Dans certains plats indiens que j’ai eu le plaisir de manger j’ai souvent détecté une petite touche d’acidulé sans être capable de mettre un nom sur l’ingrédients qui apportait cette saveur, jusqu’au moment où par curiosité (et dans ma phase compulsive de découverte d’épices) j’ai acheté de l’amchoor. J’avais enfin la réponse !!!
Description
L’amchoor est fait à partir de mangues vertes sauvages que l’on coupe en fines lamelles et qui sont mises au soleil à sécher puis que l’on pulvérise ensuite pour en faire de la poudre. Très finement granulée, elle peut présenter une texture légèrement fibreuse. Les connaisseurs utilisent de préférence l’amchoor comme condiment et non pas en cuisson.
Dans les recettes indiennes son rôle est d’ajouter un condiment pour apporter une touche d’acidité sans ajouter d’humidité. Son utilisation peut se rapprocher de l’utilisation que l’on fait avec le jus de citron (liquide en moins) ou de celle du tamarin. Elle apporte de l’acidité aux mets dans lequel on l’ajoute. Cette poudre est surtout utilisée en Inde, en cuisine végétarienne, dans des légumes, des bouillons, des salades et des chutneys. Elle est parfaite pour ajouter aux plats une touche d’acidité sans ajouter de liquide.
Elle est délicieuse avec les volailles, les poissons crus et les tartares. Elle est très utilisée dans les marinades en raison de ses propriétés à attendrir les viandes. On la retrouve également dans dans la composition du chat masala.
Mangues fraîches, mangues séchées ou poudre de mangues sont utilisées depuis très longtemps pour prévenir le scorbut.
Il faut acheter l’amchoor en petite quantité car sa saveur se perd en une année.
