Définition
L’aubergine est un fruit rond ou allongé provenant d’une plante potagère de la famille des solanées, originaire de l’Inde.
Les aubergines entrent dans la composition de nombreuses spécialités méridionales : soit sous forme de hors-d’oeuvre chauds, soit sous forme de petites garnitures ou de garnitures d’accompagnement. L’aubergine est délicieuse chaude ou froide. Elle peut être farcie, grillée, gratinée, en casserole, en brochettes, réduite en purée. On l’accompagne de tomates, d’ail et d’huile d’olive, comme dans la ratatouille, le caviar d’aubergine ou la moussaka. Certaines variétés orientales se mangent crues, en salade.
Préparation
Les aubergines doivent être épluchées au moment de leur utilisation, car elles noircissent très rapidement, l’asperger de jus de citron si elle est coupée et mise en attente . Il est conseillé de faire dégorger l’aubergine de grosse taille de 1 à 2 h, en la couvrant de gros sel afin qu’elle
perde une partie de son eau et de son amertume. On peut aussi mettre l’aubergine à tremper dans l’eau une quinzaine de minutes, la peler ou simplement la cuire telle quelle s’il s’agit d’une variété peu amère.
Les laver soigneusement dans plusieurs eaux. Supprimer le pédoncule (calice) et parer la base de l’aubergine (œil pistilaire) à l’aide d’un couteau d’office. Selon l’utilisation, les éplucher avec un économe, en laissant un passage de peau sur deux. Plusieurs variétés sont actuellement proposées sur les marchés, tout au long de l’année. Leur période optimale d’achat se situe entre les mois de juin et d’octobre (dépendamment de la provenance)
Les calibres correspondent au diamètre en millimètres de la pièce. Exemple :
• diamètre 60-80 mm en catégorie I.
Critères de qualité et conservation
Choisir les aubergines longues, légèrement renflées à l’opposé du calice, à peau lisse et brillante, violettes, pourpres, noires, et chair ferme. Le calice doit être bien vert, fraîchement coupé, sans traces noirâtres et sans liquéfaction.
Refuser impérativement les aubergines présentant un calice flétri ou grisâtre, une peau plissée et terne, une consistance molle et spongieuse, et des traces de chocs ou de pourriture.
Les stocker quelques jours au maximum en enceinte réfrigérée de + 10 °C à + 12 °C, en évitant les chocs thermiques.
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