Voici les principaux pays producteurs de cacao et le type de fèves cultivées ainsi que les saveurs qui ressortent de certaines fèves selon les origines. Cela peut vous donner une étendue des différentes provenances de ce petit trésor si appréciez de bien du monde.
Continent africain et ses environs
Côte d’Ivoire
Depuis son indépendance de la France en 1960, la production de cacao en Côte d’Ivoire a explosé – le pays exporte désormais plus de fèves de cacao que tout autre pays Presque tout le cacao produit ici est utilisé pour fabriquer du chocolat de confiserie produit en série.
Variété star: Forastero
33% de la production mondiale
Ghana
Deuxième producteur mondial de cacao, après la Côte d’Ivoire (le pays voisin), le Ghana produit du cacao en vrac destiné à être utilisé dans le chocolat de confiserie.
Variété star: Forastero
17,5% de la production mondiale
Madagascar
Bien que Madagascar récolte moins de 1% du cacao mondial par an, la nation insulaire est réputée pour sa production de chocolat au goût fin et intensément fruité – le joyau de la couronne de la culture du cacao en Afrique. Le chocolat malgache est naturellement sucré et des notes de saveur fruitées uniques en font un coup de cœur auprès des industries chocolatières et des artisans chocolatiers partout dans le monde. Il est souvent associé à des garnitures aux arômes de fruits ou avec une touche de sel pour rehausser les saveurs d’agrumes et de sucrées.
Variétés star: Criollo et trinitario
Notes de saveur: Fruité et naturellement sucré, avec des notes d’agrumes
0,16% de la production mondiale
Tanzanie
Peu connue pour sa production de cacao, la Tanzanie produit une quantité relativement petite de cacao qui est devenue de plus en plus populaire auprès des artisans chocolatiers du monde. Le Trinitario les fèves de cacao de la région de Mbeya présentent des notes de saveur subtiles et fruitées
Variétés star: trinitario et Forastero
Notes de saveur: Fraise et cassis
0,18% de la production mondiale
La République Démocratique du Congo
La République démocratique du Congo produit du cacao qui est utilisé pour fabriquer du chocolat de première qualité au goût fin et fruité. Dans l’un des pays les plus pauvres et les plus politiquement instables d’Afrique, la production de cacao donne de l’espoir à de nombreuses familles et petits producteurs
Variété star: Forastero
0,12% de la production mondiale
Continent américain et ses environs
République dominicaine
Tout le cacao cultivé et transformé en République dominicaine est de la variété Trinitario, mais les agriculteurs produisent deux qualités différentes de fèves de cacao – fèves Sanchez et Hispaniola. Les agriculteurs sèchent les fèves Sanchez immédiatement après la récolte, ce qui les rend rapides et bon marché à produire mais ce qui signifie qu’elles manquent de saveurs complexes qui se développent avec le temps. Ces fèves sont utilisées pour produire du beurre de cacao ou chocolat de confiserie.
Les haricots Hispaniola sont fermentés pendant 5 à 7 jours avant d’être laissés à sécher au soleil. De subtiles notes fruitées et une très faible amertume font de ces fèves un goût très apprécié des marques de milieu de gamme et des artisans chocolatiers.
Variété star: Trinitario
Notes de saveur: Très légèrement acide, avec des saveurs de fruits jaunes
1,4% de la production mondiale
Grenade
Cette petite île est connue pour son cacao fruité et une petite entreprise qui a inspiré une révolution chocolatée. Grâce en grande partie au travail d’un seul homme (l’Américain Mott Green), la Grenade est devenue un symbole du chocolat éthique.
Variétés star: Forastero et trinitario
Notes de saveur: Fruité et intense
0,02% de la production mondiale
Sainte-Lucie
Le cacao a toujours été important pour Sainte-Lucie, mais jusqu’à récemment, le secteur manquait d’investissements, le tourisme prévalant sur la culture d u cacao.
