La gélatine
Substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l’ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peau) ou d’os d’animaux (principalement porc, bœuf, poisson). Elle possède de nombreuses applications dans divers domaines. La gélatine est composée de molécules qui attirent l’eau; la gélatine est réhydratée, afin de permettre à ces molécules de gonfler en absorbant l’humidité.
La gélatine est utilisée comme stabilisant dans de nombreuses préparations de pâtisserie et de cuisine. En petites quantités, la gélatine ajoute du corps; en plus grande quantité, elle peut fixer un liquide si fermement qu’il peut être tranché ou découpé en formes.
Elle apporte de l’élasticité aux bonbons, de la consistance aux crèmes ou aux préparations pour gâteaux, de l’onctuosité aux yogourts et desserts lactés et elle clarifie le vinaigre, les jus et parfois le vin.
Deux types de gélatine
En Amérique du nord, la gélatine la plus répandue est vendue en sachet sous forme de poudre. Idéal pour avoir une quantité très précise.
En Europe, on utilise la gélatine vendue sous forme de minces feuilles transparentes. Facile à découper ou à proportionner, la gélatine en feuilles est également extrêmement pratique pour établir un dosage précis lors de la réalisation d’une recette. La gélatine en poudre peut remplacer la gélatine en feuille. Elle est plus spécifiquement conçue pour la préparation de mets froids, qui ne doivent pas être chauffés.
Le pouvoir gélifiant de la gélatine peut varier. On le mesure en bloom. Certains fabricants emploient l’indication suivante : or (200 bloom), argent (180 bloom) ou bronze (160 bloom). La gélatine 200 bloom est la plus couramment utilisée, puisqu’elle se prête à tous types de préparations. Le degré Bloom ou indice de Bloom est un chiffre qui exprime la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine.
Toutes deux sont sans saveur et forment des gels transparents. Dans les recettes, on peut les substituer par l’autre forme, il suffit juste de connaître le poids d’une feuille. Par exemple :
- Un sachet = 7 g ou 12 à 13 ml (2 ½ c. à thé)
- Généralement, une feuille = 2 g
- Équivalence : 1 sachet = environ 4 feuilles
Il faut environ 1,5 à 3 % de gélatine dans une préparation pour la faire prendre en gel. Un sachet de 7 g (ou 4 feuilles de 2 g) fournit assez de gélatine pour gélifier 500 ml (2 tasses) de liquide ou 10 g de gélatine en poudre ou 5 feuilles de gélatine pour 500 grammes de purée de fruits ou d’ingrédients solides. De façon classique, on utilise 16 g de gélatine par litre de liquide mais la quantité peut varier en fonction des recettes.
Avec la gélatine en poudre, il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10 g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50 g d’eau ce qui vous donnera une masse gélatine de 60 g. Le grammage est le même par contre que pour la gélatine feuille.
L’utilisation d’une quantité précise de gélatine est cruciale: s’il n’y en a pas assez, cela n’ajoutera pas suffisamment de puissance stabilisante, tandis que s’il y en a trop, la texture deviendra caoutchouteuse et désagréable.
Les étapes à suivre
- Ramollir
- Fondre
- Refroidir
La gélatine doit d’abord être ramollie dans un liquide froid. Cette étape sert à faire gonfler la gélatine. Le terme n’est pas mal choisi : la gélatine est capable d’absorber 10 fois son poids en eau! Une fois gonflée d’eau, la gélatine se dissout beaucoup plus facilement.
- Pour ramollir la gélatine en poudre : saupoudrer sur de l’eau froide ou sur un liquide de la recette et laisser reposer 2 minutes. 35 ml de liquide suffisent par sachet de 7 g.
Pour ramollir la gélatine en feuilles : couvrir d’eau froide et laisser tremper pendant 5 à 10 minutes.
Après la réhydratation et avant de les incorporer à votre préparation chaude , presser doucement et essorez les feuilles pour enlever l’excès d’eau, afin de ne pas ajouter de liquide supplémentaire au formule qui modifierait la consistance et la saveur du produit fini.
Pour faire fondre la gélatine, il y a deux options : Réchauffer la gélatine ramollie dans le four à micro-ondes ou sur le feu avant de l’incorporer à la recette.
La gélatine ne doit pas bouillir, La chaleur intense lui fait perdre son pouvoir gélifiant.
- Ajouter env. 35 ml d’eau bouillante à la gélatine ramollie.
- Incorporer la gélatine ramollie directement à la recette si celle-ci requiert une cuisson ou si les ingrédients sont déjà chauds.
Que ce soit de la gélatine en granules ou en feuilles, il est important de bien remuer jusqu’à dissolution complète.
Mise en garde : ne versez jamais de la gélatine fondue dans une préparation qui est très froide car elle prendra instantanément en gel! Il faut tiédir et diluer la gélatine chaude avec un peu de la préparation froide avant de l’ajouter dans la recette.
Lorsque la gélatine gonflée est chauffée, les molécules attirant l’eau se dissolvent complètement. En refroidissant, les protéines du mélange de gélatine se rejoignent pour former une toile tridimensionnelle qui retient l’humidité absorbée. C’est le développement de ce système dans la gélatine qui se traduit par ce que nous connaissons comme un gel; lorsqu’il est ajouté à d’autres mélanges, ou bases, la présence de ce tissu protéique est ce qui se traduit par un produit fixe et stabilisé.
La gélatine peut prendre en gel à la température ambiante, mais seulement après plusieurs heures! Pour des questions de rapidité et de salubrité, il est préférable de la laisser figer au réfrigérateur, ce qui prend de 2 à 4 heures. Si vous êtes pressés, évitez la tentation de mettre le moule au congélateur ou sur la glace. C’est vrai que la prise en gel est accélérée, sauf qu’il a été démontré qu’un gel qui se forme rapidement est beaucoup moins stable. En effet, lorsque la prise en gel est rapide, les brindilles de gélatine s’entortillent d’une manière plutôt désordonnée, alors que si la prise en gel est plus lente, les brindilles se lient ensemble de façon optimale. Un gel qui s’est formé lentement résiste mieux à la chaleur une fois démoulé.
ATTENTION avant d’essayer de gélifier certaines purée de fruits: la mangue, la papaye, l’ananas, le kiwi, la figue contiennent des enzymes (protéases) qui dissout la gélatine et empêche par le fait même la gélification. Pour éviter cela, il est possible d’annuler les effets de ces fameuses protéases, on appelle ça les dénaturer, tout simplement en chauffant les fruits jusqu’à 60°C avant d’y incorporer la gélatine.
Les alternatives à la gélatine
L’une des alternatives à la gélatine la plus souvent utilisée en cuisine est l’agar-agar. Il s’agit d’un gélifiant végétal naturel élaboré à base d’algues rouges d’origine japonaise. Il peut être utilisé aussi bien en pâtisserie qu’en confiserie ou charcuterie.
Contrairement à la gélatine, qui doit être ramollie et ajoutée dans un liquide chaud, l’agar-agar doit être porté à ébullition pendant au moins 30 secondes dans un liquide avant de refroidir pour gélifier la préparation. Son pouvoir gélifiant étant 8 fois supérieur à celui de la gélatine, il faut donc l’utiliser avec parcimonie. En général, 2gr d’agar-agar suffisent pour un demi-litre d’eau.
Photo: https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Famartin