principalement dans les graines qui se trouvent à l’intérieur du fruit.
Caractéristiques
La poudre de piment d’Espelette a une couleur orangée à rouge brun, une odeur fruitée et grillée, un goût piquant aux notes sucrées, avec une légère pointe d’amertume.
Utilisation en cuisine
Qu’il soit en poudre, en lanière ou frais, le piment d’Espelette est capable de relever le goût de nombreuses préparations. Nous pouvons l’utiliser en cuisine dans la réalisation de plusieurs recettes ou tout simplement pour agrémenter nos plats à base de légumes, viandes et poissons. Avec sa saveur intense et douce, piquant mais pas brulante, ce piment se prête également à enrichir certains desserts et pâtisseries, des salades de fruits, des cocktails et des boissons non alcoolisées.
Les bienfaits du piment d’Espelette sont nombreux : riche en vitamines C et B et en antioxydants, on a donc tout intérêt à ne pas s’empêcher de l’intégrer à notre cuisine.
Comment conserver le piment d’Espelette ?
Le piment d’Espelette en poudre ou en cordes peut être conservé longtemps, à l’abri de la lumière dans un endroit frais et sec. Pour mieux préserver son arôme, nous vous conseillons de garder votre poudre de piment d’Espelette dans pots de verre hermétiquement fermés.
