Le beurre produit incontournable
Un membre de ma famille m’a fait une réflexion concernant la différence du goût du beurre entre la Suisse (et d’autres pays européens) et le Canada (ainsi que les États-Unis) et, je me suis posée la question à savoir pourquoi, autre le fait que la nourriture des bêtes étaient probablement différentes et j’ai vite compris avec mes recherches que le processus de fabrication était la chose qui influençait en partie la qualité du beurre. La fabrication est encadrée par des normes et, celles-ci ne sont pas partout les mêmes ce qui crée en partie ces différences. Le temps de repos du lait et de la crème, la race de vache, la pasteurisation de la crème, l’utilisation de crème congelée ou fraîche, l’ajout de bactéries lactiques ou autres, la façon de changer la crème en beurre à l’aide de différents procédés eh bien, tout ceci influence le produit final. Dans cet article, je vous donne un résumé de la fabrication et de l’évolution d’un produit aussi intéressant (et indispensable) que le beurre.
Brin d’histoire
La plus ancienne trace écrite du beurre remonte à 2500 ans, mais la fabrication du beurre est mentionnée partout dans le monde tout au long de l’histoire. Les romains (même si Pline l’Ancien le mentionne dans ses écrits) et les grecs l’appréciaient peu, et chez nous, jusqu’à la fin du Moyen Âge, il était considéré comme « la graisse du pauvre ». Il est mis progressivement à l’honneur par les peuplades du nord, passés maîtres dans sa conservation. À partir de ce moment, le beurre gagne peu à peu sa place sur les tables des nobles, des fins gourmets, et on verra petit à petit émerger la notion de « terroir » pour sa production. Il devient un pilier incontournable de la cuisine et de la pâtisserie. L’amélioration des moyens de communication et de transport permet une grande diffusion. En 1879, l’invention de la centrifugeuse autorise une production très conséquente. La production industrielle (aidée par la mise au point de la pasteurisation) se généralise dans les années 1960, ce qui marginalise progressivement la production fermière. La France est le premier consommateur au monde : chaque Français consomme en moyenne 8,3 kg de beurre par an.
Définition
La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse laitière, obtenu par des procédés physiques et dont tous les constituants sont d’origine laitière.
C’est un produit 100 % naturel constitué (pour le beurre classique) de minimum 80% (Amérique du Nord) mais aussi 82 % (Europe) ou encore pour certaines compagnies 84% de matière grasse (MG) et de 16 % ou moins d’eau.
Il faut environ 20 à 22 de litres de lait pour fabriquer 1 Kg de beurre.
Des normes qui encadrent la fabrication du beurre existent en Amérique du Nord (et ailleurs dans le monde) . Dans ses normes, les définitions suivantes s’appliquent : le beurre désigne le produit alimentaire généralement appelé beurre, qui est fabriqué exclusivement à partir de lait, de crème ou des deux, avec ou sans sel, et avec ou sans matière colorante supplémentaire. La teneur en matière grasse laitière du beurre n’est pas inférieure à 80 % en poids. La composition chimique des triglycérides, qui composent la matière grasse du lait, varie tout au long de l’année, en fonction du stade de lactation et de l’alimentation de la vache. La variation saisonnière provoque une modification cyclique des propriétés fondantes de la graisse. Dans le contrôle du processus de fabrication du beurre et des propriétés physiques du beurre fini, ce facteur doit être surveillé.
La crème fait référence à la crème séparée du lait produit par des vaches en bonne santé.
La saveur de la crème peut être renforcée par culture, ajout de bactéries lactiques de qualité alimentaire, ou ajout d’arômes naturels obtenus par distillation d’un lait fermenté ; de la crème peut également être ajoutée au beurre fini.
Les exigences légales pour le beurre varient considérablement d’un pays à l’autre. Par exemple, en Europe, le beurre doit contenir 82 % de matières grasses et en France, il peut contenir au maximum 16 % d’humidité. Dans certaines régions tropicales du monde, la matière grasse du lait est utilisée sous une forme presque anhydre, car elle est moins sensible à la détérioration bactérienne. Ce produit est connu sous le nom de ghee. Au Moyen-Orient et en Inde, le ghee est préparé à partir de lait de vache ou de bufflonne chauffé.
La fabrication traditionnelle repose sur une concentration par étapes de la matière grasse laitière. Passage du lait à une crème contenant 40 à 50 % de MG, maturation de la crème (physique et/ou biologique) et action mécanique (avec une baratte ou un butyrateur). Lors de cette étape, la crème est agitée pour être déstabilisée et il y a « inversion de phase ». La crème (émulsion de MG dans une phase aqueuse) se transforme en effet en grains de beurre (émulsion aqueuse dans une phase grasse). Les grains sont séparés de la partie liquide non grasse du lait (le babeurre) puis sont lavés et malaxés pour former une masse compacte « le beurre ».
