Quelle grosse question existentielle !
Eh bien il y a une multitude de réponses. L’important c’est de savoir quels éléments sont responsables des différentes saveurs, textures, apparences du chocolat et que le choix reste unique et individuel.
Le meilleur chocolat, est celui que l’on préfère ! Les goûts et préférences sont propres à chacun. Cela va dépendre du moment, de l’humeur et de l’envie personnelle.
Certains sont attachés au chocolat d’une marque, et d’autres préfèrent un type de chocolat (noir à faible ou forte teneur en cacao, au lait, aux noix …)
Les artisans peuvent vous faire vivre de réelles émotions gustatives grâce à leur créativités et leur savoir-faire. Il faut se laisser surprendre et ne pas hésiter à rechercher de nouvelles saveurs. La curiosité est souvent bonne conseillère.
Le tour de main des chocolatiers est un facteur important pour le goût et la texture finale. Avec une même origine et une même teneur en cacao, deux chocolatiers ne produisent pas du tout le même chocolat. Chacun introduit son savoir-faire, sa marque de fabrique. La teneur en cacao est également un élément déterminant. Un chocolat à 50 % de cacao est apprécié par les amateurs de goûts sucrés, alors que ceux qui préfèrent les arômes du cacao se tournent vers des chocolats à 60, 70, voire 80 %. Mais une haute teneur en cacao n’est pas forcément gage de bon chocolat. L’origine est toujours prépondérante. Une noble origine à 60 % de cacao apporte plus de satisfaction qu’un chocolat à 80 % conçu avec des provenances médiocres.
La qualité du chocolat est principalement définie en termes de caractères sensoriels, qui sont affectés par le traitement post-récolte du cacao (fermentation, séchage) et les procédés de fabrication (torréfaction, raffinage, conchage et tempérage). Dans la plupart des cas, la qualité du chocolat est définie par son apparence, sa texture, son goût et sa saveur. Les consommateurs de chocolat sont principalement préoccupés par le caractère sensoriel, et cela constitue leur base pour l’évaluation de la qualité des attributs de saveur, d’arôme, texture (sensation en bouche) et apparence.
La perception des consommateurs sur la qualité du chocolat dépend de la situation géographique. C’est principalement parce que la qualité du chocolat est basée sur le site de fabrication plutôt que sur la source de matières premières: la Suisse, où le conchage a été développé, préfère le chocolat lisse et le hollandais, connu pour l’ invention de la poudre de cacao, produise du chocolat non sucré.
C’est la combinaison variété-terroir qui influe principalement sur le goût des cacaos
Les variétés principales sont au nombre de trois :
Le forastero (80 % de la production mondiale) est surtout cultivé en Afrique, en Asie et au Brésil. Très résistant et productif, il présente des flaveurs très chocolatées, sans autre arôme particulier et avec une amertume prononcée, à l’exception des Forastero de Sao Tomé à l’arôme subtil ;
Le criollo (1 % de la production) est produit au Venezuela, à Madagascar, à Java et au Pérou. Arbre fragile et peu productif, il est cependant un des meilleurs cacaos avec des notes de miel, de caramel, de noisette fraîche … ;
Le Arriba Nacional ne se trouve qu’en Équateur et un peu au Pérou. Il ne représente donc que 0,02 % de la production mondiale. Sensible aux maladies (balai de sorcière) et peu productif, il séduit cependant les amateurs avec des notes florales de jasmin et de fleur d’oranger.
En plus des trois variétés, il existe d’autres variétés telles que le Porcelana, l’hybride CCN-51 et un autre hybride, issu du croisement entre le CrioIIo et Forastero : le trinitario. Le trinitario représente 20 % de la production mondiale et se trouve surtout aux Caraïbes et à Madagascar. Comme tout hybride, il peut plus ou moins ressembler à l’un ou à l’autre de ses parents. Dans les Caraïbes, il développe des arômes de bois, de tabac, de fruits secs ou de fruits frais, selon les régions où il est cultivé.
Le terroir inclut les caractéristiques du sol, le climat, les microorganismes présents pour la fermentation et le savoir faire
des planteurs de la région considérée. On sait par expérience que le sol, la culture, les engrais, l’ombrage, la taille, l’irrigation ont sans doute un effet sur la qualité des cacaos, mais on ne sait pas exactement lequel. Certains terroirs sont réputés pour leur singularité. Citons Madagascar et l’océan Indien avec des notes acidulées de fruits rouges, de fruits jaunes ou d’agrumes ; l’Asie, avec des dominantes épicées.
Une fois le cacao mature récolté , il possède tout son potentiel de qualité. Ce potentiel peut être valorisé ou au contraire dégradé au cours du traitement post-récolte. Écabossage, fermentation, séchage, stockage influent sur la qualité du cacao. Bien faite, chaque étape peut donner les merveilles que sont certains cacaos réputés. Les différentes origines apportent des notes recherchées selon
les goûts et les inclinations de l’instant. Arômes floraux de l’Équateur, flaveur de miel du Venezuela, subtilité des cacaos péruviens, goûts de fruits secs des Caraïbes, fragrances fruitées de Madagascar, notes épicées d’Asie … les sensations sont infinies.
En conclusion. la préférence d’un chocolat plutôt qu’un autre va dépendre de la personne qui va le déguster donc , un choix purement personnel. Mais, prenez quand même le temps d’en essayer de diverses provenances et variétés, cela vous donnera au moins un moyen de comparaison.
