Fonctions des épaississants et des gélifiants
Encore des ingrédients que l’on utilisent et que l’on consomment couramment même souvent sans s’en rendre compte et qui sont ajouter pour leurs fonctions dans notre nourriture. En voilà un bref aperçu qui va vous faire comprendre pourquoi on les retrouve souvent dans ce que l’on mange.
Rôles principaux
Fournir une texture épaissie ou gélifiée
Les agent épaississants et gélifiants donnent une texture épaissie ou gélifiée aux sauces, garnitures, glaçages et crèmes. Si l’épaississement et la gélification sont la formation d’une structure très molle, rappelons que l’amidon, en particulier, contribue également à la structure des produits de boulangerie.
Augmentation de la stabilité
Les agents épaississants et gélifiants sont parfois appelés stabilisants, ce qui signifie qu’ils empêchent les changements indésirables de se produire dans les aliments. En fait, les agents épaississants et gélifiants assurent typiquement la stabilité par leur capacité à s’épaissir ou à se gélifier. Par exemple, la gélatine stabilise la crème fouettée principalement en gélifiant. Cela solidifie les parois entourant les bulles d’air dans la crème fouettée et les empêche de se briser.
La gomme de guar stabilise les blancs d’œufs congelés principalement en les épaississant. Cela empêche la formation de gros cristaux de glace dommageables et permet aux blancs d’œufs de fouetter complètement.
Donner de la brillance ou de l’éclat aux sauces, garnitures et glaçages
De nombreux agents épaississants et gélifiants forment une couche lisse qui adhère à la surface des ingrédients. Cette couche lisse reflète la lumière d’une manière qui donne de la brillance ou de l’éclat à de nombreuses sauces, garnitures et glaçages. Les glaçages miroir sur les gâteaux sont un bon exemple de cette caractéristique. Les glaçures pour miroirs sont généralement fabriquées avec de la gélatine ou de la pectine, deux agents gélifiants qui non seulement donnent de l’éclat, mais sont également limpides.
Adoucissement et attendrissement des produits de boulangerie
L’amidon ajouté aux produits de boulangerie interfère avec la formation de la structure du gluten et de l’œuf. Cela est particulièrement vrai lorsqu’il n’y a pas assez d’eau pour que l’amidon gélatinise, comme c’est le cas pour les biscuits et la pâte à tarte. Ce n’est que par gélatinisation que l’amidon forme une structure ; sinon, il se compose de particules dures et granuleuses qui interfèrent avec les réseaux de protéines que forment le gluten ou les œufs.
Absorber l’humidité
Rappelons que la farine est plus sèche car elle contient de l’amidon, des gommes et des protéines. Tous les amidons et gommes, en fait, sont desséchants, car ils absorbent l’humidité et souvent les graisses et les huiles. La fécule de maïs en particulier est ajoutée aux produits en poudre secs pour absorber l’humidité. Cela empêche l’agglomération et maintient l’écoulement libre de la poudre sèche. Par exemple, la fécule de maïs est ajoutée au sucre à glacer en poudre finement pulvérisé. La fécule de maïs est également couramment ajoutée à la levure chimique. En plus de garder la poudre à pâte fluide, la fécule de maïs sert d’agent de charge pour normaliser les poudres à pâte. Il évite également les pertes d’activité. Comme la fécule de maïs absorbe l’humidité, elle empêche la réaction de l’acide et du bicarbonate de soude et la libération de dioxyde de carbone, un gaz levant important.