Production d’épices
La plupart des épices sont cultivées dans les régions tropicales du monde, alors que beaucoup des graines utilisées comme épices proviennent de régions tempérées.
La majorité des épices sont encore récolté à la main, c’est en partie la raison de leur coût élevé. La gamme des saveurs variées et distinctes des épices est contenu dans leurs huiles volatiles.
Certaines de ces saveurs existent dans les épices fraîches, tels que le gingembre, l’ail et les piments. Ces mêmes épices vont avoir un goût différent une fois séchées, de sorte que le gingembre en poudre est plus chaud et moins fruité que le gingembre frais, et l’ail séché est de loin plus piquant que les gousses fraîches.
Ils peuvent être fumés pour la conservation, comme dans le cas de la cardamome noire et de nombreux types de piments, y compris l’espagnol pimentón et chipotles mexicains. D’autres épices doivent être séchées puis fermentées pour faire ressortir leur saveur. Ceux-ci inclus la vanille, vertes, les graine de la vanille seront insipides. Elles vont prendre tout une autre saveur une fois fermentées et devenues noir, les grains de poivre deviennent noirs et piquant lors du séchage et de la fermentation.
Comment maximiser les arômes de vos épices
Faire griller les épices fait ressortir leur saveur et leur parfum. La façon la plus simple de le faire est de les rôtir à sec dans une poêle en fonte ou dans un autre poêlon à fond épais 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’une odeur très aromatique en ressorte ; selon les épices, certaines peuvent prendre une couleur plus foncées. Transférer immédiatement les épices dans une assiette ou un bol pour les laisser refroidir, afin qu’elles ne brûlent pas dans la poêle chaude. Il est préférable de griller les épices entières, puis de les broyer ou de les écraser si vous le souhaitez. Les épices moulues grilleront de manière inégale et seront beaucoup plus susceptibles de brûler.
Tout est dans l’art de broyer les épices !
Mortier et pilon
La méthode traditionnelle de broyage des épices consiste à utiliser un mortier et un pilon, utilisés les pays du monde entier, de l’Asie du Sud-Est à l’Italie et de l’Afrique à l’Amérique latine.
À la base, un mortier et un pilon consistent en un récipient en forme de cuvette avec ce qui ressemble à un petit bâton à bout arrondi pour broyer les ingrédients. Ils peuvent être en marbre, en verre ou en porcelaine, en bois dur ou en grès. Les plus grands, sont plus utiles que les petits que l’on trouve dans la plupart des magasins gastronomiques. La version que je préfère et la version en fonte car le poids du pilon et la surface légèrement rugueuse du mortier augmente grandement l’efficacité et la rapidité du processus .
Moulin à épices
L’autre façon de moudre les épices est d’utiliser un moulin à café électrique . Il est efficace et rend la tâche rapide. Selon le type et le nombre d’épices que vous moulez, il peut être plus efficace de les moudre séparément plutôt qu’ensemble; moudre les épices dures, telles que les graines de coriandre, puis ajoutez des épices plus molles, telles que les graines de cumin. Il est vraiment préférable d’avoir un moulin séparé réservé aux épices, mais si vous utilisez le même moulin pour le café et les épices, nettoyez-le soigneusement ou moulez du riz cru et éliminez-le ensuite. Certaines recettes requièrent des grains de poivre, des gousses de cardamome ou d’autres épices concassées. Vous pouvez les utiliser dans un moulin à épices, mais la meilleure solution consiste à les écraser sous une poêle épaisse ou à les piler avec un rouleau à pâtisserie. Mettez-les dans un torchon pour les concasser, cela évitera qu’elles ne s’éparpillent partout sur votre comptoir et par terre. Sinon utilisez un mortier.
Pour ma part je favorise le mortier et pilon car les épices ne surchauffent pas et on peut l’emporter partout. Les moulins ne sont pas tous égaux en puissance et en qualité et leurs achats doivent être fait judicieusement et en prenant le plus de renseignements possible. Ce sont des appareils qui peuvent coûter assez chers suivant le modèle.
La fraîcheur rien de moins !
Les épices et les herbes séchées doivent être conservés dans un endroit pas trop chaud et à l’abri de la lumière directe. Les graines riches en huile, telles que les graines de sésame et les graines de pavot, devrait idéalement se conserver au réfrigérateur ou encore au congélateur si vous voulez les conserver pour une longue période. Vu leur teneur en huile, elles vont avoir tendance à rancir.
En règle générale, il vaut mieux utiliser les épices moulus dans un délai de six mois à un an, bien que certains conservent leur pouvoir piquant plus longtemps. Les épices entières se conservent beaucoup plus longtemps, au minimum un an, voir plus.
Les herbes séchées doivent être utilisées dans un délai de six mois environ. Les vieilles herbes séchées sentent le foin séché poussiéreux. Les fournisseurs d’épices qui vendent leurs épices en vrac ou en grandes quantités n’ont pas tous le même roulant de vente alors assurez-vous de la fraîcheur des épices en les sentant et en observant leur aspect général. Vous êtes mieux d’en acheter moins, mais plus souvent pour vous assurer de les utiliser à leur maximum de fraîcheur. La meilleur façon de les conserver et de ranger vos épices dans des boîtes de métal (avec un couvercle en métal) à l’abri de la lumière.
Déterminez quelles épices sont fraîches en recherchant une couleur vive. Les herbes séchées doivent être vertes et non brunes. Même les grains de poivre noir devraient être assez noirs. Généralement, les épices entières sont plus fraîches que pré-moulues, mais les unes ou les autres sont bonnes si vous choisissez judicieusement.
Si une épice est vendue entière mais que le pot contient beaucoup de poussière au fond, ne l’achetez pas. S’il y a des petits grumeaux dans les épices pré-moulues, c’est en fait une bonne chose. Cela signifie qu’il y a un peu d’humidité, ce qui indique la fraîcheur. Cette humidité s’évapore plus rapidement dans les épices pré-moulues, ce qui leur fait perdre leur parfum et leur goût plus rapidement, mais ce n’est pas un problème si vous les utilisez dans un court laps de temps. C’est pourquoi vous devriez acheter de plus petites quantités plus souvent. N’achetez pas d’énormes contenants à moins que vous ne cuisiniez de gros volumes.