Ce n’est pas compliqué! Tout s’explique même la chimie alimentaire 😏
Quand on cuisine ou que l’on fait de la pâtisserie ou encore de la boulangerie on ne se pose pas forcément la question concernant la vraie utilité (fonction) des ingrédients que l’on emploient dans nos recettes. Dans la continuité des autres articles écrits précédemment abordant ce sujet je vous résume dans celui-ci l’utilité des matières grasses en pâtisserie et boulangerie.
Fonctions principales des matières grasses
Apporte de la tendreté
Les graisses, les huiles et les émulsifiants s’attendrissent en enrobant les constructeurs de structure (protéines de gluten, protéines d’œuf et granules d’amidon) et les empêchent de s’hydrater et de former une structure. Un produit tendre est facile à casser, à mâcher, à presser ou à émietter car il n’a pas de structure solide.
La tendreté est généralement considérée comme une bonne chose. Les attendrisseurs, cependant, doivent être équilibrés avec les constructeurs de structure (les durcisseurs). Trop de tendreté n’est pas souhaitable car les produits trop tendres s’effondrent, se brisent ou sont excessivement friables ou farineux.
Les lipides raccourcissent littéralement les brins de gluten en interférant avec la formation d’un vaste réseau de gluten étendu. Cela se reflète dans la texture plus courte (friable, farineuse) des produits de boulangerie riches en matières grasses, surtout s’ils sont également faibles en humidité. Les biscuits sablés, par exemple, ont une texture friable caractéristique car ils sont à la fois riches en matières grasses et faibles en humidité.
La capacité des graisses à attendrir en raccourcissant les brins de gluten est si importante que lorsque le shortening tout usage a été créé pour la première fois, il a été appelé shortening pour son efficacité à raccourcir les brins de gluten. Alors que le shortening tout usage est renommé pour cette capacité, en règle générale toutes les graisses, huiles et émulsifiants remplissent cette fonction.
Cependant, tous les lipides n’apportent pas de la tendreté au même degré. Poids pour poids, le beurre et la margarine, ne contenant que 80 pour cent de matières grasses (contenant env. 20% d’eau en plus), attendrissent moins efficacement que le shortening et le saindoux, qui contiennent 100 pour cent de matières grasses.
Plus la matière grasse est molle ou fluide, plus elle se mélange facilement aux pâtes et masses, en enrobant les particules de farine et les protéines d’œuf. Autrement dit, plus la graisse est molle ou fluide, plus elle attendrit. Cela explique pourquoi la croûte à tarte à l’huile est tendre, courte et farineuse. Cela explique aussi en partie pourquoi les graisses ramollies par crémage (fouettée) s’attendrissent mieux que celles qui ne sont pas crémées.
Dans le cas de la pâte à tarte et de certains autres produits, la tendreté augmente au fur et à mesure que la matière grasse est incorporée à la farine avant d’ajouter de l’eau. Plus elle est incorporée, plus la taille des morceaux de graisse est petite et plus elle enrobe les particules de farine structurantes. C’est pourquoi la croûte à tarte (pâte brisée) est courte et farineuse. Les chefs obtiennent cette texture grâce au fraisage, un processus dans lequel la graisse et la farine sont pétries avec le talon de la main jusqu’à ce qu’elles soient bien mélangées.
Les émulsifiants, comme ceux ajoutés aux shortenings à ratio élevé, sont extrêmement efficaces pour apporter de la tendreté.
Ils y parviennent d’au moins deux manières. Premièrement, les émulsifiants aident les graisses et les huiles à se disperser dans les produits de boulangerie, de sorte que les graisses et les huiles enrobent plus complètement les constructeurs de structure. Deuxièmement, les émulsifiants eux-mêmes sont extrêmement efficaces pour revêtir les constructeurs de structures. En fait, la quantité de graisse dans les produits de boulangerie peut être réduite lorsque des émulsifiants sont ajoutés.
Vérifiez les étiquettes des produits de boulangerie faibles en gras et vous verrez que beaucoup sont riches en émulsifiants tels que les mono- et diglycérides.
Enfin, plus la matière grasse aide les pâtes à lever, plus elle attendrit, car la levure étire et amincit les parois cellulaires, les fragilisant. C’est pourquoi l’huile, qui ne lève pas, peut exceller pour attendrir les pâtes à tarte, mais elle fait des gâteaux et des muffins qui sont fermes, car denses.
