La farine produit de base essentiel
Quand on achète un sac de farine on ne pense pas aux différents rôles que la farine exerce dans la préparation d’une multitude de produits. Ce qui suit résume les fonctions parfois essentielles que la farine et ses composantes ont à jouer dans la fabrication d’aliments.
Fournir une structure
La farine est l’un des deux principaux ingrédients de boulangerie qui contribuent au durcissement ou à la construction de la structure des produits de boulangerie (les œufs étant l’autre). La structure permet aux produits de conserver une taille et une forme nouvelles et plus grandes à mesure que les gaz se dilatent et lèvent. Elle empêche les produits de s’effondrer pendant la cuisson et le refroidissement. Outre son importance dans les produits de boulangerie, la farine donne de la structure, en épaississant des crèmes pâtissières et certaines garnitures de tartes.
Le gluten et l’amidon sont responsables d’une grande partie de la capacité de construction de la farine. Le gluten est formé à partir de deux protéines de la farine, la gluténine et la gliadine, lorsque la farine est mélangée à de l’eau. La structure unique du gluten est particulièrement importante dans les pâtes levées (levure)
Bien qu’elles ne soient pas aussi importantes dans les farines de blé que le gluten et l’amidon, les pentosanes (gommes), des hémicelluloses présentes au niveau de l’enveloppe du grain favorisent le gonflement et la capacité de rétention en eau et peuvent contribuer à la structure. Ces gommes semblent soit former leur propre structure, soit interagir avec le gluten. Les pentosanes sont particulièrement importantes pour la structure de la pâte à base de farine de seigle.
Lequel de ces constructeurs de structure (gluten, amidon ou gommes) est le plus important pour un produit de boulangerie? Cela dépend du type de farine et de la formule utilisée. Par exemple, peu ou pas de gluten se forme à partir de farine à gâteau ou de farines autres que le blé. Au lieu de cela, l’amidon—ou l’amidon et gommes—devient le principal constructeur de la structure. D’un autre côté, les produits à faible teneur en humidité, comme la croûte à tarte et les biscuits croustillants, reposent inévitablement sur le gluten seul pour la structure, car la gélatinisation de l’amidon ne se produit pas en l’absence d’une quantité suffisante d’eau.
Même avec des farines contenant du gluten, le gluten n’est pas nécessairement le seul ou le plus important constructeur de structure. Prenez les produits de boulangerie à la levure, par exemple: Le gluten et l’amidon partagent le rôle de structure de construction dans ces produits. La structure du gluten est la plus importante dans la pâte non cuite, mais l’amidon est sans doute plus important à mesure que la cuisson progresse.
Absorber les liquides
Les ingrédients tels que la farine qui absorbent les liquides sont également appelés dessiccateurs. Les amidons, les protéines et les gommes sont les trois principaux composants de la farine qui absorbent l’humidité (eau) et l’huile, aidant à lier les ingrédients entre eux. Notez que les mêmes composants qui forment la structure sont également des séchoirs.
La valeur d’absorption de la farine est un facteur de qualité important dans la cuisson du pain. Elle est définie comme la quantité d’eau absorbée par la farine lors de la formation de la pâte à pain.
Des valeurs d’absorption élevées sont souhaitables dans la cuisson du pain car l’humidité ajoutée ralentit le rassissement. Une absorption d’eau plus élevée signifie également que moins de farine est nécessaire pour faire une miche de pain, donc si le coût est un facteur, c’est un point important.
Les valeurs d’absorption d’eau de la plupart des farines à pain varient d’environ 50 à 65 pour cent, ce qui signifie que 1 livre (450 grammes) de farine absorbe plus de 0,5 livre (225 grammes) d’eau. Alors que plusieurs facteurs affectent la valeur d’absorption de la farine, les farines qui absorbent plus d’eau ont généralement une teneur en protéines plus élevée.
Contribue à la saveur
Les farines de blé ont une saveur relativement douce et légèrement de noisette qui est généralement considérée comme souhaitable. Chacune a une saveur différente, cependant, attendez-vous à ce que la farine claire, par exemple, avec sa teneur plus élevée en protéines et en cendres, ait une saveur plus forte qu’une farine brevetée molle comme la farine à pâtisserie
Attendez-vous à ce que la farine à gâteau ait une saveur différente en raison du traitement au chlore qu’elle a subi. Attendez-vous à ce que la farine de blé entier ait la saveur la plus forte de toutes, car elle contient également le germe et le son.
Contribue à la couleur
Les farines varient en couleur pour diverses raisons. Par exemple, le blé entier ordinaire a une couleur brun noisette à cause des pigment dans le son, tandis que la farine de blé entier blanc a une couleur dorée car sa couche de son est beaucoup plus pâle. La farine de blé dur a une couleur jaune pâle car elle est riche en caroténoïdes, tandis que la farine blanche non blanchie a une couleur crème car elle est relativement pauvre en caroténoïdes.
La farine à gâteau a une couleur blanche brillante car le blanchiment oxyde ses caroténoïdes. Ces différences de couleur se répercutent sur les produits de boulangerie.
La farine apporte également des protéines, de petites quantités de sucre et des amidons pour le brunissement dû à la réaction de Maillard (la décomposition des sucres et des protéines) pour donner une couleur foncée aux croûtes. Les farines riches en protéines subissent généralement plus de brunissement que les farines pauvres en protéines. Ainsi, par exemple, attendez-vous à une croûte plus brune lorsque la farine à pain est utilisée à la place de la farine à pâtisserie dans la croûte à tarte.
Ajoute de la valeur nutritionnelle
Essentiellement, toutes les farines et tous les produits céréaliers apportent des glucides complexes (amidon), des vitamines, des minéraux et des protéines. Cependant, la protéine du blé est pauvre en lysine, un acide aminé essentiel. Cela signifie que la protéine de blé n’est pas aussi complète sur le plan nutritionnel que les protéines des œufs ou du lait et il est préférable de les compléter avec d’autres sources de protéines pour une bonne santé.
La farine blanche est une mauvaise source de fibres, mais la farine de blé entier et la farine de blé entier blanche, étant des produits à grains entiers, sont de bonnes sources de fibres alimentaires, principalement à partir des pentosanes du son. Moins bien connues mais non moins importantes sont de nombreuses autres substances bénéfiques pour la santé dans la farine qui sont concentrées dans le son et le germe. Bien que ces substances n’aient pas toutes été identifiées ou étudiées, le message important est que les aliments à grains entiers offrent une protection contre un large éventail de maladies, notamment les maladies coronariennes, le cancer et le diabète.