Les fèves de cacao cultivées sur l’île étaient plus susceptibles de se retrouver dans des produits de chocolat d’origine mixte de qualité inférieure que dans des produits haut de gamme traçables. Aujourd’hui, la majorité du cacao de Sainte-Lucie est transformé en tablettes de chocolat d’origine unique par Hôtel Chocolat. Le fondateur Angus Thirlwell a acheté le Rabot Domaine en 2006. Le domaine est l’un des plus anciens de l’île. La société a relancé le domaine, en introduisant de nouvelles initiatives de culture du cacao et en ouvrant un hôtel de luxe où les visiteurs peuvent découvrir le processus de fabrication du chocolat par eux-mêmes.
Variété star: Trinitario
0,001% de la production mondiale
Les îles de Trinité-et-Tobago
Les îles étaient autrefois l’un des plus grands producteurs de cacao, mais le commerce a diminué au XXe siècle.
Plus récemment, les îles sont devenues un centre de recherche sur le cacao, et une nouvelle usine a ouvert, cherchant à relancer la production de cacao.
La relation de Trinité-et-Tobago avec le cacao remonte à 1525, lorsque les premiers Espagnols ont introduit la variété Criollo d’Amérique centrale. Ces arbres se sont ensuite croisés avec la variété Forastero pour produire un nouvel hybride, nommé « Trinitario », d’après Trinidad. Les arbres Trinitario produisent des haricots avec les caractéristiques gustatives des haricots Criollo combiné avec les rendements plus élevés de la variété Forastero. Le succès de l’hybride a aidé Trinité-et-Tobago à redevenir un acteur majeur du commerce du cacao (à leur apogée, les îles étaient les troisièmes producteurs de cacao au monde).
Variété star: Trinitario
Notes de saveur: Légère et florale
0,01% de la production mondiale
Cuba
Mieux connu comme producteur de tabac, de sucre et de café, Cuba cultive également du cacao depuis plus de 200 ans. La plupart des exploitations de cacao se trouvent à l’extrémité orientale du pays, là où la terre fait saillie dans l’océan Atlantique. Les fèves de cacao sont vendues à des entreprises de chocolat en Europe ou aux États-Unis, ou transformées localement, au Complexe Ruben David Suarez Abella à Baracoa.
Variété star: Trinitario
0,04% de la production mondiale
Équateur
Huitième producteur mondial, l’Équateur est une source clé de fèves de cacao. L’Arriba Nacional indigène est une variété très appréciée pour ses saveurs subtiles fruitées et florales, mais il fait face à la concurrence des hybrides à plus haut rendement.
Bien qu’il ne produise que 5% de la production mondiale totale de cacao, la production équatorienne a augmenté au cours des 15 dernières années. Environ 70 % des fèves servant à produire un chocolat d’origine unique haut de gamme, est originaire d’Équateur.
Le cacao Arriba Nacional natif est génétiquement une variété Forastero mais est réputée pour sa saveur fine. Le chocolat équatorien Arriba Nacional peut être terreux et riche, et est souvent mis en évidence par des notes de fleur d’oranger, de jasmin et d’épices.
Ces dernières années, la controverse a entouré l’introduction du CCN-51, un cacao hybride artificiel qui produit de plus gros rendements aux dépens de la saveur. Bien que ce soit une option intéressante pour les agriculteurs, les experts affirment que la génétique de l’Équateur la diversité et les saveurs uniques se perdent. L’industrie cacaoyère équatorienne se transforme.
Au lieu d’exporter uniquement des haricots, elle s’est lancée dans la fabrication du chocolat également. La fabrication du chocolat profite localement à l’économie de manière significative ( plus que simplement exporter des fèves), et permet aux fabricants de travailler directement avec les agriculteurs.
Ce processus simple (de la fève à la fabrication du chocolat) est souvent utilisé comme un modèle pour les chocolatiers des autres pays. Des entreprises telles que Pacari et Montecristi utilisent le cacao local pour fabriquer des tablettes de chocolat et de couverture pour l’exportation.
Variétés star: Arriba Nacional et CCN-51
Notes de saveur: Fleur d’oranger, jasmin et épices,
5,6% de la production mondiale
Venezuela
Producteur d’un des cacaos de la meilleure qualité au monde, le Venezuela est connu pour son Criollo hybride local.
Certaines des variétés délicatement aromatisées de couleur pâle sont très prisées des chocolatiers, en partie parce qu’elles sont difficiles à trouver.