En résumé, les capacités de raccourcissement ou d’attendrissement des graisses dépendent des éléments suivants :
- Plus il y a de graisse, d’huile ou d’émulsifiant, plus le produit fini va être tendre
- Plus la matière grasse est molle et fluide, plus elle va attendrir les pâtes
- Plus la taille des morceaux de graisse est petite (à force de mélanger) ou mieux elle est répartie dans la pâte, plus la pâte va être tendre
- La présence d’émulsifiants, tels que les mono- et diglycérides
- La capacité de la graisse, de l’huile ou de l’émulsifiant à faire lever
Apport de feuilleté dans les pâtisseries
Le caractère feuilleté fait référence à la tendance de la pâtisserie à former des couches minces, plates et souvent croustillantes. Ce processus exige que des morceaux aplatis de graisse solide séparent les morceaux de pâte.
Que la graisse soit en couches avec la pâte ou qu’elle reste en morceaux, plus la graisse fond tard dans le four, plus le produit va lever.
Avec les pâtes à tarte et les pâtes feuilletées blitz, pour garder les couches distinctes, les gros morceaux de graisse doivent être conservés gros.
Si vous utilisez du beurre dans une pièce chaude, assurez-vous que le beurre est légèrement réfrigéré mais toujours utilisable, afin qu’il ne se mélange pas à la pâte. Dans la mesure du possible, travaillez la graisse dans la pâte du bout des doigts au lieu d’utiliser un mélangeur, car les mélangeurs mélangent rapidement la graisse avec la farine. Assurez-vous que l’eau ajoutée est refroidie, afin qu’elle ne fasse pas fondre la graisse, et refroidissez la pâte avant de la rouler. Remarquez à quel point la friabilité peut être en contradiction avec la tendreté, qui est maximale lorsque la graisse est bien intégrée à la pâte.
En résumé, la capacité des graisses à produire du feuilletage dépend des éléments suivants :
- Plus la matière grasse est solide et, plus son point de fusion est élevé, plus elle est feuilletée
- Plus la taille des morceaux de graisse est grande, plus elle est feuilletée
Aide à la levée
Comme pour les œufs, les graisses aident à incorporer l’air dans les produits de boulangerie et, ce faisant, contribuent à la levée et à l’attendrissement supplémentaire.
Les graisses ne sont pas en elles-mêmes des levains – l’air, la vapeur et le dioxyde de carbone sont les levains – mais les graisses jouent un rôle important dans le processus de levage.
Comme on peut le voir dans la pâte feuilletée qui se sert des couches de matières grasses pour activer le processus de levée, on retrouve également aussi de l’air piégée dans les graisses et, distribuée dans celles-ci sous forme de très petites bulles ce qui va favoriser également la montée des produits.
Certaines graisses, comme le beurre et la margarine, contiennent également des gouttelettes d’eau. Les bulles d’air et les gouttelettes d’eau contribuent à la levée dans les produits de boulangerie, et c’est la deuxième façon dont les graisses aident au levage des pâtes.
Dans la troisième façon: des bulles d’air supplémentaires sont incorporées dans les graisses lorsqu’elles sont crémées (fouettées). Les bulles d’air sont entourées et protégées par de nombreux minuscules cristaux de graisse solides qui gardent les bulles intactes. Le crémage est facilité lorsque des cristaux de sucre tranchants sont ajoutés à la graisse au fur et à mesure qu’elle est mélangée. Le sucre doit être en cristaux ; les sirops liquides et le sucre à glacer ne sont pas efficaces pour ajouter des bulles d’air.
La quatrième façon pour les graisses d’aider la levée est liée à la capacité de certains émulsifiants à piéger et à retenir de grands volumes d’air. Certains émulsifiants fonctionnent pendant le crémage, travaillant avec des graisses pour piéger les bulles d’air, les gardant petites, intactes et bien dispersées dans la graisse et, plus tard, dans la pâte ou la masse.
D’autres émulsifiants fonctionnent dans les systèmes liquides, tels que les pâtes à gâteau de shortening liquide. Ces émulsifiants fonctionnent en partie par les gouttelettes d’huile environnantes, les scellant. De cette façon, les protéines des œufs peuvent fouetter plus facilement. Les gâteaux de shortening liquide à haute teneur reposent sur ce moyen de levage pour leur texture légère et aérée.
En résumé, les quatre principales façons dont les graisses contribuent au levain dans les produits de boulangerie sont les suivantes :
- En fournissant des espaces lors de la fusion où la vapeur peut se dilater et faire lever des pâtisseries feuilletées
- Par l’air et l’eau emprisonnés dans les graisses, qui s’incorporent aux pâtes et aux masses
- Par l’incorporation d’air supplémentaire lors du crémage des graisses plastiques
- Grâce à l’aide de bonne quantité d’émulsifiants dans les matières grasses
Contribue à l’humidité
L’eau et l’huile liquide fournissent de l’humidité. C’est un paradoxe mais c’est une réalité, ce n’est tout simplement pas le même type d’humidité ni le même processus.
Par contre, tout ce qui est humide est également tendre. Cependant, les aliments moelleux sont humides mais pas tendres, et les biscuits croustillants et friables sont tendres sans être humides.
