La plupart des sauces acquiert du corps et une consistance en combinant un liquide avec un ou plusieurs agents épaississants. Certains sont ajoutés au début du processus de fabrication de la sauce, d’autres sont ajoutés à la dernière minute. En plus des épaississants ci-dessous, les sauces peuvent également être épaissies avec du sang (pour les plats de volaille et de gibier) et les purées de fruits ou de légumes.
Le roux
Ce mélange de beurre et de farine est utilisée pour épaissir les sauces blanches comme la béchamel. Il suffit de faire fondre le beurre dans un casserole jusqu’à la formation de mousse, incorporer la quantité de farine requise, et cuire en remuant, pendant environ 40 secondes. Incorporer le lait et laisser mijoter jusqu’à épaississement.
Le pain
Le pain est parfois utilisé pour épaissir certaines sauces. Autour de la méditerranée, le pain est largement utilisé avec les noix pour faire des sauces telles que le tarator ou appelé également taratur que l’on retrouve en Turquie, la salsa di noci italienne et la sauce romesco espagnole.
Le beurre
Beurre refroidi fouetté dans une sauce chaude donne du corps et de la brillance. Faites attention à ne pas trop chauffer le beurre, ou ça va se séparer. Prenez la sauce finie et légèrement refroidit et incorporer progressivement au fouet le beurre en cubes bien froid.
Le beurre manié
Le beurre manié est une masse faite avec du beurre et de la farine ajoutée en fin de cuisson. Pour le faire, utiliser une fourchette pour mélanger le beurre mou avec de la farine dans un rapport de deux à un. Incorporer et fouetter progressivement les petits morceaux dans la sauce chaude jusqu’à ce qu’elle épaississe. Donnez une ébullition à la sauce car la farine doit cuire pour ne pas laisser une texture désagréable en bouche.
Arrow-root, pomme de terre farine et fécule de maïs
Ces formes d’amidon sont toujours mélangé avec un peu de liquide froid d’abord avant d’être ajouté à une sauce en fin de cuisson. Ils vont épaissir la sauce immédiatement. Farine d’arrow-root et pomme de terre (fécule) sont utilisés dans les sauces brunes et pour épaissir de riches bouillons réduits, tandis que la fécule de maïs est l’épaississant privilégié dans certains plats chinois et les sauces sucrées. En général, 1 1/2 c. à thé d’arrow-root ou de fécule de maïs va épaissir 1 tasse de sauce. Mélangez l’amidon avec du liquide, puis fouetter dans la sauce et laisser mijoter doucement pendant 2 minutes jusqu’à épaississement. Ne cuisinez pas plus longtemps ou la sauce aura tendance à redevenir légèrement liquide.
Oeuf et crème
Les œufs, en particulier les jaunes, sont la base épaississante de nombreuses émulsions (telle que la hollandaise ou la béarnaise). Elles sont faites dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie) cela évite à l’œuf de coaguler. Des jaunes d’œuf mélangés à de la crème (ce qu’on appelle une liaison) sont parfois utilisé pour enrichir et épaissir les sauces ou potages classiques que l’on appelle velouté. Une liaison est toujours ajoutée à la fin de cuisson.
Pour épaissir avec une liaison, mettez les jaunes d’œufs et la crème dans un bol et fouetter en rajoutant une cuillerée à soupe de sauce. Ajoutez ce mélange au reste de la sauce dans la casserole. Réchauffer à feu très doux tout en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère trempée dedans. Ne laissez pas la sauce ou les potages bouillir ou ça va cailler. Servez immédiatement ces sauces.
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