Comprendre, c’est merveilleux!
La majorité des gens utilisent des édulcorants, Pour la plupart, l’utilisation en est purement pour le goût sucré qu’ils ajoutent aux aliments. Ce qui suit vous résume clairement que les édulcorants on plus de fonctions que comme simples agents sucrants et que mieux connaitre leurs fonctions peut nous amener à comprendre pourquoi il est important de bien savoir les utiliser.
Fonctions principales
Édulcorant
Tous les sucres et sirops édulcorent, mais pas au même degré. Le fructose est généralement considéré comme plus sucré que le saccharose. Les autres sucres courants sont moins sucrés. Le pouvoir sucrant (relatif) dépend de la concentration, du pH et d’autres facteurs, le remplacement d’un édulcorant par un autre peut modifier la douceur d’un produit mais aussi sa structure.
Attendrissement
Une fois dissous, les sucres interfèrent avec la formation du gluten, la coagulation des protéines et la gélatinisation de l’amidon. En d’autres termes, les sucres retardent la formation de structure et, ce faisant, ils s’attendrissent. Au moins une partie de l’effet attendrissant des sucres est liée à leur nature hygroscopique. Étant donné que la structure du gluten, des œufs et de l’amidon nécessitent tous la présence d’eau, la forte capacité du sucre à attirer l’eau empêche l’eau des constructeurs de structure. Il est également probable que le sucre interagisse avec les constructeurs de structure eux-mêmes. Dans les deux cas, le sucre augmente
la température à laquelle les protéines coagulent et les amidons gélatinisent, ce qui retarde la formation de la structure.
Plus on ajoute de sucre, plus la formation de la structure est retardée et plus le produit cuit est tendre. Si trop de sucre est ajouté à un produit, trop peu de structure se forme et le produit ne montera jamais, ou plus probablement il montera mais s’effondrera en refroidissant.
À l’inverse, si trop peu de sucre est ajouté la structure se formera trop tôt, avant que la vapeur ne se dilate à partir de la chaleur du four. Le résultat est un gâteau compact avec une surface pointue et fendue, probablement à cause de la vapeur forçant son chemin à travers la croûte. Alors que la plupart des produits sont également tendre et onctueux, certains font exception, les biscuits sablés, par exemple, sont tendres mais secs et friables.
Conserver l’humidité et améliorer la durée de conservation
La nature hygroscopique des sucres augmente la douceur et l’humidité des produits fraîchement cuits. Il prolonge également la durée de conservation en empêchant les produits de boulangerie de sécher et se gâter.
En général, le fructose, étant le plus hygroscopique des sucres courants, fournit plus d’humidité et une durée de conservation plus longue que les autres sucres. Les sirops contenant une quantité importante de fructose, tels que le sirop inverti, le miel, le sirop de maïs à haute teneur en fructose et le sirop d’agave, fournissent plus d’humidité que d’autres sirops ou sucre cristallisé.
Les différences sont particulièrement notables après plusieurs jours de stockage.
Contribue à la couleur brune et à une saveur caramélisée
Alors que certains édulcorants, tels que la cassonade, la mélasse, le sirop de malt et le miel, ont une couleur brune, la plupart des édulcorants apportent une couleur brune et une agréable saveur caramélisée ou fraîchement cuite par le biais des processus de caramélisation et de réaction de Maillard.
Parce que la caramélisation et le réaction de Maillard ont des résultats finaux similaires, la distinction entre les deux est souvent négligée. À proprement parler, la caramélisation est le processus que subissent les sucres lorsqu’ils sont chauffés à haute température. La réaction (brunissement) de Maillard est un processus similaire mais des protéines, en plus des sucres, participent aux réactions.
Avec des protéines présentes, le brunissement se produit plus rapidement et à une température plus basse. Les protéines des farines, des œufs et des produits laitiers participent au brunissement de Maillard. Seule une petite quantité de protéines est nécessaire pour accélérer considérablement le processus, et plus il y a de protéines, généralement plus le brunissement va être présent. C’est pourquoi les produits de boulangerie à base de farine à pain brunissent plus rapidement que ceux à base de farine à pâtisserie ou à gâteau.
Plus un produit est exposé à la chaleur, plus il brunit. Pour les produits de boulangerie, cela signifie qu’en toute logique, des températures de four plus élevées augmentent le brunissement des croûtes.
Si le temps est suffisant, la réaction de Maillard se produit à température ambiante. Par exemple, le saccharose doit être chauffé à 320°–340°F (160°–170°C) avant qu’il ne caramélise, mais les solides secs du lait subissent un brunissement Maillard et développent des saveurs après environ un an de stockage à température ambiante.
