Trop dur ou trop mou? Mais pourquoi?
Que se passerait-il si en prenant une bouchée de votre muffin préféré la texture serait tout à coup croustillante comme un biscuit sablé? En règle générale les cuisiniers accordent beaucoup d’attention à la consistance de leurs plats en utilisant les bons ingrédients et les bonnes techniques de cuisson et il en va de soi qu’en pâtisserie cela est aussi important qu’en cuisine.
Quand on parle pâtisserie, les choses se compliquent:
Alors, découvrons comment réaliser des gâteaux moelleux et des biscuits .
Tous les gâteaux ne doivent pas être identiques, mais ceux qui sont censés être moelleux doivent créer l’effet « fondant en bouche ». Pensez à une génoise : moelleuse, oui, mais dès que vous y croquez, elle doit fondre sans même avoir à mâcher. Pour ajuster la consistance d’un gâteau, et de biscuits, depuis nombre d’années beaucoup de trucs et d’astuces ont été utilisées avec succès ou pas mais, sans vouloir offenser personne seule la science offre les meilleures astuces. Pas besoin d’être un expert : un gâteau moelleux ou des biscuits dépendent des protéines.
Les protéines sont responsables de la consistance d’une pâtisserie. Plus il y a de protéines, plus il y aura de gluten formé pendant le mélange. Le gluten est ce qui donne de l’élasticité, ou de la dureté, à une pâtisserie, et nous devons réguler la quantité. L’ingrédient qui aide au gluten est la farine : la fécule de maïs contient 12 à 15 % de protéines. Certaines farines spécifiques en contiennent plus. Si vous y réfléchissez, le pain contient beaucoup de farine et il est élastique et croustillant. Tout ce qu’un gâteau moelleux ne devrait pas être.
Le choix de la farine est le secret clé pour réguler la consistance des gâteaux et biscuits : il faut une variété qui n’ait pas beaucoup de protéines. Si vous observez bien en épicerie, il existe Il des farines pour la pâtisserie (farine à gâteau) les farines tout-usage (qui sont hybrides en quelque sorte) et les farines à pain.
Le pourcentage ne doit pas dépasser 8% de protéines pour 100 grammes de farine. Ce sont des données que vous pouvez trouver derrière le paquet dans le tableau des ingrédients. Une fois que vous avez votre farine, vous devez vous assurer que la pâte n’est pas trop humide. Moins d’eau signifie moins de gluten, qui est notre ennemi numéro un. Trop sec, et votre pâte sera également sèche, gâchant le résultat si vous désirez un gâteau moelleux.
Voici une autre astuce: n’utilisez pas que du beurre, ajoutez également de l’huile végétale (l’huile de canola, de tournesol ou encore de l’huile d’olive).
Combien?
25%, par rapport au beurre. Si vous avez besoin de 100 grammes de beurre, utilisez plutôt 75 grammes, et ajouter 25 grammes d’huile végétale.
Pour obtenir la consistance parfaite, optez toujours pour du chocolat. Si vous ajoutez de la poudre de cacao, les cristaux de beurre de cacao fusionneront avec les autres matières grasses, rendant la pâte encore plus moelleuse.
Enfin, je vous donne une recette facile à préparer pour pratiquer!
Génoise au chocolat
Ingredients
- 140 grammes de farine à gâteau
- 6 œufs
- 200 grammes de sucre
- 50 grammes de fécule de pomme de terre ou de maïs
- 50 grammes de poudre de cacao
- 150 grammes de beurre
- 50 grammes d'huile
- 1 cc de de levure chimique (poudre à pâte).
Directions
- Step 1 Séparez les blancs d’œufs, et montez-les en neige.
- Step 2 Mettre le beurre, l’huile et le sucre dans un bol, fouetter.
- Step 3 Ajouter les jaunes d’œufs dans le bol et mélanger.
- Step 4 Ajouter la farine, la levure, la fécule de pomme de terre et le cacao.
- Step 5 Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez le tout délicatement.
- Step 6 Verser le mélange dans un moule à gâteau rond ou carré, beurré et fariné, .
- Step 7 Cuire une demi-heure environ à 180 °C. Piquez-le avec la pointe d’un couteau pour vérifiez s’il est cuit.
- Step 8 Laissez refroidir avant de démouler
