Fonctions des œufs
Les œufs remplissent de nombreuses fonctions complexes dans les produits de boulangerie. La capacité des œufs à se lier aux ingrédients est liée à leur capacité à s’émulsifier et à former une structure.
En voici un aperçu:
Fournir une structure
Les protéines d’œuf coagulées dans les blancs d’œufs et les jaunes d’œufs sont d’importants constructeurs de structure dans les produits de boulangerie. Les œufs sont aussi importants que la farine, parfois plus, dans la construction de la structure des gâteaux. En fait, sans œufs, la plupart des gâteaux s’effondrent. Les œufs contribuent également à la structure des pains rapides, des biscuits, des muffins et de certains pains à la levure. Les protéines d’œuf coagulées assurent également l’épaississement et la gélification (une forme de structure) dans la crème pâtissière et la crème anglaise.
Les œufs sont considérés comme des durcisseurs en raison de leur capacité à fournir une structure. Les œufs sont probablement le seul ingrédient de boulangerie commun contenant des quantités importantes à la fois de durcisseurs (protéines) et d’attendrisseurs (graisses et émulsifiants). Les attendrisseurs des œufs sont concentrés dans le jaune.
En raison des graisses attendrissantes et des émulsifiants contenus dans le jaune, les jaunes d’œufs contribuent souvent moins au durcissement (et moins à la structure) qu’un poids égal de blancs d’œufs. Les protéines du jaune, liées sous forme de lipoprotéines, ne coagulent pas aussi rapidement que les protéines du blanc d’œuf et produisent une structure plus courte et plus tendre.
Aération
Les œufs sont uniques car ils sont particulièrement efficaces pour l’aération, produisant une mousse relativement stable.
Les mousses sont constituées de minuscules bulles d’air ou d’un autre gaz entourées d’un film liquide ou solide. En aérant, les œufs aident au processus de levage. Le levain réel est l’air. Les œufs forment simplement la mousse qui permet à l’air d’être incorporé dans les produits de boulangerie. Des exemples de produits de boulangerie qui dépendent fortement de la capacité de mousse des œufs pour le levage comprennent entre autres les génoises, les mousselines et les gâteaux des anges.
Le pouvoir moussant des œufs fait référence à la hauteur à laquelle ils peuvent être fouettés. Les blancs d’œufs, qui ont un pouvoir moussant très élevé, peuvent monter jusqu’à huit fois leur volume.
Cependant, les blancs fouettés à ce niveau ont des parois cellulaires extrêmement minces constituées de films de protéines sur-étirés.
Lorsqu’ils sont placés dans un four chaud, ces films protéiques s’étirent encore plus et sont susceptibles de se briser et de s’effondrer. Il existe des moyens d’empêcher le fouettage excessif des œufs et des blancs d’œufs afin que les produits de boulangerie ne s’effondrent pas dans le four. (lire ce qui suit sur les meringues)
Les œufs entiers et les jaunes d’œufs moussent également, mais pas aussi bien que les blancs d’œufs. Le fouettage des œufs entiers est important, par exemple, dans la levée de la génoise, tandis que les jaunes d’œufs contribuent à la légèreté de nombreuses génoises. Le classement du pouvoir moussant des œufs est le suivant :
- blanc d’œuf
- œuf entier
- jaune d’œuf
Émulsionnant
Les jaunes d’œufs sont des émulsifiants efficaces, ce qui signifie qu’ils peuvent empêcher la séparation de l’huile et de l’eau dans les émulsions. Les jaunes d’œufs sont particulièrement efficaces pour émulsifier en raison de leurs lipoprotéines et émulsifiants, dont la lécithine. Sans cette capacité, les œufs ne seraient pas efficaces pour lier les ingrédients dans les pâtes et les masses. Les œufs sont généralement ajoutés au beurre crémeux ou au shortening. Cela émulsionne et stabilise le mélange, et aide à le mélanger avec le reste des ingrédients. Des précautions doivent être prises lors de l’ajout d’œufs au shortening en crème. Si les œufs sont ajoutés trop rapidement ou encore froids, l’émulsion se brise. Alors que l’ajout ultérieur de farine et d’autres ingrédients semble lier l’émulsion à nouveau, une pâte mal émulsionnée cuit en un gâteau qui peut ne pas lever correctement et qui a une mie plus grossière.