Une autre distinction entre la caramélisation et le brunissement Maillard est la saveur que chacun procure. Alors que la saveur caramélisée est mieux décrite comme celle du sucre cuit, les saveurs du brunissement Maillard sont aussi diverses que le cacao torréfié, le café torréfié, les noix torréfiées, le caramel, le sirop d’érable et la mélasse (la sève d’érable et la canne à sucre fournissent de petites quantités de protéines pour le brunissage Maillard). Une grande partie de la saveur et de la couleur de la croûte des produits de boulangerie provient également du brunissement Maillard. Le brunissement de Maillard est généralement considéré comme souhaitable, mais il provoque parfois une décoloration brune et le développement de mauvais goûts pendant le stockage. Par exemple, le brunissement des solides du lait sec à température ambiante n’est pas souhaitable, tout comme le brunissement qui se produit lorsque le chocolat blanc est stocké pendant un an ou plus. Notez que les solides secs de lait et le chocolat blanc contiennent tous deux des ingrédients laitiers. Les produits qui contiennent des ingrédients laitiers sont particulièrement sensibles au brunissement de Maillard car ils contiennent des protéines de lait et du lactose, un sucre qui brunit relativement rapidement.
Les monosaccharides brunissent plus rapidement que la plupart des disaccharides. C’est vrai à la fois pour la caramélisation et la réaction de Maillard, et c’est pourquoi le sirop inverti, qui contient les monosaccharides fructose et glucose, brunit plus rapidement que le sucre cristallisé. En effet, pour que le saccharose brunisse, il doit d’abord être décomposé en glucose et fructose, qui participent ensuite à la caramélisation et au brunissement Maillard. Le saccharose intact ne brunit pas. L’isomalt, le polyol utilisé dans le sucre tiré, versé et filé, brunit à peine. En gros, le taux de brunissement des différents édulcorants, du plus rapide au plus lent, est le suivant :
fructose > glucose > lactose > maltose > saccharose > isomalt
Le brunissement du sucre augmente en présence de certains minéraux, dont le cuivre et le fer. Tout ce qu’il faut, c’est une très petite quantité (parties par million) de minéraux pour que le brunissement soit considérablement augmenté.
Les minéraux sont présents dans certaines réserves d’eau, dans les sirops non raffinés (malt, mélasse, érable, miel, riz) et dans le sel. Les acides et les alcalis affectent également le brunissement par leur effet sur le pH. Une petite quantité de bicarbonate de soude, qui augmente le pH, est souvent ajoutée aux produits de boulangerie pour augmenter le brunissement.
Le babeurre, qui est acide et abaisse le pH, ralentit le brunissement, tout comme la crème de tartre. Étant donné que l’eau contient souvent des minéraux, des acides et des alcalis, elle peut être un facteur dans l’étendue du brunissement, en particulier avec les confiseries.
Aide à la levée
Il y a de l’air entre les cristaux de sucre, qui sont de forme irrégulière, alors qu’il y a peu ou pas d’air dans les sirops. Chaque fois que du sucre sec est ajouté aux pâtes et aux masses, de l’air, l’un des trois principaux gaz levants dans les produits de boulangerie, est ajouté. Ceci est également vrai lorsque les graisses sont crémées avec du sucre. Seuls les sucres secs, et non les sirops, aident à ajouter de l’air aux graisses crémeuses et aux pâtes et pâtes, en abaissant leur densité et en fournissant un levain supplémentaire.
Fournir du volume et de la substance aux fondants et aux confiseries à base de sucre
Les cristaux de sucre fournissent du volume et de la substance aux fondants, aux confiseries et à certains autres produits. Pour comprendre ce que cela signifie, considérez que le fondant contient 90 pour cent ou plus de sucre cristallisé. Sans ces cristaux de sucre solides, le fondant serait constitué de sirop liquide. Bien que le sucre ne soit pas considéré comme un constructeur de structure dans les produits de boulangerie (rappelez-vous, plus il y a de sucre, plus le produit de boulangerie est tendre), dans les fondants et autres produits contenant des cristaux de sucre, les cristaux solides fournissent de la substance. Cette substance définit la taille et la forme de ces produits. En ce sens, les cristaux de sucre solides fournissent un type de structure.
Stabiliser les mousses d’œufs fouettées
Le sucre, s’il est ajouté correctement, stabilise les blancs d’œufs fouettés, ce qui signifie que les blancs fouettés sucrés (meringue) seront moins susceptibles de s’effondrer. Le sucre stabilise également l’œuf entier fouetté et le jaune fouetté dans les gâteaux de type mousse tels que la génoise et la mousseline.
Fournir de la nourriture pour la fermentation des levures
Tous les sucres courants, à l’exception du lactose, sont fermentés par la levure. Grâce à la fermentation de la levure, ces sucres fournissent du gaz carbonique pour le levage des pâtes. Le saccharose, le fructose et le glucose fermentent rapidement, le maltose plus lentement.
Ajouter de la saveur
Tous les édulcorants apportent de la douceur, bien sûr, mais certains édulcorants sont également appréciés pour la saveur distinctive qu’ils procurent. Cela est vrai pour la cassonade, le miel, le sirop d’érable, le sirop de malt, le sirop de riz, le sirop d’agave noir, la mélasse et le sirop de glucose (maïs) foncé. D’autres édulcorants ont une saveur plus neutre, fournissant principalement de la douceur. Des exemples d’édulcorants à saveur neutre comprennent le sucre cristallisé, sucre en poudre, sirop de glucose léger et sirop inverti.
