Le bicarbonate de soude et la levure chimique ajoutent tous les deux du gaz dans un appareil à gâteau, mais leur composition a un impact sur leur usage.
Le bicarbonate de soude, ou bicarbonate de sodium est un agent levant courant pour les gâteaux, pains et biscuits. Il libère du dioxyde de carbone lors de la cuisson et apporte une texture aérée aux pâtes. C’est un ingrédient économique, non toxique et facile à manipuler qui ne confère pas d’arôme au produit final. Lorsque le bicarbonate de sodium entre en contact avec des acides et de l’eau, il se décompose et libère du dioxyde de carbone, qui est capturé dans la pâte et provoque sa levée à la cuisson. Le bicarbonate de sodium nécessite donc la présence d’un ingrédient acide, tels que le chocolat, le vinaigre, les produits laitiers de culture, les jus de fruits ou la mélasse. Le bicarbonate de soude est riche en sodium. Pour les applications à faible teneur en sodium, le bicarbonate de potassium peut servir d’agent de substitution.
La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche. La poudre à pâte, une fois hydratée, va aérer la pâte. L’aération fournit une structure cellulaire légère et poreuse, un grain fin et une texture d’apparence souhaitable pour les produits de boulangerie. Des agents de remplissage sont utilisés en plus des composants actifs pour rendre la poudre à pâte stable à la conservation
La levure en poudre est classée selon son procédé de réaction:
- Les types à action rapide libèrent la plus grande partie de leur volume de gaz potentiel au cours des premières minutes de contact avec le liquide, imposant ainsi le traitement assez rapide de la pâte ou de la pâte à frire pour éviter une perte de volume excessive.
- Les types à action lente ne libèrent pratiquement aucun volume de gaz à basse température et nécessitent une plus haute chaleur du four pour obtenir une réaction complète.
- Les types à doubles réagissent partiellement à basses températures pour former des pâtes lisses, elles nécessitent généralement des températures élevées pour une réaction complète.
La levure en poudre peut être simple ou double effet. La double action est plus courante et signifie que la levure chimique contient une combinaison d’acides levants qui vont libérer des gaz pendant le mélange puis à nouveau pendant la cuisson.
Il existe une grande variété de poudres à lever sur le marché, permettant une utilisation dans une large gamme d’applications. Les facteurs à prendre en compte lors du choix d’une levure chimique sont le temps de réaction, l’action simple ou à double effet en fonction du temps de traitement, et la température / durée de cuisson du produit. La levure chimique aura également un impact sur le pH du produit fini.
Lorsque vous créez une recette, le rapport de formule est de 1 à 1 ¼ cuillère à thé de levure chimique pour 1 tasse de farine. Utiliser trop de levure chimique donnera un produit au goût amer, de grosses bulles et une formation de cloques sur la surface. Si vous en utilisez trop peu, vous obtiendrez des miettes denses et une texture avec peu de volume donc également plus dense.
Bien que la poudre à pâte ait une durée de conservation de 24 mois à compter de la date de fabrication, elle peut perdre son efficacité dans les 6 mois suivant son ouverture. Un test rapide peut déterminer la puissance. Mélangez 1 cuillère à café de levure chimique dans 1/3 de tasse d’eau chaude. Si des bulles apparaissent, vous pouvez les utiliser.
Vous pouvez préparer votre propre levure en combinant 15 ml / 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude avec 30 ml / 2 cuillère à soupe de crème de tartre.
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