Contribue à la saveur
La riche saveur des œufs provient principalement du jaune d’œuf, en partie parce que c’est là que la graisse est concentrée.
Apport de couleur
Les caroténoïdes jaune-orange dans le jaune donnent une riche couleur jaune aux produits de boulangerie, aux crèmes et aux sauces. Autrefois très variable d’une saison à l’autre, les producteurs d’œufs contrôlent désormais la couleur du jaune grâce à des compléments alimentaires tels que les pétales de souci.
Les œufs contiennent également des protéines (et une petite quantité de glucose) qui contribuent à la couleur brune de la réaction de Maillard.
Ajoute de la valeur nutritionnelle
Les protéines d’œuf dans le jaune et le blanc sont de la plus haute qualité nutritionnelle.
Les œufs apportent également des vitamines et des minéraux. Les caroténoïdes jaune-orange contenus dans les jaunes d’œufs, comme tous les caroténoïdes, sont des antioxydants importants pour la santé.
On pense que ces caroténoïdes (en particulier un appelé lutéine) réduisent le risque de dégénérescence maculaire, la principale cause de perte de vision sévère chez les personnes de plus de cinquante ans.
Alors que les poules sont aujourd’hui élevées et nourries pour produire des jaunes plus faibles en gras et en cholestérol, les jaunes d’œufs sont toujours une source importante des deux.
Prévention du rassissement
Les graisses, les émulsifiants et les protéines dans les œufs interfèrent avec le processus de dégradation microbiologique de l’amidon, qui est une cause majeure de rassissement dans les produits de boulangerie.
Ajout de brillance à la surface des produits de boulangerie
Les protéines d’œuf sèchent en un film brun brillant lorsque la dorure aux œufs est appliquée à la surface des pâtes. La dorure aux œufs peut être faite avec des œufs dilués avec de l’eau ou, pour plus de brunissement, œufs dilués avec du lait. N’importe quelle partie de l’œuf peut être utilisée, la dorure au jaune d’œuf procurant le plus de brunissement et de brillance.
Une petite quantité de sel ajoutée à une dorure aux œufs l’éclaircit. Cela prend quelques heures pour que cela se produise, mais cela rend la dorure plus facile à appliquer uniformément. L’œuf s’amincit car les protéines de l’œuf sont neutralisées par le sel et ne sont plus attirées les unes par les autres. Cela permet aux protéines d’être mieux hydratées par l’eau, voire de s’y dissoudre.
Servir de colle comestible
Les œufs aident les noix, les graines, les épices et les cristaux de sucre à adhérer aux produits de boulangerie. Les œufs permettent également aux pâtes d’adhérer aux aliments frits.
Favorise l’onctuosité des glaçages, des confiseries et des desserts glacés
Les graisses, les émulsifiants et les protéines dans les œufs interfèrent avec la cristallisation du sucre et de la glace, favorisant une texture lisse et veloutée dans les glaçages, les confiseries et les desserts glacés. La glace à la française est une glace qui contient des jaunes d’œufs ajoutés pour une douceur et une richesse crémeuses.
Ajoute de l’humidité
Les œufs entiers contiennent environ 75 % d’humidité. Chaque fois que des œufs sont ajoutés à une pâte ou une masse, une bonne quantité d’humidité est également ajoutée. N’oubliez pas que la cuisson consiste à équilibrer l’humide et le sec. Si les œufs sont augmentés dans une formule, d’autres liquides – du lait ou de l’eau, par exemple – doivent être diminués.
Étant donné que les œufs contiennent également des protéines structurantes, l’utilisation d’œufs rend souvent le goût du produit plus dur et plus sec.