Toutefois, toutes les graisses ne contribuent pas de manière significative à l’humidité ; seuls ceux, comme l’huile, qui sont fluides à la température du corps le font.
Les émulsifiants contribuent également à l’humidité. Fait intéressant, les graisses contribuent souvent plus à l’humidité des produits de boulangerie que l’eau. C’est probablement parce qu’une grande partie de l’eau dans les produits de boulangerie est chassée ou devient étroitement liée aux protéines et aux amidons.
En résumé, la capacité d’humidification des graisses dépend des éléments suivants :
- Plus la graisse est fluide à température corporelle, plus elle va humidifiée
- La présence d’émulsifiants, tels que les mono- et diglycérides
Prévient le rassissement
Les lipides, en particulier les émulsifiants tels que les mono- et diglycérides dans les shortenings à taux élevé, interfèrent avec le processus de dégradation de l’amidon gélatinisé. Une façon dont les lipides empêchent la dégradation de l’amidon est d’empêcher les granules d’amidon de se gélatiniser en premier lieu. Les lipides se lient également directement aux molécules d’amidon, de sorte qu’ils ne peuvent pas se lier les uns aux autres. Étant donné que la dégradation de l’amidon est une cause majeure de rassissement dans les produits de boulangerie, les lipides empêchent la texture dure, sèche et friable et la perte de saveur associées au rassissement.
Contribue à la saveur
L’une des principales raisons d’utiliser le beurre est sa saveur inégalée. D’autres graisses qui contribuent à une saveur distincte comprennent le saindoux, l’huile d’olive et la margarine. Bien que la margarine n’ait pas le goût fin du beurre, elle peut être un substitut acceptable dans certaines situations. Même les graisses neutres contribuent à la saveur car toutes les graisses ajoutent une certaine richesse. Et, dans le cas des aliments frits, la saveur de friture souhaitable provient de la décomposition des graisses et des huiles exposées à une chaleur élevée.
Contribue à la couleur
Certaines graisses, en particulier le beurre et la margarine, confèrent une couleur jaune doré distincte aux produits de boulangerie. Les matières grasses contenant des extraits secs du lait (beurre et certaines margarines) subissent un brunissement de Maillard à la surface des produits de boulangerie, contribuant davantage à la coloration. Toutes les graisses augmentent la vitesse de chauffage des produits de boulangerie et, ce faisant, permettent un brunissage plus rapide. Ceci est particulièrement visible lorsque l’on compare des produits de boulangerie faibles en gras aux produits de boulangerie ordinaires. Les produits de boulangerie faibles en gras sont inévitablement de couleur plus pâle.
Fournit une mie fine aux produits de boulangerie
Les graisses et les émulsifiants fournissent une mie plus fine et moins grossière aux produits de boulangerie. Il y a probablement plusieurs raisons à cela, y compris la capacité des graisses et des émulsifiants à permettre l’incorporation de nombreuses minuscules cellules d’air dans les pâtes et les masses.
Ajout d’onctuosité aux sauces, crèmes pâtissières, confiseries et desserts glacés. De nombreuses sauces, confiseries et desserts glacés sont des émulsions de gouttelettes de graisse liquide dans du lait ou un autre liquide. Par exemple, la crème pâtissière à la vanille, la ganache et la crème glacée sont toutes des émulsions.
Les gouttelettes microscopiques de graisse liquide sont comme de très petites boules qui roulent sur la langue, donnant la perception d’une texture riche et crémeuse.
Aide à la propagation de la chaleur
Les graisses et les huiles conduisent la chaleur du four, de la poêle ou de la friteuse directement aux aliments. Les graisses et les huiles peuvent être chauffées à une température beaucoup plus élevée que l’eau – 350 °F (177 °C) par rapport à 212 °F (100 °C) – avant de s’évaporer ou de se décomposer. Cette chaleur élevée permet la formation d’une croûte sèche, croustillante et brune dans les aliments frits et souvent lors de la cuisson.
Fournit de la masse et de la substance aux glaçages et aux garnitures
Les cristaux de graisse solide fournissent du volume et de la substance aux glaçages, aux garnitures et à certains autres produits. Pour comprendre ce que cela signifie, considérez que les glaçages contiennent de 30 à 50 pour cent de graisse solide. Sans cette graisse solide, les glaçages seraient constitués de cristaux de sucre en vrac ou de cristaux dissous ou en suspension dans du blanc d’œuf ou un autre liquide.
Bien que les graisses ne soient pas considérées comme des constructeurs de structure dans les produits de boulangerie (rappelez-vous que plus il y a de graisse, plus la pâtisserie est tendre), dans les glaçages et autres produits contenant de la graisse solide, les cristaux solides fournissent de la substance. Cette substance définit la taille et la forme de ces produits. En ce sens, la graisse solide fournit un type de structure.
