Levure chimique et Cie, la science en cuisine !
L’arrivée des agents levants chimiques sur les tablettes d’épicerie, comme le bicarbonate de soude et la levure chimique, a simplifié la préparation des gâteaux maison. Plus besoin de compter sur l’action variable de la levure pour réussir un gâteau. Les agents levants chimiques sont disponibles, abordables, rapides et fiables.
Par contre leur utilisation peut prêter à confusion. Certaines recettes utilisent de la levure chimique, d’autres du bicarbonate de soude, et d’autres encore les deux. Pourquoi utiliser deux agents levants pour une simple préparation comme un biscuit qui n’ a même pas besoin d’une forte levée?
Explication
Les pains rapides, les muffins, les biscuits, les gâteaux et les cookies doivent leur levée aux agents levants chimiques – bicarbonate de soude et levure chimique – plutôt qu’à la levure. Ces agents levants réagissent avec les acides pour produire du dioxyde de carbone, le gaz qui fait lever ces pâtisseries.
Pour agir, le bicarbonate de soude, qui est alcalin, a besoin de l’acidité des ingrédients de la recette, apportée par des produits comme le babeurre (lait ribot), la crème fraîche, le yaourt ou la mélasse. Lorsque le bicarbonate de soude et un acide réagissent, ils produisent immédiatement du dioxyde de carbone, formant des bulles dans la pâte.
Il est important d’utiliser la bonne quantité de bicarbonate de soude dans les recettes. Si vous n’en mettez pas assez, il n’y aura pas assez de bulles et la pâte ne lèvera pas. À l’inverse, si vous en mettez trop, la production de dioxyde de carbone sera excessive, ce qui fera grossir les bulles. Ces grosses bulles finiront par fusionner et remonter à la surface, puis éclateront, donnant un gâteau plat. De même, si vous utilisez plus de bicarbonate de soude que ce que l’ingrédient acide peut neutraliser, vous obtiendrez un gâteau ou un pain rapide à la mie grossière et au goût métallique.
On parle d’un dosage de 2 à 3 cuillères à café (soit environ 10 à 15 grammes) de bicarbonate de soude pour 1 kg de farine afin de faire lever les pâtisseries et gâteaux. Pour des quantités plus petites, comptez environ 1 cuillère à café pour 500 g de farine ou 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate (utilisé en combinaison avec un ingrédient acide) pour chaque dose de 250 ml (1 tasse) de farine.
La levure chimique, quant à elle, est simplement du bicarbonate de soude (environ un quart à un tiers de la composition totale) mélangé à un acide sec, comme la crème de tartre, et à de la fécule de maïs doublement séchée. La fécule de maïs absorbe l’humidité et maintient le bicarbonate de soude et l’acide sec séparés pendant le stockage, empêchant ainsi une production prématurée de gaz. Lorsque la levure chimique s’humidifie, l’acide sec entre en contact avec le bicarbonate de soude, produisant du dioxyde de carbone. On utilise la levure chimique plutôt que le bicarbonate de soude lorsqu’il n’y a pas d’acidité naturelle dans la pâte.
On en utilise environ 1,5 cc-2 cc par tasse (250 ml) de farine ou Dosage standard : 30 g pour 1 kg de farine (ou 15 g pour 500 g). (Sablés et biscuits : 12 g à 15 g pour 1 kg de farine (pour moins de gonflement). Cakes (pains) et gâteaux : 20 g à 30 g pour 1 kg de farine).
Il existe deux types de levure chimique
La levure chimique à action simple ne contient qu’un seul acide combiné au bicarbonate de soude : un acide à action rapide qui commence à agir dès l’ajout de liquide à la pâte.
La levure chimique à double action (présente dans la quasi-totalité des marques de supermarché) contient deux acides ou plus ajoutés au bicarbonate de soude. L’un de ces acides (souvent du sulfate d’aluminium et de sodium, également appelé alun) ne commence à agir qu’une fois la préparation enfournée, lorsque sa température a dépassé 120 ℃ (248 ℉).
Il est recommandé l’utilisation de levure chimique à double action dans la plupart des recettes : les pâtisseries lèvent mieux car la levée due à la levure chimique se produit principalement à la température du four. La levure chimique à action simple ne permet pas une levée suffisante pour les pâtes peu liquides, comme les scones ou les muffins. Dans nombre de recettes, l’utilisation à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique, permet un meilleur contrôle de la vitesse de dégagement du gaz et de l’alcalinité de la pâte. Parfois, certaines recettes contiennent tellement d’acide que l’on ajoute du bicarbonate de soude pour éviter que la levure chimique ne soit neutralisée et désactivée par cet acide. Le bicarbonate de soude agissant sur l’acidité des autres ingrédients, il produit généralement des pâtes plus alcalines que la levure chimique. Ces pâtes plus alcalines dorent plus vite et ont un gluten plus faible, ce qui donne une mie plus tendre et aérée.
Pourquoi le brunissement (réaction de Maillard) est-il parfait en milieu alcalin ?
Une molécule d’acide aminé (comme celles présentes dans les protéines de la farine) possède deux extrémités : l’une est l’extrémité amine et l’autre l’extrémité acide. Comme vous pouvez l’imaginer, l’extrémité acide est acide, mais (et c’est moins évident) l’extrémité amine est alcaline. C’est l’extrémité alcaline qui doit réagir avec les molécules de sucre pour que la réaction de Maillard ait lieu. En solution acide, les extrémités alcalines sont désactivées. Dans un milieu alcalin créé par l’ajout de bicarbonate de soude, les groupements aminés se développent et réagissent avec le sucre pour provoquer le brunissement.
Biscuits uniformes et belles croûtes craquelées
L’utilisation conjointe de levure chimique et de bicarbonate de soude est nécessaire pour obtenir des biscuits qui s’étalent uniformément et présentent une belle croûte craquelée. De nombreuses recettes de biscuits, contiennent à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique. Les deux agents levants agissent en synergie pour que les biscuits lèvent et s’étalent de façon optimale et, développent un dessus craquelé.
La levure chimique est responsable de la levée, car elle est conçue pour libérer la majeure partie de son gaz après la cuisson, lorsque la pâte se fige avant que les bulles n’éclatent. Mais une levée excessive peut donner des biscuits bosselés. C’est là que le bicarbonate de soude intervient : pourvu qu’il y ait un ingrédient acide dans la pâte avec lequel il puisse réagir, une petite quantité de bicarbonate de soude suffit à uniformiser la texture.
Le bicarbonate de soude augmente le pH de la pâte (la levure chimique aussi, mais dans une moindre mesure), affaiblissant
le gluten. Un gluten plus faible signifie moins de structure et des biscuits qui s’étalent. Adieu les formes bosselées ! Quant aux craquelures, le bicarbonate de soude réagit immédiatement dans la pâte humide pour produire de grosses bulles de dioxyde de carbone que la pâte affaiblie ne peut pas toutes contenir. Avant que les biscuits ne prennent au four, les bulles remontent à la surface et éclatent, laissant des fissures.
Mot de fin
Pour ceux qui aiment leurs biscuits parfaitement cuits, l’utilisation conjointe de levure chimique et de bicarbonate de soude peut être une combinaison efficace.
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