Le Venezuela était autrefois l’un des plus grands producteurs de cacao en Amérique du Sud. Aujourd’hui, en partie dû aux limites strictes imposées par le gouvernement, les exportations ne représentent qu’une fraction de ce qu’elles étaient autrefois. Les restrictions du gouvernement visent à réduire le prix du cacao cultivé localement, le rendant ainsi accessible au peuple vénézuélien, mais le résultat est que souvent les fèves restent dans les entrepôts, car invendues
Variétés star: Trinitario et Forastero
Notes de saveur: fruitées et florales
0,4% de la production mondiale
Brésil
Le Brésil est toujours l’un des 10 premiers producteurs de cacao au monde, et des efforts sont faits pour augmenter la production.
Les grandes entreprises multinationales de confiserie, comme Mars et Cargill, ont pris l’initiative de fournir des programmes économiques, sociaux et assistance technique aux producteurs de cacao brésiliens.
À plus petite échelle, certaines exploitations se concentrent sur la production de fèves de cacao de haute qualité afin d’augmenter les rendements financiers.
Variété star: Trinitario et Forastero
5,3% de la production mondiale
Colombie
Miser sur la qualité autant que sur la quantité, La Colombie est l’un des plus grands exportateurs de cacao fin. Les variétés de cacao local produisent des chocolat aux saveurs de fruits ou de fleurs. Le chocolat colombien est aussi varié que les régions d’où il vient, mais il présente souvent des notes de fruits subtils et des notes de saveur florale avec des notes d’épices.
Variété star: Criollo et trinitario
1,1% de la production mondiale
Pérou
L’une des plus grandes sources de cacao et également une des des plus connues.
Finement parfumé il est très prisé pour le marché du chocolat artisanal, la production du Pérou augmente rapidement. Cependant, la pression pour passer à des variétés de cacao à haut rendement pourrait nuire à la réputation des saveurs de cacao du Pérou.
Depuis le 19e siècle, le Pérou est l’un des plus grands producteurs de cacao d’Amérique du Sud. Ces dernières années, le cacao péruvien a gagné une réputation pour ses saveurs fines, contribuant à la croissance rapide de la production nationale de cacao.
Variétés star: Trinitario, Forastero, Porcelana et CCN-51
1,8% de la production mondiale
Honduras
Le Honduras possède les plus anciennes preuves de la culture du cacao (domestiquée) dans le monde. La récente renaissance de certaines de ces anciennes variétés locales pourrait être la clé de la croissance future du pays dans la production de cacao.
Variétés star: Criollo et Trinitario
0,04% de la production mondiale
Nicaragua
Un nouveau venu dans l’industrie du cacao, le Nicaragua a acquis une réputation de développement de haute valeur. Ces cépages de cacao sont finement parfumé, malgré la production de quantités limitées, ses fèves uniques et savoureuses sont réputées dans l’industrie du chocolat artisanal
Variétés star: Criollo et Trinitario
0,01% de la production mondiale
Mexique
Le cacao a été cultivé dans le sud du Mexique depuis plus de 2000 ans. Ayant déjà fait partie des principaux producteurs mondiaux, son industrie cacaoyère a souffert ces dernières années, mais de nouvelles initiatives visent à inverser le déclin.
Variétés star: Forastero et Trinitario
1,66% de la production mondiale
Costa Rica
Avec un lien historique profond avec le cacao, le Costa Rica met l’accent sur le naturel, et une production durable. Les fermes biologiques et l’agrotourisme semblent détenir la clé du succès futur du pays.
Les fèves de cacao costa-riciennes sont appréciées des artisans chocolatiers à la fois localement et partout dans le monde. Le chocolatier costaricien Sibu utilise du cacao local et des ingrédients frais dans ses gammes très respectées, vendues à l’international.
Variétés star: Criollo et Trinitario
0,01% de la production mondiale
Panama
Le lien du Panama avec le cacao est bien antérieur à l’arrivée des Européens en Amérique centrale. Les peuples autochtones Kuna utilisent depuis longtemps des cacao pour faire une boisson riche et sucrée avec des bienfaits impressionnants pour la santé. Bien que produisant relativement peu de cacao pour le marché international, le Panama essaye de créer un lien équilibré entre une industrie agrotouristique en pleine croissance et la plupart de ses ressources naturelles et de ses traditions.
