Le beurre doit-il être mou ou fondu pour une texture parfaite ? Tout dépend du résultat recherché! Une histoire de textures voilà de quoi ouvrir un débat de goût!
Il existe deux méthodes pour préparer la pâte des gâteaux à base de beurre, de sucre, d’œufs et de farine. L’une utilise du beurre mou, l’autre du beurre fondu :
Les pâtes à base de beurre mou, pour des gâteaux avec une consistance moelleuse.
Ce sont les plus traditionnelles, notamment pour confectionner les pains (cakes). Le beurre est sorti du réfrigérateur et laissé à température ambiante pour le ramollir, il est ensuite travaillé au fouet ou à la spatule afin d’obtenir une texture souple et facile à travailler ( ce que l’on surnomme en cuisine et en pâtisserie un beurre pommade). On le mélange avec le sucre en poudre, avant d’ajouter les œufs et les ingrédients secs qui se retrouve dans la recette. Cette méthode permet d’amalgamer parfaitement les ingrédients. On obtient ainsi une consistance plus moelleuse et une croûte plus croustillante.
Les pâtes à base de beurre fondu, pour des gâteaux avec une texture plus fondante et plus dense.
Le beurre est simplement fondu et légèrement refroidi avant son utilisation. Pour les pâtes à gâteaux, on mélange d’abord les œufs avec le sucre, puis on ajoute les ingrédients secs et enfin le beurre fondu. La texture en deviendra plus dense et fondante en bouche qu’avec du beurre pommade. Le goût de beurre sera plus présent et la croûte moins manifeste. Pour que la consistance reste bien moelleuse : mieux vaut incorporer le beurre fondu tiède ou chaud, et non refroidi.