De Milan à la conquête de l’Italie et du monde
L’ histoire du panettone mêle tradition et légende, mais il ne fait aucun doute que sa diffusion a commencé dans le nord de l’Italie et plus précisément à Milan . Le panettone est un dessert typique de Noël, dont les origines sont étroitement liées à la ville de Milan. On sait que jusqu’en 1400, le blé était considéré comme une matière première très précieuse. Comme il était plus cher, c’était un privilège dont jouissait seulement une partie de la population, sauf pendant la période de Noël, où les boulangeries de la ville pouvaient l’utiliser pour faire du pain.
L’ origine du panettone est également liée à la tradition médiévale de célébrer Noël en famille en déposant trois pains de blé sur la table pour les répartir entre tous les convives et en conserver une portion, signe de continuité, jusqu’à l’année suivante.
Cependant, la recette que nous connaissons aujourd’hui n’a été perfectionnée qu’à la fin du XIXe siècle, lorsque le pâtissier milanais Giovanni Felice Luraschi a décidé d’ajouter de la levure pour obtenir un gâteau plus haut et plus moelleux, enrichi uniquement de cubes de fruits confits ou de raisins secs.
Ce qui est presque une certitude c’est que pour certains, Il n’y a pas de Noël sans panettone et il n’y a pas de panettone sans Noël : sa dégustation fait partie des traditions dans plusieurs pays d’Europe et est de plus en plus présente également en Amérique du Nord. Ce merveilleux produit porte en lui des années d’histoire et de tradition pâtissière.
Curiosités et légendes sur le panettone
L’ étymologie du panettone a ses racines dans le dialecte milanais et dans le « pan de ton » utilisé pour désigner un gâteau luxueux, un pain enrichi d’ingrédients précieux comme le miel et les raisins secs. Cependant, pendant des siècles, la légende du panettone a été liée à la figure de Ludovico Sforza, seigneur de Milan à la fin du XIVe siècle, et au jeune Toni , boulanger de la cour ou garçon de cuisine, selon l’histoire.
Par erreur ou par négligence, Toni aurait brûlé le gâteau prévu pour le dîner de Noël de la famille Sforza et aurait couru se cacher en travaillant le beurre avec la farine, les œufs, les raisins secs, les fruits confits et le sucre. Le résultat aurait tellement plu aux convives qu’il a amené le Duc de Milan Ludovico Sforza à renommer le gâteau improvisé « pan di Toni » en hommage à son créateur. Romantique, mais pas nécessairement vrai !
Qu’est-ce que le panettone
Le panettone – de forme cylindrique et d’une belle couleur dorée – est le résultat final d’une longue évolution , qui a conduit – probablement depuis l’époque classique – à la date de septembre 2003, moment où les caractéristiques et la méthode de production du dessert ont été officialisés dans un cahier des charges élaboré par un comité de maîtres pâtissiers milanais .
Sa préparation est un long processus qui nécessite d’utiliser un levain panaire relativement aigre dont le goût caractéristique parfumera le produit fini. La levée peut durer jusqu’à plusieurs jours, donnant au gâteau sa texture caractéristique.
Le panettone présente une structure moelleuse et alvéolée, est en forme de dôme, d’une hauteur d’environ 12 à 15 cm pour un gâteau d’un kilogramme (en général mais on en retrouve actuellement de plus en plus de différents formats). La croûte supérieure est incisée de façon caractéristique (scarpatura). Pour la production artisanale, on utilise exclusivement les ingrédients suivants : de l’eau, de la farine, du sel, des œufs frais et/ou des jaunes d’œufs pasteurisés, du lait, du beurre, du sucre, des fruits confits (en particulier de l’écorce d’orange et de cédrat), des raisins Sultana (sultanine), de la vanille et de la levure de boulanger naturelle ou du levain. On le fait refroidir la tête en bas (comme sur la photo) pour qu’il conserve sa forme
Une base octogonale ou une section en forme d’étoile sont plus courantes pour le pandoro.
La différence entre le pandoro et le panettone
Pandoro et panettone sont unis par le moment où ils apparaissent dans les magasins et sur les tables de toute l’Italie, les vacances de Noël, mais aussi par leur préparation loin d’être simple et rapide. La recette du pandoro et la recette du panettone ont certains ingrédients en commun comme le levain, les œufs et le beurre, mais les similitudes s’arrêtent là.
La principale différence entre le pandoro et le panettone réside dans la forme, étoile à huit branches pour le premier et cylindre bombé pour le second, et dans leur contenu : le pandoro est présenté dans toute sa simplicité, recouvert d’une pincée de sucre glace, tandis que le panettone est enrichi de fruits confits et de raisins secs, selon la recette, mais aussi de pépites de chocolat dans les variantes plus modernes.
La pâte du panettone a une consistance plus dense par rapport à la texture plus alvéolée et plus légère du pandoro . La différence de composition se traduit également par l’arôme que dégagent ces deux merveilles une fois coupés. Le Panettone, en effet, produit un arôme rehaussé par les notes douces-amères de fruits confits et de raisins secs, tandis que le pandoro dégage un doux arôme de beurre et de vanille.
Comment alors choisir entre ces deux doux symboles des fêtes ? Certainement pas basé sur les calories. Que vous soyez pour le pandoro ou pour le panettone , laissez-vous guider uniquement par vos goûts : coupez un morceau de celui qui vous tente le plus pour vous et vos proches, et savourez ensemble la joie de Noël.
