Mais qu’est-ce que c’est le tofu, au fait !
Tout d’abord, le tofu, soit on aime soit on ne l’a tout simplement pas bien préparer ! Pourquoi est-ce que je vous dit cela ? Eh bien tout simplement parce que le tofu est un produit alimentaire possédant une saveur relativement neutre. Il prend rapidement les goûts que l’on veut bien lui donner.
De par son goût généralement neutre, le tofu est un caméléon culinaire qui se prête à une infinité d’interprétations en combinaison avec la saveur d’autres ingrédients, tout en offrant une précieuse source de protéines. Le tofu est composé d’ingrédients très simples, de sorte que le goût du soja et de l’eau détermine le goût du tofu, ce qui va influencer cela, c’est la façon de l’assaisonner ou de le faire mariner.
Le tofu peut être aromatisé, avec du gingembre, de l’ail ou de l’oignon, du sésame, de la sauce soja ou assaisonné avec des épices. Il peut être grillé, frit, mijoté, sauté, cuit à la vapeur ou consommé frais et peut être servi avec des garnitures telles que des légumes, de la salade, du riz, des nouilles, de la viande, des sauces piquantes, salées ou des sauces aigre-douce ou encore carrément sucrées. Le tofu chinois a généralement une texture un peu plus ferme et un goût plus prononcé que celui apprécié au Japon. Le tofu mou ou soyeux servent pour les desserts, les sauces ou encore pour les soupes et bouillons.
Apprendre à cuisiner le tofu est de plus en plus facile de nos jours car on peut retrouver beaucoup de recettes en ligne pour l’apprêter ce qui n’était pas le cas il y a quelques années en arrière. Pourtant, ce produit à base de soja existe depuis des lustres, il est depuis de nombreuses années une source importante de protéines dans les cuisines de Chine, du Japon, de Corée et d’Asie du Sud-Est. On pense qu’il date de la dynastie Han (206 avant notre ère – 220 de notre ère).
Fabrication du tofu
Le tofu est fabriqué à partir de graines de soja séchées trempées dans l’eau, broyées et bouillies. Le mélange est séparé en pulpe solide (okara) et en lait de soja. Des coagulants salins, tels que le chlorure de magnésium (nigari) ou encore les sulfates de calcium (gypse) ou de magnésium, sont ajoutés au lait de soja pour séparer le caillé du lactosérum. Le tofu le plus simple est fabriqué à partir de nigari. Le tofu fait avec du nigari (chlorure de magnésium) peut donner l’impression d’avoir mauvais goût. Cependant, l’amertume du nigari se marie bien avec le soja et donne au tofu un goût sucré.
Dans certains cas, des coagulants acides, tels que l’acide citrique ou la glucono delta-lactone, peuvent être utilisés. Le lait de soja est versé dans des moules pour permettre au lactosérum chargé en glucides de s’écouler. La durée du pressage se fait en fonction de la quantité de caillé et de la fermeté souhaitée. Cela dure en moyenne environ 15 à 20 minutes.
Plus le pressage est long, plus le lactosérum est libéré et plus le produit fini deviendra ferme. Les gâteaux mous obtenus sont coupés en carrés et conservés sous l’eau jusqu’à leur vente, en vrac ou dans des bacs individuels remplis d’eau. Le tofu peut être rendu extra mou, mou (soyeux), ferme ou extra ferme, selon la méthode de production. La peau qui se forme sur le lait de soja, est retirée et séchée en feuilles pour être utilisée dans les plats végétariens.
Les ingrédients sont différents, mais le processus de fabrication du tofu est un peu similaire à celui du fromage. Ce qui le différencie du fromage, c’est que le tofu classique n’est pas fermenté.
Il existe du tofu fermenté, qui est fabriqué à partir de tofu puis transformé secondairement, il est fabriqué à Kyushu et à Okinawa, et en Chine (le lieu de naissance du tofu). En Chine, le tofu fermenté est très populaire. Le tofu séché, qui ne nécessite pas de réfrigération, est également vendu dans certains endroits.
Tofu et bienfaits nutritionnels
Comme le tofu est fabriqué à partir de variétés de soja riches en protéines et pauvres en graisses, la valeur nutritionnelle du tofu fini est également similaire. De cette façon, le tofu hérite de la nutrition du soja brut et ajoute également les nutriments du nigari (chlorure de magnésium) si celui-ci est utilisé pour la coagulation.
Le soja est connu comme une des légumineuses les plus nutritives. Le plus grand avantage de manger du tofu est qu’il est plus efficace pour absorber les nutriments que de manger du soja. La digestibilité du tofu serait supérieure à 90 %.
Le tofu contient 6 à 8 pour cent de protéines et est riche en calcium, en potassium et en fer.
