La graine de pins, ingrédient de choix
Internationale :
Les pignons de pin sont utilisés dans les cuisines du monde entier, souvent dans les plats de fête sucrés et salés. Cultivées aux quatre coins du monde : Europe, Asie, Amérique, Nouvelle-Zélande et même dans l’Himalaya
Le pin de Corée. Originaire d’Asie, produit la variété de pignons la plus vendue au monde. Ils proviennent de Chine , de Russie , de Corée, du Pakistan , d’Afghanistan et d’Iran.
Neje, c’est le nom donné aux pignons de pin de l’Himalaya, qui poussent entre 1 800 et 3 350 mètres d’altitude, sur une espèce de conifère appelée « chilgoza » . Ils constituent l’une des cultures commerciales les plus importantes de la population locale, en raison de leur prix élevé sur le marché.
Le Pin parasol ou pin pignon (Pinus pinea L.) est une espèce présente dans le bassin méditerranéen, l’arbre, quand il est à maturité, est reconnaissable à son port caractéristique évoquant un parasol déployé (alors que son port est sphérique quand il est jeune). Sa graine, est souvent utilisée en pâtisserie. L’arbre est parfois appelé pin d’Italie, ainsi que pin franc essentiellement en Gironde et Charente-Maritime. Les pignons sont parmi les plus chères.
Luxueuses ou pas:
Considérés comme un produit de luxe, les pignons de pin européens atteignent des prix élevés, ils peuvent coûter jusqu’à 100 euros le kg. Certaines graines sont tellement petites qu’il en faut en moyenne 1 500 pour obtenir 500 g
Selon la variété, les pignons asiatiques sont de forme allongée ou triangulaire, avec des pointes brunâtres. Ils sont bien moins chers que les variétés européennes.
Amer ou sucré:
Les pignons de pin chinois ont un arrière-goût amer, contrairement à ceux du Pakistan, qui sont plus sucrés et plus huileux.
Rance:
Devenant rapidement rance il est conseillé de conserver les pignons de pins au réfrigérateur – ou au moins dans un endroit frais et sec – pendant 3 ou 4 mois maximum
Graine ou fruits secs :
Parfois associés aux fruits secs, les pignons de pin ne sont pas des fruits, mais les graines comestibles d’une vingtaine de variétés de pins. Elles sont extraites des pommes de pin.
Riche:
En fibres, en protéines, en vitamines B12 et E, en magnésium, en calcium et en phosphore.
En calories aussi (600 kcal pour 100 g), mais ils contiennent des substances importantes, comme l’acide pinolénique qui stimule les hormones coupe-faim, même temporairement.
Aphrodisiaque:
Considérés comme aphrodisiaques par les Grecs et les Romains de l’Antiquité, des traces écrites attestent de leur utilisation dans des recettes dès la fin du XVIIe siècle. On en recommandaient leur consommation avec du miel et des amandes avant les rapports sexuels pour améliorer les performances.
Vieille:
Consommés en Europe et en Asie depuis le paléolithique, les pignons ont également fait partie de l’alimentation des Amérindiens du Sud et de l’Ouest de l’Amérique du Nord depuis leur arrivée sur ce continent. Ainsi, dans l’Ouest canadien, on consommait les fruits du pin albicaule et du pin ponderosa. Les pommes (ou cocottes) étaient mises sur le feu, puis on les battait pour en extraire les pignons, qui étaient rôtis, réduits en poudre et mélangés à de la graisse animale, des baies, etc. Les pignons servaient également de monnaie d’échange entre les diverses nations amérindiennes, contre des noisettes, par exemple.
Il est fait mention du pignon dans la Bible. On en a retrouvé des vestiges à Pompéi; les Romains l’appréciaient particulièrement, intérêt qui s’est perpétué jusqu’à nos jours, la cuisine italienne en faisant encore usage. Au Mexique et dans le sud des États-Unis, le pignon fut longtemps un aliment de base de plusieurs tribus indiennes. Dans la culture indigène mapuche du Chili et d’Argentine, les pignons de pin constituaient une source importante de nourriture et servaient à fabriquer de la farine pour la panification.
À la Bibliothèque municipale de Vienne on y conserve précieusement un livre de recettes manuscrit datant de 1696, qui contient les plus anciennes recettes de strudel . Autrefois, le strudel était préparé avec des pignons de pin.
Patience:
La graine de pin est une graine « lente » : elle doit mûrir pendant trois ans dans la pomme de pin avant de pouvoir être récolté.
Grillées:
Pour savourer pleinement les pignons de pin, il est préférable de les griller, idéalement au four sur du papier sulfurisé, afin d’obtenir une couleur dorée et homogène. Le rôtissage diminue grandement la saveur résineuse
Dangereuse ou pas ?
Parfois, manger des pignons peut laisser à certaines personnes un goût amer ou métallique qui peut durer de quelques jours à deux semaines. C’est ce qu’on appelle le « syndrome du pignon de pin ». Cette perturbation de goût peut être désagréable, mais elle ne pose aucun risque pour la santé.
Essentielles dans :
Le pesto Genovese:
Elles sont un ingrédient essentiel du véritable pesto génois , préparé à partir de basilic frais, d’ail, de sel, d’huile d’olive , de parmesan et de pecorino.
L’hushwee libanais (ou hashweh) :
Recette simple et réconfortante du Moyen-Orient, à base de viande hachée, d’un mélange d’épices libanaises et de pignons de pin grillés.
La torta della nonna : ou gâteau de grand-mère
Une tarte ou gâteau à base de crème pâtissière parfumée et de pignons de pin. Du croustillant, du crémeux, tout cela inclus dans une seule recette. C’est un dessert incontournable italien.
Le castagnaccio :
C’est un dessert d’automne cuit au four, à base de farine de châtaigne, d’eau, d’huile d’olive, de pignons de pin et de raisins secs. Les variantes locales peuvent inclure d’autres ingrédients, tels que du romarin, un zeste d’orange, des graines de fenouil et autres fruits secs. Le castagnaccio peut être servi avec de la ricotta, du miel de châtaignier, du vin nouveau ou du vin doux comme le Vin santo.
La pinolata :
Ce gâteau typique de la Toscane (notamment de Sienne) est un vrai délice. Tout doux au bon goût de crème pâtissière et de pignons,
Les épinards :
L’un des meilleurs accompagnements des pignons de pin, qui enrichissent la saveur de ce légume dans de nombreuses recettes et cuisines, notamment celles du Moyen-Orient, juives, italiennes et internationales.
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