La pomme est un des rares fruits dont le consommateur peut disposer toute l’année, avec toutefois un léger creux entre les mois de juillet et août. Cependant, certaines variétés très saisonnières n’apparaissent que durant très peu de temps sur les marchés.`
Les spécialistes en ont répertorié plusieurs milliers à travers le monde, issues d’innombrables croisements ou imitations.
Le très grand nombre de variétés de pommes a une incidence sur la forme, la couleur, la saveur, la texture, la valeur nutritive, le moment de la récolte, l’utilisation et la conservation des pommes. La chair des pommes est plus ou moins ferme, croquante, acidulée, juteuse, sucrée
et parfumée. Certaines variétés sont dites précoces, d’autres tardives. Les pommes précoces se conservent mal et doivent être consommées rapidement. Les pommes tardives se conservent plus longtemps.
Achat et critères de qualité
En cuisine, le choix d’une bonne pomme ne doit pas seulement être fonction de ses critères commerciaux (calibre, aspect, présentation),
mais davantage de son utilisation (forme, saveur, fermeté, tenue à la cuisson, à l’assaisonnement, résistance à l’oxydation, etc.).
Les pommes légèrement acides sont utilisées pour les hors d’œuvre, les salades composées, les sauces, les compotes : elles
tiennent en général très mal à la cuisson. Choisir de préférence les variétés douces et tardives pour les garnitures d’accompagnement des viandes, des volailles, des abats et du gibier.
Les calibres correspondent au diamètre en millimètres des fruits.
Exemples :
• 65/70 : 8 à 9 fruits environ au kilogramme
• 70/75 : 6 à 7 fruits environ au kilogramme
• 75/80 : 5 à 6 fruits environ au kilogramme.
Préférer les petits conditionnements, en plateau sur un seul rang aux caisses en vrac. Cette présentation permet de contrôler rapidement
l’homogénéité des calibres, de détecter les fruits véreux, talés ou passés de maturité, d’éviter les transvasements et les éventuels chocs préjudiciables à une bonne conservation.
Si la chair se dérobe sous la pression des doigts, la pomme sera farineuse. Il est préférable d’acheter les pommes dans un comptoir réfrigéré, à moins de connaître le moment de leur cueillette, car elles mûrissent très vite à la température ambiante. Les pommes fraîches sont disponibles à l’année. Vérifier le degré de maturité en donnant une chiquenaude près de la queue : un son sourd indique que la pomme est mûre, tandis qu’un son creux signifie qu’elle devient blette.
Les pommes de culture traditionnelle, qui n’ont subi aucun procédé de conservation, se gardent naturellement durant plusieurs
mois dans un endroit frais, à l’obscurité, à l’abri de la poussière, des insectes et des rongeurs.
Les pommes de culture intensive doivent être stockées avec beaucoup de précautions : enceinte réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C durant
une semaine au maximum (une température plus élevée accélère la maturité).
Pour retarder la déshydratation des pommes et maintenir le degré d’humidité, les recouvrir d’un film alimentaire perforé. Jeter des pommes trop mûres et endommagées ou les garder à l’écart des autres. Au réfrigérateur les conserver quelques semaines, dans le bac à fruits ou dans un sac perforé.
Au congélateur: réduites en purée, sucrées ou non.
Les pommes crues pelées et tranchées doivent être arrosées de jus de citron ou d’acide ascorbique pour empêcher le brunissement.
Utilisation
On consomme les pommes natures, cuites, séchées. On en fait des compotes, des confitures, des gelées, des purées… On les utilise dans les gâteaux, les muffins, elles servent à confectionner les strudels et les tartes .
Cuites, les pommes se marient très bien avec la cannelle et la vanille. Elles accompagnent les aliments salés, particulièrement le fromage, la volaille, le gibier et le boudin. On les met dans les salades. Les pommes servent à la fabrication d’alcool comme le calvados et l’eau de vie et on en fait du cidre.
Les bienfaits de la pomme
Bonne source de potassium et de vitamine C, de pectine ( qui joue un rôle dans le contrôle du cholestérol et de la glycémie), de cellulose (aide au transit intestinal).
Propriété diurétique, laxative, antidiarrhéique, tonique musculaire, anti rhumatismale, stomachique, digestive. La majeure partie des nutriments se logent sous la pelure de la pomme, c’est pourquoi on devrait, autant que possible, la consommer avec la pelure.
Photo: http://Photo de John Finkelstein provenant de Pexels