Bien plus qu’un simple substitut du beurre
Originaire de l’Inde ancienne, le ghee est un type de beurre clarifié connu pour son arôme de noisette, son point de fumée élevé et sa texture onctueuse. Il est produit en faisant mijoter du beurre pour séparer les solides du lait et l’eau, laissant derrière lui une graisse dorée pure au goût intense et concentré.
Qu’est-ce que le ghee et comment est-il fabriqué ?
Le ghee est un ingrédient courant dans les cuisines du sous-continent indien , notamment dans les préparations traditionnelles à base de riz (comme le biryani ). Il entre également dans la composition de douceurs indiennes ainsi que de différentes sortes de halva.
Les restaurants indiens utilisent généralement de grandes quantités de ghee, badigeonnant parfois les naan et autres pains, soit pendant la préparation, soit juste avant de servir.
Dans l’État d’ Odisha, le ghee est largement utilisé dans les plats odia tels que le khechedi et le dalma . La cuisine sattvique préparée dans la plupart des temples d’Odisha fait du ghee un ingrédient majeur de sa tradition culinaire. Dans la cuisine du sud de l’Inde, le ghee est utilisé pour assaisonner les currys et pour la préparation des plats de riz et des desserts. Les habitants du nord de l’Inde ajoutent également du ghee au riz avant de le consommer avec des pickles, du dal (plats de légumineuses) et des currys. Le nord de l’Inde compte parmi les plus grands consommateurs de ghee. Les plats végétariens de l’Andhra Pradesh, en particulier, utilisent le ghee pour la préparation de plats salés et sucrés. Le ghee est important dans la cuisine traditionnelle du nord de l’Inde : les parathas , les daals et les currys utilisent souvent du ghee à la place de l’huile pour un goût plus riche. Le type de ghee, selon son origine animale, varie généralement selon le plat.
Le ghee est une matière grasse utile pour la friture car son point de fumée (où ses molécules commencent à se décomposer) est de 250 °C (482 °F), ce qui est bien au-dessus des températures de cuisson typiques d’environ 200 °C (392 °F) et au-dessus de celui de la plupart des huiles végétales.
Traditionnellement, le ghee est fabriqué à partir de lait de vache ou de bufflonne et est utilisé dans les rituels depuis l’ époque védique.
Le ghee est profondément ancré dans les traditions culinaires ayurvédiques et sud-asiatiques, symbolisant la pureté et étant utilisé non seulement en cuisine, mais aussi dans les rituels et la médecine.
Pour faire du ghee, le beurre non salé est doucement mijoté jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que les solides du lait se déposent et caramélisent. La graisse claire restante est ensuite filtrée. Maîtriser la technique de clarification du beurre est une compétence fondamentale liée à ce processus et enrichit le répertoire de tout chef.
Ghee vs beurre clarifié
Bien que tous deux proviennent de la crème, la production de ghee diffère légèrement de celle du beurre clarifié . Le processus de fabrication du beurre clarifié est terminé une fois l’eau évaporée et la matière grasse (beurre clarifié) séparée des solides du lait . En revanche, la production de ghee comprend une étape de cuisson à feu doux du beurre, ce qui lui confère un goût de noisette et un arôme délicat.
Comme le beurre clarifié, le ghee est composé presque entièrement de matières grasses . Il contient des quantités négligeables de lactose et de caséine et est donc généralement acceptable pour la plupart des personnes intolérantes au lactose ou allergiques au lait.
Dans la haute gastronomie, le ghee est apprécié pour sa saveur pure et riche et sa polyvalence technique. Il peut être utilisé pour finir les sauces, leur conférant une texture veloutée sans risque de séparation. Lorsqu’il est émulsionné dans des vinaigrettes ou badigeonné sur des protéines avant la cuisson au gril, il apporte un brillant délicat et une richesse subtile.
Sa capacité à résister à la chaleur élevée le rend parfait pour saisir les fruits de mer et les viandes, créant une croûte profondément caramélisée sans brûler. Dans les préparations de légumes, l’arôme du ghee élève les plats rôtis ou sautés les plus simples à un niveau supérieur.
Les chefs pâtissiers apprécient également le ghee pour sa capacité à produire des textures tendres et feuilletées dans les pâtes et les pâtisseries. L’incorporation de ghee dans les fonds de tarte ou les pâtes feuilletées apporte une subtile complexité et rehausse les arômes.
Lors de la cuisson à haute température, sa structure stable assure un brunissement uniforme et un meilleur contrôle du développement des saveurs par rapport au beurre traditionnel.
Conservation
Le ghee se conserve à température ambiante grâce à sa faible teneur en humidité et peut être conservé dans un récipient hermétiquement fermé. Cependant, pour préserver ses saveurs délicates et prévenir l’oxydation, il est recommandé de le conserver dans un endroit frais et sombre.