L’okara ( l’okara désigne la pulpe récupérée lors de la réalisation du lait de soja, après avoir écrasé les graines et les avoir mélangées avec de l’eau). et le lactosérum de soja, sont également consommés. L’okara contient par contre un peu moins de protéines que le tofu ( 3,5% à 4% )
Acheter et conserver le tofu
De nombreux supermarchés, épiceries et magasins de produits naturels vendent du tofu au rayon réfrigéré. Vous pouvez trouver du tofu conditionné sous vide, nature ou aromatisé. Le tofu est également vendu dans des pots et des boîtes de conserve, où le tofu est recouvert d’eau.
Conservez le tofu au réfrigérateur et utilisez-le avant la date de péremption. Si vous achetez du tofu dans un pot, vous devez vider l’eau tous les jours et la remplacer par de l’eau froide pour garder le tofu frais.
Si vous achetez du tofu en paquet et que vous ne l’utilisez pas en entier, couvrez les restes d’eau froide dans un récipient hermétique. Conservez-le au réfrigérateur pendant quelques jours et changez l’eau quotidiennement.
Vous pouvez également congeler du tofu ferme jusqu’à trois mois. Retirez tout liquide du tofu ferme, puis mettez-le dans un sac de congélation ou enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique. Les paquets de tofu non ouverts peuvent également être congelés. Le tofu décongelé aura une couleur jaune caramel et une texture plus moelleuse.
Le tofu mou ou soyeux ne doit pas être congelé.
Le tofu n’est plus comestible s’il a un goût ou une odeur aigre, ou si le liquide dans la cuve ou la boîte est trouble.
Quelques termes et noms associés au monde du tofu
Age dofu ou agedashi
Est une recette à base de tofu originaire du Japon. Saupoudré de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre, il est frit, servi avec une sauce épicée et garni d’oignons nouveaux et de radis daikon râpé ou de flocons de bonite séchés.
Douhua
Il s’agit d’un tofu japonais particulièrement délicat, à très forte teneur en liquide, principalement utilisé pour les desserts.
Extra ferme
De tous les types de tofu frais, c’est la variété qui contient le moins de liquides et qui a la consistance d’une viande bien cuite. Son nom chinois est Dòu gān .
Ferme
Le tofu ferme, ou tofu à la chinoise, est le type de tofu frais le plus utilisé et peut être plus ou moins ferme. Il est souvent consommé coupé en petits cubes.
Inarizushi .
Il s’agit d’une sorte de chausson au tofu farci de riz à sushi, avant d’être frit. Son nom dérive de la divinité shintoïste Inari, dieu de la fertilité, de l’agriculture et du riz, de l’industrie et de la prospérité, qui serait particulièrement friand de tofu.
Style japonais
Également connu sous le nom de tofu soyeux ou mou, c’est l’un des principaux types de tofu sur le marché. Comparée au tofu ferme, sa consistance est moins compacte et il se « brise » plus facilement. Il est souvent vendu non réfrigéré dans des cartons. Idéal pour les vinaigrettes et les sauces, il peut également remplacer les produits laitiers et les œufs.
Milles Couches
Il semblerait qu’une fois congelé, un bloc de tofu mou se transforme en mille couches, en raison de l’énorme quantité de cristaux de glace qui s’y forment. Le tofu « mille couches » est principalement une spécialité de Taiwan.
Mapo tofu
L’un des plats traditionnels chinois les plus populaires à base de tofu et souvent de viande hachée (porc ou bœuf). Il est originaire de la province du Sichuan ; son nom signifie « grand-mère/vieille femme au visage marqué par la variole » et il est extrêmement épicé.
Okara
Fibre de soja ou lie qui reste une fois le lait de soja extrait des fèves. Principalement utilisé pour l’alimentation animale, il apparaît parfois dans la cuisine japonaise.
Mariné
Ce type de tofu est séché à l’air sous du foin et laissé fermenter à partir de bactéries aériennes. Il est ensuite immergé dans de la saumure mélangée à d’autres ingrédients tels que du vinaigre, de la liqueur chinoise, etc.
Qufu Le lieu de naissance de Confucius où la spécialité culinaire la plus populaire est le tofu fumé.
Tofu Puant
Un tofu fermenté qui dégage une forte odeur. À l’instar de certaines variétés de fromages à l’odeur âcre, le tofu puant peut être dégusté avec des vins doux, comme le Sauternes.
Xingren doufu
C’est du « tofu aux amandes ». Le terme « tofu » a désormais été étendu pour désigner tout caillé ayant une texture similaire à celle obtenue à partir de graines de soja, mais fabriqué à partir d’autres ingrédients, tels que des amandes ou du sésame.
Yuba
Il s’agit de la « peau de tofu », ou yuba, la membrane riche en protéines du lait de soja qui coagule en surface puis séchée pour devenir des feuilles jaunâtres.
Zhá dòufu
En chinois, ce terme signifie littéralement « tofu frit » : l’une des façons les plus populaires de manger du tofu, coupé en dés et frit jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et doré à la surface extérieure.
