Selon le type de sauces que vous voulez préparer, la réussite de la fabrication repose sur une ou plusieurs techniques professionnelles, . Les techniques ne sont pas difficiles et vous permettront d’obtenir de bons résultats. Des équipements tels que les fouets, les spatules, Les écumoires et étamines se révéleront incontournables dans le bon déroulement du processus. Il est important d’utiliser le bon accessoire et la bonne taille d’équipement pour confectionner vos recettes car, un matériel approprié rend la tâche beaucoup plus facile.
Sauce fouettée
Le fouet sert à émulsionner et mélanger les ingrédients, tout en les aérant, il ajoute de la légèreté aux sauces contenant des œufs entiers, des jaunes d’œuf ou encore de la crème. Le fouet permet de fabriquer des sauces lisses et brillantes. Vous pouvez soit utiliser un fouet fin et souple ou un fouet plat. Pour incorporer le maximum d’air, fouettez du bas du bol vers le haut, travaillez des côtés vers le milieu. Les sauces contenant des jaunes d’œufs sont généralement battus dans un bain-marie (bol posé sur une casserole d’eau frémissante pour les empêcher de se coaguler).
Écumage
L’un des gestes importants qui est souvent négligé dans la fabrication des sauces, c’est l’écumage. Cette technique sert à enlever la graisse, la mousse, et d’autres impuretés, qui se trouvent à la surface des sauces, bouillons et fonds de cuisson. Le fait de “nettoyer” la surface des préparations va en améliorer l’aspect et la saveur.Le processus d’écumer régulièrement pendant la cuisson en utilisant un écumoire perforé peu profond pour enlever toute mousse ou d’autres impuretés à mesure qu’elles atteignent la surface de la sauce va faire toute la différence. Les sauces brunes faites à l’avance ainsi que les bouillons peuvent être réfrigérés puis dégraissés lorsque l’excès de graisse se sera solidifié à la surface.
Filtrage, tamisage et réduction
La filtration élimine les ingrédients solides et le tamisage aide à émulsionner les liquides ce qui en fait des sauces douces et onctueuses. Pour tamiser, tenez une passoire fine sur une casserole ou un bol et verser la sauce au travers. En utilisant le dos d’une louche, presser la sauce à travers la passoire. Jeter les solides laissés dans la passoire.
Réduire une sauce diminuera son volume par évaporation, elle en sera donc concentré. Ceci va servir ainsi à intensifier sa saveur. Pou la réduction il suffit de faire cuire la sauce dans une casserole non recouverte tout en remuant de temps en temps. On retrouve des réductions lentes qui sont faites sur une plus longue période à feu doux ou encore, des réductions rapides qui vont être effectuées sur un feu vif.
Déglaçage
Les sauces et les fonds de sauces sont fait à partir de jus caramélisés libéré du rôtissage de viande ou encore d’os mélangés parfois avec des légumes. Pour faire une sauce à partir de ces ingrédients, retirez la nourriture, puis déglacer le jus caramélisés en ajoutant du bouillon, de l’eau ou du vin et en remuant pour permettre aux particules restantes dans le fond du plat de cuisson de se décoller et de s’incorporer au liquide de déglaçage. Réduire et finir comme indiqué sur la recette ( mettre de la crème, monter au beurre, lier…). Faire une sauce de cette façon donne une richesse et une profondeur de saveur qui ne peut pas être réalisé simplement en mijotant des ingrédients .
Beurre clarifié
Lorsque le beurre est chauffé doucement, le solide du lait se sépare de la la matière grasse. La matière grasse restante devient ainsi du beurre clarifié. Le beurre non salé est à privilégier pour être clarifié car il ne laisse pas de cristaux de sel et contient moins d’eau. Le beurre clarifié peut être chauffé à température plus élevée que le beurre ordinaire , il est donc à favoriser pour des cuissons à température plus élevée. Le beurre clarifié entre dans la composition des sauces hollandaise et béarnaise. Pour le faire : Couper le beurre en cubes, mettre dans une casserole et chauffer doucement jusqu’à ce que les solides du lait se sont séparés de la graisse . Ne laissez pas le beurre devenir brun ou son goût sera détruit. Écumer toute la mousse. Versez soigneusement le liquide transparent du beurre dans un bol et jeter les solides de lait qui reste dans le fond de la casserole. Enlevez toutes les impuretés sur le surface du beurre clarifié. En Inde le beurre clarifié s’appelle ghee.