Autre petit bout d’histoire et de vision
Pour l’épicurien qui savoure plus que le simple goût des choses, l’histoire du beurre, l’un des plus anciens produits comestibles fabriqués par l’homme, fait partie de notre histoire et peut nous faire comprendre le rôle puissant qu’un aliment simple peut jouer dans la vie humaine. En commençant par les premières fabrications du beurre conçues pour les besoins religieux, spirituels et médicinaux des communautés, jusqu’à son impact sur la construction de l’empire et la technologie de la révolution industrielle, et plus tard jusqu’à la bataille du beurre au XXe siècle avec les fabricants de margarine et les fanatiques sans gras, c’est un aliment pas comme les autres, dont l’histoire révèle autant nos ambitions que notre appétit.
Chaque détail du caractère d’un beurre particulier est formé du mélange unique de trois variables vivantes : l’homme, la plante et la bête. Ils fonctionnent comme une sorte d’équipe relais, en commençant par le fourrage végétal (ou ration) qui alimente l’animal laitier, qui à son tour donne du lait à l’éleveur, qui fournit ensuite au beurrier (le transformateur) la crème, qui est ensuite barattée en beurre (et Babeurre). Ensemble, tous ces acteurs et conditions individuels expliquent à la fois les différences subtiles et substantielles des variétés de beurre que l’on retrouve disponible. Comme ce trio de facteurs vivants varie d’un endroit et d’un moment à l’autre, le beurre doux peut exprimer la provenance d’une manière très pure et directe. (D’autres produits laitiers, comme le yogourt et le fromage, peuvent faire une allégation similaire).
Les peuples anciens sont connus pour avoir utilisé le lait librement. Il est probable qu’ils utilisaient la crème qui montait au sommet du lait qui avait été conservé pendant un certain temps dans des récipients, bien qu’il y ait peu dans la littérature ancienne pour suggérer qu’une telle utilisation était courante. Il est bien établi que, dans les temps anciens, le beurre était produit par le barattage du lait.
Avant le début de l’industrialisation laitière en Europe et en Amérique du Nord à la fin du XIXe siècle, le terroir local d’un beurre était très présent ; chaque ferme était essentiellement une petite crémerie artisanale, distribuant une version personnel de la fabrication du beurre (parfois très bien et parfois moins).
Au XXe siècle – l’époque où les hommes et les machines commençait à remplacer des générations de fermiers et de laitiers dans la production de beurre – les nouvelles coopératives laitières et les crémeries automatisées ont apporté la conformité, la cohérence et une nouvelle norme de fraîcheur.
Au fur et à mesure que ce modèle laitier industriel se développait, le beurre de la baratte de l’usine en est venu à refléter la technologie des méga producteurs plutôt que le terroir des fermes locales et des petits fabricants. Des marques nationales ont émergé, ce qui signifiait que vous pouviez acheter du beurre dans l’ouest du pays qui avait le même goût que celui acheté dans l’est.
Aujourd’hui, au XXIe siècle, la technologie a été renversée. Un renouveau du «beurre traditionnel à l’ancienne» est en train d’émerger, en particulier là où la demande de produits locaux et l’attrait de la nourriture artisanale sont élevés.
Certains producteurs laitiers à faible technologie cherchent à maintenir leurs fermes et leur mode de vie et se sont mis à créer des produits d’une qualité exceptionnelle autant du point de vue du goût que de la texture et de la composition. Il y a actuellement une importante communauté de chefs, de pâtissiers, de boulangers et de passionnés de cuisine qui recherchent maintenant ces produits de qualité.
Chaque fois qu’un aliment traditionnel est redécouvert par des artisans, nous avons des choix intéressants, peut-être encore plus délicieux, créatifs et/ou sains.
Ceci ne signifie pas qu’il y a quelque chose qui ne va pas avec la production industrielle de beurre, l’avènement des usines laitières à la fin du XIXe siècle a considérablement relevé les normes du beurre dans tous les domaines et lui a donné un nouveau seuil de fraîcheur. Mais, il peut également y avoir des avantages comme respecter nos valeurs en achetant des aliments moins transformés et fabriqués localement qui raccourcissent le voyage de la ferme à la fourchette mais également des produits qui ont un goût unique.
Variétés
Il existe dans le monde, différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel, au beurre allégé, en passant par le beurre facile à tartiner. Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie avec l’onctuosité de ce produit laitier.
