Si difficile de s’en passer !
Les utilisations du sucre en cuisine vont bien au-delà des desserts. Ajouter un peu de sucre à une sauce tomate, par exemple, peut aider à équilibrer l’acidité (ou du moins c’est ce que disaient nos grands-mères). De plus, le sucre est également un conservateur naturel qui peut être utilisé dans la préparation de confitures, marmelades et cornichons maison . Le sucre n’est pas seulement un goût, mais aussi une texture et dans certaines préparations, il est utile pour une touche croustillante, comme c’est le cas par exemple dans la crème brûlée . Une fois caramélisé à haute température, le sucre devient un sirop liquide qui, une fois refroidi, se transforme en cristal.
Mais d’où vient-il ?
Le sucre se forme dans les plantes. On appelle photosynthèse, la formation de matières organiques sous l’effet du soleil et de la chlorophylle. Ces matières sont ensuite fixées sous forme d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose dans les organes de réserves. Ces sucres seront ensuite transformés par polymérisation soit en amidon (pomme de terre), soit en saccharose (betterave et canne à sucre).
Description
La matière que l’on désigne dans le langage courant sous le nom de sucre est en fait du saccharose (99,9 %), l’un des glucides les plus répandus.
Substance alimentaire de saveur douce issue de la betterave sucrière et de la canne à sucre, il se présente sous la forme de cristaux prismatiques d’un blanc brillant, incolore et inodore. Les deux principales sources de saccharose exploitées dans le monde sont la betterave sucrière et la canne à sucre, mais il existe d’autres sources, moins connues, comme certains palmiers, le sorgho sucré et l’érable.
Pour mieux comprendre, il convient de distinguer le sucre et les sucres :
– le sucre (sans aucune autre mention) désigne le sucre de betterave ou de canne à sucre. C’est le saccharose : glucose et fructose à part égale,
– les sucres (avec un s) désigne les molécules de glucose, fructose, galactose, mannose mais également les diholosides (composés de deux molécules) tel que le saccharose, le lactose, le maltose.
Quelques propriétés du sucre :
– il est cristallisable, très soluble dans l’eau (surtout à température élevée) et, chauffé en solution concentrée, il fond, se déshydrate progressivement puis carbonise : c’est la caramélisation,
– la saveur sucrée est, avec le salé, l’acide et l’amer, une des quatre saveurs « fondamentales » qui peuvent être perçues par l’homme,
– il s’agit d’un élément nutritif : son pouvoir énergétique métabolisable (indispensable à la vie biologique) est de 4 cal (17 kj) par gramme,
– le sucrage est l’une des formes les plus anciennes de conservation, notamment pour les fruits (confitures et fruits confits).
Variétés de sucre
Au détail, le sucre se présente sous des formes variées en fonction de la taille des cristaux, agglomérés ou non.
Les présentations que l’on trouve le plus couramment sont :
– le sucre cristallisé blanc (ou sucre cristal) : il doit contenir plus de 99,7 % de saccharose purifié cristallisé. Il est recueilli des turbines après les processus de cristallisation des sirops.
– le sucre en poudre : obtenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. Sucre des desserts et de la pâtisserie, c’est aussi le sucre des ménages par excellence.
– le sucre glace : obtenu par broyage du sucre cristallisé blanc en une poudre très fine à laquelle on ajoute de l’amidon pour éviter qu’elle ne se compacte en bloc.
– les sucres en morceaux : sucres moulés, auxquels on donne des formes (dés, cœurs, trèfles…). Ils sont obtenus par moulage de sucres blancs ou roux encore chauds et humides.
– le sucre candi : obtenu par cristallisation lente d’un sirop très concentré et chaud, il s’utilise surtout dans la fabrication des fruits à l’eau-de-vie, les apéritifs maison et les liqueurs
– la cassonade : sucre cristallisé brut, granuleux et aux reflets dorés, ambrés qui s’obtient par cristallisation sous vide du sucre de canne roux
– la vergeoise : blonde ou brune, c’est un sucre moelleux, provenant d’un sirop recuit, coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première, canne et surtout betterave
– le sucre liquide ou sirop de sucre : c’est une solution de sucre de betterave ou de canne, incolore ou ambrée qui contient environ 65 % de sucre.
– Sucre à confitures : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel, des ingrédients qui vont faciliter la prise des confitures et leur conservation.
Sucres à usage commerciale
Les professionnels des métiers de bouche ou des industries alimentaires utilisent les variétés de sucre disponibles dans le commerce, mais emploient par ailleurs les sucres suivants dans des applications particulières
– le sucre inverti : il s’agit d’une solution aqueuse obtenue par hydrolyse ou coupure du saccharose. Il est composé de glucose et de fructose en proportions égales, ainsi que, éventuellement, d’une fraction de saccharose. Il se présente sous forme liquide. Il est notamment utilisé dans les pains d’épices, les fruits aux sirops et les pâtisseries. C’est aussi le sucre utilisé pour les confiseries, madeleines, pâtes d’amande, fondants et toutes les pâtisseries qui doivent rester moelleuses. Le sucre inverti permet de stabiliser l’humidité et
participe à la coloration lors de la cuisson.
– le fondant : sous forme d’une masse blanche, souple et collante, il est de consistance épaisse. C’est un sirop de sucre concentré qui contient de petits cristaux de sucre. Pour l’utiliser, il faut le faire fondre au bain-marie et éventuellement le colorer (colorants alimentaires) et le parfumer (kirsch). Pour qu’il reste bien brillant, il ne faut pas le faire chauffer à plus de 35 °C. Il est utilisé pour le glaçage des gâteaux et des petits fours.