Favorise la souplesse des confiseries
Les graisses, les huiles et les émulsifiants interfèrent avec la cristallisation du sucre, offrant une souplesse souhaitable aux confiseries.
Mélange les saveurs et masque les saveurs
Lorsque les graisses sont retirées des produits de boulangerie, les saveurs deviennent disjointes et la bonne pâtisserie n’a pas un goût aussi riche et plein de saveur. Les graisses affectent probablement la perception du goût car de nombreuses saveurs s’y dissolvent.
Agit en tant qu’agent antiadhérent
Les lipides, appliqués pour graisser la poêle ou ajoutés à une formule, aident à garantir que les aliments cuits au four sont facilement retirés de leurs poêles. La lécithine émulsifiante est extrêmement efficace à cet effet et est un ingrédient majeur dans la plupart des sprays antiadhésifs pour la cuisson. Sans surprise, les produits de boulangerie faibles en gras ont tendance à coller aux moules et aux revêtements en papier, de sorte que l’utilisation de sprays antiadhérents est particulièrement importante avec ces produits.
Augmente la souplesse et l’extensibilité des pâtes
Les lipides « lubrifient » les particules en les enrobant pour qu’elles glissent les unes sur les autres plus facilement.
Les lipides lubrifient les brins de gluten, les rendant plus mous, plus flexibles et moins susceptibles de se casser lorsqu’ils s’étirent. Ceci est avantageux lors du mélange des pâtes, car cela réduit les frottements, ce qui facilite le mélange sans générer de chaleur excessive. Il est également avantageux lors de la fermentation des levures car il permet un volume plus élevé.
Certains émulsionnants sont notamment utilisés à cet effet, dont le stéaroyl-2-lactylate de sodium et le DATEM (ester d’ acide diacétyltartrique de mono- et diglycérides, également E472e) . Vous verrez souvent l’un ou les deux de ces émulsifiants dans les conditionneurs de pâtes utiliser dans la fabrication des pâtes levées.
L’eau et d’autres agents humidifiant fournissent également une certaine quantité de lubrification et de ramollissement des pâtes. L’eau et les lipides sont parfois appelés plastifiants car ils rendent les pâtes plus molles et plus maniables, c’est-à-dire plus de plasticité. Lorsque la quantité de lipides ajoutée à la pâte ou à la masse est augmentée, la quantité d’eau et d’autres agents humidifiant doit souvent être réduite pour maintenir la consistance appropriée de la pâte ou de la masse. De même, lorsque la quantité de lipides est réduite, la quantité d’autres humidificateurs doit être augmentée en conséquence.
Permet l’amincissement des chocolats fondus et des couvertures
Les graisses, les huiles et les émulsifiants, en particulier la lécithine, enrobent et lubrifient les particules solides dans les chocolats fondus et les couvertures, permettant aux particules de glisser plus facilement les unes sur les autres. Cela amincit la consistance du revêtement, lui permettant d’être appliqué en une couche mince et uniforme sur les pâtisseries et les confiseries.
Les chefs pâtissiers utilisent généralement du beurre de cacao pour éclaircir les couvertures de chocolat en raison de sa sensation agréable en bouche. Du beurre fondu et d’autres graisses peuvent être utilisés, mais le chocolat, une fois refroidi, ne durcira pas aussi bien et sera plus difficile à casser car trop mou.
Augmentation de la diffusion des biscuits
Les graisses, les huiles et les émulsifiants enrobent et lubrifient les particules solides dans les pâtes à biscuits, réduisant le temps de mélange et amincissant les pâtes. Cela permet une plus grande diffusion lorsque le biscuit cuit. Plus il y a de graisse, généralement plus la pâte va s’étaler, et plus la graisse est liquide, plus ça s’étale.
Petites astuces pour terminer
Lors de la réalisation d’une pâte à tarte, ajustez la quantité d’eau en fonction de l’apport de matière grasse. Par exemple, lorsque la graisse est incorporée à la farine jusqu’à ce qu’elle forme de petits morceaux de la taille de la semoule de maïs, les particules de farine deviennent bien lubrifiées par la graisse. Il faut moins d’eau pour former une pâte molle et maniable que lorsque la graisse est conservée en gros morceaux. C’est pourquoi les formules pour pâte brisée farineuse contiennent moins d’eau que les formules pour croûtes à tarte feuilletées.
Pour réduire l’étalement et l’amincissement excessifs des biscuits pendant la cuisson, assurez-vous que la pâte est bien refroidie et que les plaques ne sont pas chaudes avant la cuisson. Ceci est particulièrement important lorsque la pâte à biscuits contient du beurre, qui fond facilement.