On distingue différentes variétés de beurre sur la base de leur contenance en sel, la pasteurisation ou non, l’alimentation des vaches, etc. Ces distinctions ne font pas nécessairement l’objet d’appellation officielle ou marchande.
- Le beurre salé contient plus de 3 % de sel, le beurre demi-sel 0,5 % à 3 %, et le beurre doux en a le moins possible.
- Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème crue (non pasteurisé ou ayant subi un traitement thermique). Il n’a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation (cependant moins élevées que lors d’une cuisson) modifient ou détruisent certaines molécules et modifient les caractères organoleptiques. Ne bénéficiant pas des avantages de la pasteurisation, il se conserve également moins longtemps : 15 jours à 3 semaines au lieu de 2 à 3 mois.
- Le beurre de baratte est un beurre fabriqué en baratte (et non pas avec un butyrateur) selon les méthodes traditionnelles avec une crème maturée (la baratte est en principe en inox, ou en verre pour les plus petits modèles)
- Le beurre de crème douce est fabriqué à partir d’une crème non maturée (la maturation acidifie la crème et lui donne du goût)
- Le beurre fin est un beurre industriel provenant de crème congelée pour partie (jusqu’à 30%). La crème utilisée pour un beurre extrafin ne doit pas avoir été congelée.
- La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Le beurre d’hiver est jaune pâle et plutôt dur, alors que les vaches sont généralement nourries au foin. Le beurre d’été est plus mou, et plus coloré grâce aux pigments contenus dans l’herbe que broutent les vaches. Certains fabricants ajoutent du Bêta-carotène au beurre.
- Le beurre sec (14 % d’eau au lieu de 16), souvent utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras. Le beurre d’hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d’été est considéré comme un beurre gras. Le beurre Charentes-Poitou est également un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.
- Le beurre de culture, non salé, contient une culture bactérienne ajoutée à la crème à baratter pour lui donner une saveur « champêtre ».
- Le beurre fouetté est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner.
- Le beurre pommade est du beurre travaillé pour faire certaines préparations en pâtisserie.
- Le beurre tendre, beurre facile à tartiner peut être obtenu suivant plusieurs procédés. Il peut être traité mécaniquement (malaxage à zéro degré) et subir un léger écrémage afin de le rendre plus facile à tartiner au sortir du réfrigérateur ou Il peut subir l’ajout d’acides gras saturés. Dans ce dernier procédé, on enrichit donc un beurre normal de graisses saturées provenant d’un autre lot de beurre. Ces graisses saturées ayant un point de fusion inférieur à celui des acides gras insaturés, le beurre reste mou à la température du frigo.
- Le beurre allégé contient de 60 à 62% de matières grasses, le beurre léger de 39 à 41%. Ces beurres contiennent aussi des additifs : conservateurs, émulsifiants, …
- Beurre aromatisé : aux épices, fines herbes…
Beurre de lait de chèvre, brebis, bufflonne, yack : bien qu’actuellement en Occident la quasi-totalité du beurre consommé provienne de lait de vache, il existe un marché de niche pour ces beurres auxquels on attribue de nombreux bienfaits prouvés ou non. Ces allégations de santé sont cependant à relativiser. La consommation de ces beurres a pu être importante en Asie centrale et au Moyen-Orient.
La crème des beurres (wow quel jeu de mots!)
Au Québec
Quelques laiteries comme la Laiterie Chagnon, La Fromagerie l’Ancêtre, La laiterie artisanale La Pinte (l’une des rares à proposer un beurre de culture, depuis trois ans, mais à l’occasion seulement), fabrique un beurre d’exception que l’on retrouve soit dans des fromageries (Hamel, Atwater…) des épiceries fines, des magasins bio ou des grandes chaînes d’épiceries.
Fabriqué à L’Île du Prince-Edward par la compagnie Cows Creamery on peut soit le commander en ligne ou on le retrouve dans certaines épiceries Iga et le dernier le beurre fabriqué par la compagnie Gay Lea (mais validez que ce soit leur gamme de beurre de spécialité)
Il existe actuellement (à valider dans le temps) 3 AOC/AOP en France :
Comme pour la crème, il existe des beurres dits AOP (appellation d’origine protégée). On compte ainsi le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse.
Le beurre Charentes Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation biologique de 12h minimum, avant d’être barattée. Ce beurre est ferme et malléable avec des notes de noisettes.
Quant au beurre d’Isigny, il est issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin. De texture souple et moelleuse, il se distingue par sa couleur bouton d’or.