– le sucre pétillant : sucre dans lequel a été enfermé du CO2 (gaz contenu dans les boissons gazeuses) sous pression via un procédé de cuisson et refroidissement successifs. Au contact de la salive, le sucre fond, le gaz se libère et l’effet « pétillant » se ressent alors en bouche. Pour qu’il ne perde pas son pétillant, il est recommandé d’utiliser ce sucre dans des préparations pauvres en eau et non chaudes (le sucre fond et ne peut donc plus pétiller)
– le sucre en grains (également appelé sucre perlé ou sucre casson) : sucre dur obtenu par com- pression de sucre raffiné. Il se distingue par sa très haute pureté et se caractérise par une dureté optimale obtenue par le moulage à froid à très haute pression et par un séchage progressif très long. Les perles blanches et compactes sont utilisées dans les pâtes levées (gaufres, brioches, craquelins). Il est souvent utilisé pour le décor des viennoiseries, notamment des chouquettes.
Les différents sucres n’ont pas tous le même pouvoir sucrant
Lactose: Pouvoir sucrant 20
Maltose: Pouvoir sucrant 35
Isomalt: Pouvoir sucrant 50
Sorbitol: Pouvoir sucrant 50
Glucose: atomisé Pouvoir sucrant 50
Sirop de glucose (DE 60):Pouvoir sucrant 40 à 60
Glucose: Pouvoir sucrant 50 (glucose) / 70 (dextrose)
Saccharose: Pouvoir sucrant 100
Sucre inverti: Pouvoir sucrant 120
Fructose: Pouvoir sucrant 130, 150 à froid
Miel: Pouvoir sucrant 130
Propriétés
Le sucre a plusieurs propriétés qui jouent un rôle important dans les préparations de pâtisserie.
•Agent sucrant : c’est son rôle principal, le pouvoir sucrant peut varier en fonction de l’édulcorant utilisé.
•Agent de conservation : le saccharose peut se lier aux molécules d’eau, bloquant ainsi le développement des micro-organismes (ex : confiture, lait concentré, fruits au sirop, sirop de fruits,…).
•Agent de coloration : à partir de 190 °C, le sucre se décompose. Il participe aux réactions complexes de Maillard (coloration des pâtes), caramélisation.
•Agent de saveur : il régule les saveurs en atténuant l’acidité et l’amertume de certains produits.
•Agent de fermentation : le sucre est la substance fermentescible par excellence. Il sert de nourriture de base aux levures (pâtes levées, boissons alcoolisées).
•Agent de texture : il permet d’abaisser le point de durcissement des glaces, de réduire l’hydratation du gluten dans les pâtes, de pouvoir battre des blancs en neige plus facilement, de rendre la masse du chocolat plus fluide et de lui donner une texture plus croquante.
•Agent croustillant : il permet aux gâteaux secs d’être croustillants car sa quantité dans la recette est importante.
•Agent de décoration : saupoudrage (sucre glace), glaçage (sirop), caramel, sucre tiré…
Et, l’indice glycémique dans tout ça?
Toute consommation de sucres a pour conséquence son absorption au niveau intestinal. Le taux de sucre augmente dans le sang. C’est l’insuline, une hormone, qui régule ce taux. Au moment de l’ingestion, cette augmentation se traduit par une augmentation de la glycémie. La glycémie est le taux de glucose (et non de sucre) dans le sang. Normalement, il est aux environs de 1 g/l (il peut y avoir des différences dues aux méthodes de dosage).
Certains apports sucrés font augmenter rapidement et de manière conséquente cette glycémie. D’autres l’augmentent moins et le plus souvent de manière étalée dans le temps. On prend comme référence un sucre, le plus souvent le saccharose et l’on observe la déformation de la courbe de la glycémie normale à jeun. On fait ensuite par superposition les comparaisons entre les conséquences de consommation de différentes sources de sucres.
Ces différences sont à l’origine d’un indice. Les sucres qui perturbent moins la courbe que le saccharose ont un indice en dessous de 100. Les sucres dont la conséquence est d’être plus performant que le saccharose ont un indice au-dessus de 100.
Pour préserver sa santé, il est plutôt conseillé d’avoir recours à des apports de sucres qui ont un IG bas. Si l’on a recours au sucre, c’est que l’on recherche son goût sucré. Certains sucres « sucrent » davantage que d’autre. C’est le pouvoir sucrant.
Avoir recours à un sucre, très « sucrant » permet d’en utiliser moins. C’est un avantage d’un point de vue calorique. On peut facilement en déduire qu’il faut (dans la mesure du possible) chercher un sucre au pouvoir sucrant très haut et qui possède un IG très bas.
Pour plus de détails: https://guidelines.diabetes.ca/CDACPG/media/documents/patient-resources/fr/New%20Fr-2019/Guide-alimentaire-a-indice-glycemique.pdf
Le miel, une classe à part
Le miel n’est pas un sucre mais fait quand même partie des sucres.
Classification
Selon son origine :
– miel de nectar : fleurs,
– miel de miellat : substances sucrées diverses.
Selon sa couleur et sa texture
Il contient de l’eau (15 à 20 %), des sucres (80 %) et quelques résidus.
Les sucres sont :
– Le saccharose. Plus un miel en est riche, plus il se présente « cristallisé ».
– Le glucose. Plus il en est riche, plus un miel cristallisera : miel de colza, miel de trèfle.
– Le fructose. Plus un miel en est riche, plus il est fluide : miel d’acacia.
Tous les miels n’ont pas le même index glycémique. Le miel d’acacia a un IG bas : 35, le miel de toutes fleurs : 80. C’est le seul sucre inverti produit naturellement. Il en possède les propriétés fonctionnelles. Il peut donc le remplacer (en apportant un goût particulier) dans les gâteaux dits de conservation.
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