Petit escapade dans le patrimoine culinaire suisse
Originaire de la petite bourgade de Goumoëns situées dans le canton de Vaud en Suisse, le taillé de Goumoëns existerait selon certains depuis 150 ans environ. Malheureusement, aucune source écrite ne permet de confirmer ces dires. Pour de nombreux habitants de Goumoens-la-Ville, le taillé a toujours fait partie de leur paysage culinaire. L’Atlas de folklore suisse (tome 1, 1950), sur la base de relevés ethnographiques réalisés dans les années 1930, en fait mention; cela suggère qu’il s’agit déjà à cette époque d’une spécialité reconnue.
Le taillé de Goumoëns, gâteau levé garni de crème et de sucre, est le produit phare de la petite bourgade dont il porte le nom. Il rencontre un succès croissant et fait l’objet d’une revalorisation étonnante depuis la fin des années 1990.
Gâteau levé de forme ronde ou rectangulaire, garni d’un mélange de crème et de sucre. Sous sa forme rectangulaire, il fait la taille d’une plaque à four standard, pour un poids avoisinant les 1.5 kg. Sous sa forme ronde, son poids et sa taille sont très variables. On peut ajouter un peu de kirsch ou utiliser du sucre vanillé à la place du sucre. On peut également remplacer la crème par de la crème acidulée. Il y a encore quelques décennies, la pâte contenait bien souvent du saindoux en place du beurre.
Taillé de Goumoëns
Genre de brioche traditionnelle de la région de la municipalité de Goumoëns dans le canton de Vaud en Suisse.Il existe plusieurs versions différentes et je ne prétends pas avoir la vraie mais celle-ci est ma préférée.
Ingredients
- 1 kg farine blanche (non blanchie) ou à pain (s'applique au Canada)
- 12 g de sel
- 200 g de beurre non-salé
- 1 cs de jus de citron
- 2 œufs
- 42 g de levure fraîche de boulanger(un cube) ou 15 g de levure sèche de boulanger
- 500 ml de lait
- 120 g de sucre
- Pour la garniture:
- 90 g de sucre
- 400 ml de crème entière (35 %)
- 1 jaune d’œuf (vu qu'au Québec c'est difficile de trouver de la crème double je lie légèrement la garniture avec un œuf)
Directions
- Step 1 Mettre la farine et le sel dans un récipient
- Step 2 Tiédir le lait (25°C/35°C ou 77°F/95°F) et y délayer la levure le sucre.Laisser mousser la levure environ 10 min. et mélanger le beurre les 2 œufs et le jus de citron .
- Step 3 Incorporer le tout à la farine.
- Step 4 Travailler le tout environ 10 min.La pâte doit être souple et ne pas coller.Si elle colle aux mains rajouter un peu de farine.
- Step 5 Étaler la pâte dans une plaque rectangulaire ou 2 grandes plaques rondes recouvertes d’un papier parchemin ou silicone
- Step 6 Laisser lever environ 2 h dans un endroit tempéré, protégé des courant d’air.
- Step 7 À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tracer des losanges à la surface de la pâte et verser le 3/4 de la garniture ( œuf-sucre et crème mélanger ensemble préalablement)
- Step 8 Mettre le taillé dans le four à 150°C (300°F) pendant environ 20-30 min.puis monter le four à 200°C (390°F ) pour la fin de cuisson (environ 10 min.).
- Step 9 À la sortie du four étaler le restant de la garniture sur la pâte (entailler légèrement si vous voulez que ça pénètre mieux)
- Step 10 Le taillé est meilleur frais mais il peut toutefois se garder 2 jours recouvert d’un pellicule plastique et au frais