Réduire la formation des cristaux et la dureté des desserts glacés
Les sucres abaissent le point de congélation des desserts glacés en retenant l’eau et en interférant avec la formation de cristaux de glace. Augmenter la quantité de sucre dans les desserts glacés les rend plus doux et avec moins de cristaux. Les monosaccharides—fructose et glucose—sont plus efficaces pour abaisser le point de congélation que les disaccharides.
Les sirops épais, tels que les sirops de glucose à faible conversion (faible DE), sont également extrêmement efficaces pour prévenir les cristaux de glace, mais ils le font d’une manière différente des monosaccharides. Les grands saccharides supérieurs contenus dans les sirops de glucose à faible conversion de maïs interfèrent avec la formation de cristaux de glace en empêchant les molécules d’eau de se déplacer facilement. Cela limite la croissance de l’eau en gros cristaux de glace pointus.
Prévenir la croissance microbienne
Lorsqu’ils sont utilisés à de faibles niveaux, les sucres sont une source de nourriture pour les micro-organismes, favorisant leur croissance. À des niveaux très élevés, cependant, les sucres ont l’effet inverse. En diminuant l’activité de l’eau, le sucre agit comme un conservateur, empêchant la croissance des micro-organismes. C’est pourquoi la levure dans les pâtes riches et sucrées fermente et pousse plus lentement que dans les pâtes maigres, et pourquoi les gâteaux sans sucre (ceux fabriqués avec un édulcorant à haute intensité) moisissent en quelques jours. La teneur élevée en sucre des confitures, gelées, lait concentré sucré, fruits confits et de nombreux bonbons et confiseries explique en partie leur capacité à résister à la croissance microbienne.
Ajout de brillance aux glaçages
Les sirops, en particulier, ajoutent un éclat brillant aux glaçages et à de nombreuses confiseries. Pour ce faire, ils forment une surface lisse, semblable à un miroir, sur l’irrégularité déchiquetée des cristaux de sucre.
Promouvoir une croûte croustillante sur certains produits de boulangerie
Souvent, les produits de boulangerie développent une croûte croustillante souhaitable lorsqu’ils refroidissent. La croûte croustillante se forme lorsque l’humidité s’évapore pendant la cuisson. Le sucre favorise ce croustillant car il recristallise lors du refroidissement. Ceci est particulièrement visible avec les formules de biscuits, de brownies et de quatre-quarts qui sont particulièrement riches en sucre et faibles en humidité.
Fournir une source d’acide pour le levain
La plupart des sirops contiennent de l’acide, contrairement à la plupart des sucres secs.
L’acide contenu dans les sirops, lorsqu’il est combiné au bicarbonate de soude dans les produits de boulangerie, produit du dioxyde de carbone pour le levain. Par exemple, le pH du miel est généralement de 3,5 à 4,5, ce qui signifie qu’il est assez acide. L’utilisation de 1/2 cuillère à café (1,2 millilitre) de bicarbonate de soude pour neutraliser l’acide dans une tasse de miel, environ.
Les édulcorants hygroscopiques tels que le fructose, le sorbitol, le sirop inverti, la mélasse et le miel empêchent la perte d’humidité et interfèrent également avec la cristallisation du sucre. Ce faisant, ces édulcorants favorisent la formation de produits de boulangerie moelleux et onctueux.
Certaines pâtes à biscuits forment une surface attrayante qui se fissure lors de la cuisson. Cela se produit lorsque la surface sèche et que les sucres recristallisent avant que le biscuit lui-même ne s’étende et ne s’étende. Le craquage se produit mieux lorsque la quantité de sucre est élevée et lorsque des sucres grossiers sont utilisés. Les édulcorants hygroscopiques réduisent la fissuration en empêchant la perte d’humidité et en interférant avec la recristallisation du sucre.
Promouvoir la diffusion dans les biscuits
Le sucre, une fois dissous, favorise la propagation dans les biscuits. Le sucre extrait l’eau des protéines et des amidons au fur et à mesure qu’il se dissout, transformant la pâte à biscuits en un sirop de sucre. Dans le même temps, le sucre retarde la coagulation des protéines et la gélatinisation des amidons. Cela signifie que la pâte à biscuits s’étale sur la plaque à biscuits à mesure qu’elle se réchauffe à cause de la chaleur du four. Cela continue jusqu’à ce que les protéines coagulent et fixent la structure.
Plus il y a de sucre dans la pâte à biscuits, plus le biscuit s’étale. Les sucres à granulation plus fine s’étalent davantage car ils se dissolvent plus tôt, et seuls les sucres dissous attendrissent et fluidifient les pâtes. Le sucre en poudre, qui contient de la fécule de maïs, empêche la propagation dans les biscuits, malgré sa mouture plus fine.
Fournir de l’énergie pour le corps
Les sucres, comme la plupart des glucides, fournissent de l’énergie au corps. C’est une autre façon de dire qu’ils fournissent des calories. Étant donné que la plupart des édulcorants sont purs et se composent presque entièrement de glucides, peu de nutriments en plus des calories sont fournis. La mélasse est une exception; bien qu’elle soit pauvre en la plupart des nutriments, elle peut être une bonne source de calcium, de potassium et de fer.