Le beurre de Bresse est produit dans la région du même nom, qui se répartit sur les départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire, jusqu’en bordure du Jura. Baratté de manière traditionnelle, il est particulièrement tendre, souple et aéré. Il affiche des notes herbacées, florales et de fruits secs, comme la noisette et la noix.
Petit aperçu technique
Le beurre peut également être fabriqué par:
Recombinaison (reconstitution) : dispersion à chaud d’une phase aqueuse (base de lait écrémé) dans une phase grasse liquide (MGL obtenue par fonte de beurre et centrifugation) puis refroidissement.
Re-malaxage : action mécanique sur un beurre conservé au froid pour l’assouplir.
Ces techniques permettent la fabrication de nombreux types de beurres qui se différencient essentiellement par leur teneur en matières grasses (les beurres allégés ont entre 60 et 62 % de MG et le demi beurre (ou beurre léger) entre 39 et 41 %) , leur teneur en sel (+ de 3 % pour le beurre salé et entre 0,8 et 3 % pour le demi sel), le mode de fabrication (baratte…) ; et/ou encore par des signes de qualité (AOC, agriculture biologique).
Principalement dans les pays européens, les mentions, qui peuvent se croiser (ex : un beurre allégé peut être salé), sont toujours précisées sur les étiquettes. Les beurres peuvent être crus (la crème utilisée n’est ni chauffée, ni congelée ni surgelée), extra-fins (crème pasteurisée ni congelée ni surgelée) ou fins (pas plus de 30 % de crème congelée). Il existe d’autres types de beurre à usages surtout industriels : beurre concentré (99,8 % de MG au moins) ; beurre foisonné ou aéré (volume x 3,5 grâce à de l’air) etc…
Les principales questions concernant la séparation dans une usine de fabrication de beurre sont le choix de la teneur en matière grasse de la crème et le choix de la technique de séparation, la séparation du lait avant ou après la pasteurisation, la température de séparation et la régulation de la teneur en matière grasse. La séparation de la crème du lait est possible en raison d’une différence de densité entre la graisse et la partie liquide, ou sérum. Que la séparation soit effectuée par gravité ou par centrifugation, le résultat dépend de cette différence.
Un séparateur laitier moderne séparera virtuellement tous les globules de graisse supérieurs à 0,8 mm, et comme la majeure partie de la matière grasse du lait est présente sous la forme de tels globules, il est relativement facile de séparer la majeure partie de la matière grasse du lait. Les globules gras inférieurs à 0,8 mm sont généralement appelés globules non séparables.
Une richesse pour la pâtisserie et la boulangerie
En général, les graisses jouent plusieurs rôles nutritionnels, technologiques, fonctionnels et organoleptiques essentiels dans la plupart des applications de boulangerie. De par ses propriétés physiques, la matière grasse joue un rôle majeur dans la fabrication de la plupart des articles du secteur de la pâtisserie, de la pâtisserie, de la biscuiterie et de la confiserie chocolatée ; par exemple, dans la préparation de la crème pâtissière et dans l’aspect et la texture souhaités du produit final. Ces propriétés physiques comprennent avant tout les propriétés rhéologiques (consistance, plasticité, texture, etc.), et les propriétés de fusion et de cristallisation dépendent du type de matière grasse, de la température et de la
conditions de travail du produit.
Les matières grasses utilisées en pâtisserie et en biscuiterie ont des fonctions différentes, qui sont déterminées par leurs propriétés rhéologiques (plasticité et texture). En pâtisserie, ces fonctions principales sont une augmentation de la plasticité de la pâte (par exemple, une pâte dure avec un faible niveau d’hydratation) et une rupture du corps de la pâte (c’est-à-dire que la graisse rend le gluten structure discontinue, ce qui donne la friabilité souhaitée dans, par exemple, les biscuits).
Conservation
Le beurre a une durée de conservation limitée : 2 à 3 mois pour le beurre standard pasteurisé au réfrigérateur, 15 jours à 3 semaines pour le beurre cru.
Il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons UV ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un goût et une odeur généralement jugés désagréables en Occident mais qui peut être appréciée : au Tibet, on l’ajoute au thé, en Afrique du Nord, le smen est un produit traditionnel recherché. Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière.
Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, agent de conservation naturel.
Sources: «E. L. Jack and J. L. Henderson, J. Dairy Science.» «The Butter Industry, O. F. Hunziker, , Printing Products Corp., Chicago» «Le beurre ,Wikipédia» «Butter, A Rich History, by Elaine Khosrova » «Butter, by David Hettinga» «Le beurre, résumé technologie culinaire (PDF) Ecole des Métiers Dijon Métropole»
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