Variété star: Forastero
0,02% de la production mondiale
Hawaii
Situé au milieu du Pacifique, ce groupe d’îles forment le seul État américain où le cacao peut être cultivé. Son climat, son emplacement et les conditions géographiques rendent la croissance et la fermentation difficile et donne du cacao possédant des caractéristiques de saveur variables. Toute la récolte annuelle est utilisée par les producteurs locaux.
Variétés star: Criollo et Trinitario
0,001% de la production mondiale
Continent asiatique et Océanie
Indonésie
Le plus grand producteur de cacao hors de l’Ouest africain, le cacao d’Indonésie représentent plus de 7% du cacao du monde. Le cacao est cultivé et transformés à travers le vaste archipel, presque exclusivement dans des petites exploitations. La plupart du cacao indonésien est utilisé pour faire du chocolat au lait, mais les fabricants locaux de chocolat artisanal mettent de l’avant les diverses saveurs du chocolat noir d’origine unique. À l’International, des artisans et des entreprises de chocolats fins viennent se fournir en fèves dans tout l’archipel, y compris Sumatra, Java, Bali et la Papouasie.
Variétés star: Trinitario et Forastero
Notes de saveur: Saveurs fumées de haricots séchés sur des flammes
7,45% de la production mondiale
Philippines
L’un des premiers pays d’Asie à se développer dans le cacao, les Philippines ont rapidement développées un goût pour cette denrée. Aujourd’hui, la traditionnelle boisson chaude au chocolat est plus populaire que jamais. La plupart du cacao philippin destiné au marché international est produit en vrac, le pays est rapidement devenu connu pour le cacao finement parfumé.
Variétés star: Trinitario et Forastero
Notes de saveur: Notes subtiles de muscade et d’épices
0,1% de la production mondiale
Vietnam
Un nouveau venu sur la scène mondiale, l’industrie du cacao du Vietnam est encore petite. Cependant, grâce aux efforts d’une entreprise locale , le Vietnam est connu pour produire un des meilleur chocolat au monde.
Variété star: Trinitario
0,1% de la production mondiale
Papouasie Nouvelle Guinée
La Papouasie-Nouvelle-Guinée produit certains des cacao les plus distinctifs, avec un fruité complexe et une saveur fumée. La forte humidité et les précipitations en Papouasie Nouvelle Guinée signifie que les agriculteurs ne peuvent pas sécher leurs fèves de cacao au soleil, donc les haricots sont séchés sur des feux de bois et développent ainsi ce léger goût fumé. La Papouasie-Nouvelle-Guinée était l’un des plus grands producteurs de cacao, mais des infestations d’insectes entre 2008 et 2012 ont réduit la plantations de cacao. Malgré une production réduite, la saveur distinctive des fèves de cacao séchées au feu assure sa popularité auprès des artisans chocolatiers.
Variétés star: Forastero et Trinitario
0,98% de la production mondiale
Inde
Produisant moins de 1% de cacao (au monde) à l’heure actuelle, l’Inde a des projets pour l’avenir. La production actuelle de cacao est le résultat de recherches menées par les Britanniques (la société de chocolat, Cadbury). Les variétés Criollo établies ont été assez rapidement remplacées par des variétés Forastero à plus haut rendement, et dans les années 1970, le cacao était devenu une culture commerciale. La majeure partie du cacao indien est utilisé par de grandes entreprises de confiserie pour faire du chocolat produit et réservé pour le marché indien.
Variété star: Forastero
0,26% de la production mondiale
Australie
Vous n’avez peut-être jamais goûté au chocolat fabriqué à partir de fèves de cacao australiennes, mais ça se pourrait que vous le fassiez bientôt. La production du cacao doublant d’année en année, l’Australie est une étoile montante du monde du chocolat. Actuellement, tout le cacao cultivé en Australie est transformé en produits vendus localement. Basée dans le Queensland, Daintree Estates fabrique des barres de chocolat, couverture, thé au cacao et produits de beauté à partir de haricots cultivés sur leur propre domaine.
Variétés star: Forastero et criollo
0,001% de la production mondiale