Comprendre la meringue
L’acide
L’acide stabilise la meringue en abaissant le pH. La crème de tartre est l’acide le plus couramment utilisé, mais le jus de citron et le vinaigre stabilisent également. Trop d’acide laisse un goût aigre et désagréable et doit être évité. Ajoutez de l’acide dès le début. Le fouettage peut prendre plus de temps, mais le réseau de protéines qui se forme sera flexible et stable contre le fouettage, le mélange et la cuisson. La meringue sera également plus blanche.
Température des blancs
Les blancs d’œufs sortis du réfrigérateur ne se fouetteront pas bien. La température idéale pour fouetter une meringue commune ou française est la température ambiante, environ 70 °F (21 °C).
Outre la fabrication de meringues courantes, les boulangeries préparent également des meringues suisses et italiennes.
La meringue suisse est faite en réchauffant du sucre avec des blancs d’œufs au bain-marie avant de fouetter.
Ce processus dissout les cristaux de sucre, et la température plus élevée—jusqu’à 110°-120°F (40°-50°C)—a sans aucun doute un effet sur le déploiement des protéines de l’œuf. La meringue suisse est utilisée plus souvent dans la boulangerie et, lorsqu’elle est correctement préparée, elle est plus stable que la meringue ordinaire.
Attention avec l’utilisation de blancs congelés, les blancs d’œufs congelés ayant déjà été chauffés pour les pasteuriser, il faut être prudent lors de leur utilisation dans des meringues suisses. Faites chauffer les blancs jusqu’à ce que les cristaux de sucre se dissolvent, puis retirez immédiatement du feu.
Une meringue italienne est essentiellement une meringue cuite
Le sirop de sucre chaud, chauffé à 248°–250°F (120°–121°C), est lentement ajouté aux blancs d’œufs montés en neige. Le sirop chaud coagule les protéines de l’œuf fouetté. Une meringue italienne est la plus stable des trois types de meringues. Cependant, une meringue italienne a le volume le plus faible et la sensation en bouche la plus dense et la moins tendre.
Volume des blancs
Les blancs plus fins et plus vieux atteignent plus facilement un volume plus élevé que les blancs épais et frais. Mais une fois fouetté, la mousse des blancs fins est moins stable, car le film liquide s’écoule plus facilement des bulles. Si le volume est plus important que la stabilité, les œufs plus vieux sont les premiers à considérer. Une règle d’or donc consiste à utiliser des œufs plus frais pour les meringues, en gardant les plus vieux pour la cuisson en générale.
Temps de fouettage
Les blancs d’œufs sous-montés et surmontés sont instables. Si elles sont sous fouettées, les protéines ne sont pas complètement agrégées pour former un film solide. Avec le temps, les blancs vont perdre du liquide.
Lorsqu’elles sont fouettées trop rapidement ou trop longtemps, les protéines se dénaturent et s’agrègent abondamment, et le film protecteur qui entoure chaque bulle d’air devient trop étiré et rigide. Les blancs finissent par s’effondrer, formant des amas de protéines inflexibles et étroitement liés, flottant dans le liquide pressé. En d’autres termes, trop de fouettage a un effet de caillage sur la structure des protéines de l’œuf similaire à l’effet d’un excès de chaleur. Les blancs trop fouettés doivent être jetés.
Autres facteurs
D’autres facteurs qui affectent la stabilité de la meringue incluent la présence de cuivre ou de sel et le type de fouet utilisé. Fouetter dans un bol en cuivre augmente la stabilité de la meringue à peu près de la même manière que la crème de tartre fonctionne; c’est-à-dire qu’il améliore la flexibilité d’un réseau de protéines afin qu’il soit stable au processus de fabrication et à la cuisson. Avec les bols en cuivre, de minuscules particules de cuivre sont fouettées dans les blancs chaque fois que le fouet frappe le bol. Les blancs d’œufs montés en contact avec du cuivre ont une couleur légèrement dorée.
Le sel semble diminuer la stabilité de la meringue, il est donc préférable de le laisser en dehors des blancs lorsqu’ils sont fouettés. Les gros fils ou les lames d’un fouet produisent des cellules d’air plus grandes et moins stables que les plus fines. Lors du choix d’un fouet, il est préférable d’utiliser un fouet de piano plus fin pour fouetter les blancs.