Ah bon, mais pourquoi ?
Presser le tofu est une étape simple qui transforme un bloc mou et gorgé d’eau en un aliment croustillant, saisi et qui absorbe les saveurs.
Si vous avez déjà cuisiné du tofu et été déçu par un résultat mou et fade, le problème a probablement commencé avant même que la poêle ne soit chaude. Le tofu est gorgé d’eau, et cette humidité est ce qui vous empêche d’obtenir les morceaux dorés et savoureux que l’on trouve dans les plats des restaurants. Apprendre à presser le tofu correctement vous permettra d’obtenir une meilleure texture, un assaisonnement plus intense et des résultats de cuisson plus satisfaisants
L’influence du pressage sur sa texture, sa saveur et le résultat de la cuisson
Textures
Le pressage garantit l’intégrité structurelle, de sorte que le tofu maintienne sa forme pendant la cuisson, la friture ou la marinade. Le tofu non pressé a tendance à être mou et fragile. L’élimination de l’eau raffermit sa structure, ce qui permet d’obtenir un tofu qui conserve sa forme à la cuisson. Presser le tofu n’a pas comme objectif d’éliminer toute l’humidité. L’objectif est d’extraire une partie d’eau pour qu’il puisse dorer correctement, absorber les saveurs et développer une texture adaptée à votre recette.
Un tofu bien pressé est moins spongieux . Pour un tofu croustillant , presser le tofu est le secret pour obtenir cette croûte croustillante souvent désirée. En éliminant l’excès d’humidité, le tofu dore plus facilement et développe une belle croûte dorée à la cuisson.
Absorption des saveurs
Le tofu absorbe les saveurs comme une éponge. L’élimination de l’excès d’eau crée des espaces microscopiques à l’intérieur du tofu, permettant aux sauces et aux assaisonnements de pénétrer plus profondément. En le pressant, on crée donc d’avantage d’espace ce qui donne un résultat plus savoureux.
Réduction du temps de cuisson
Presser le tofu permet de réduire son temps de cuisson. L’élimination de l’excès d’humidité assure une cuisson plus uniforme et plus rapide, vous faisant gagner un temps précieux en cuisine. C’est particulièrement pratique pour les sautés et autres plats à cuisson rapide.
Combien de temps faut-il presser le tofu ?
Le temps de pressage idéal dépend de votre recette, de la fermeté de votre tofu et du degré de modification de texture souhaité. Pour la plupart des utilisations culinaires, 15 à 30 minutes de pressage suffisent. Ce temps permet d’éliminer suffisamment d’humidité pour favoriser le brunissement et l’absorption des saveurs, sans rendre le tofu sec ou friable.
Si vous êtes pressé, même 10 minutes de pressage font une différence notable. Les premières minutes permettent d’éliminer le plus d’eau ; un bref pressage vaut donc mieux que rien. Pour les recettes où l’on souhaite une texture très ferme, presque charnue, comme pour les morceaux longuement marinés, vous pouvez presser pendant 45 minutes à une heure.
Quels types de tofu peut-on pressés ?
Est-ce que tous les types de tofu doivent-ils être pressés ? La réponse est non, tous les types de tofu ne peuvent pas être pressés. Le tofu soyeux, par exemple, est une variété délicate et onctueuse qui n’a pas la même fermeté que les autres. En raison de sa forte teneur en eau et de sa texture molle, le pressage du tofu soyeux ne donnera pas les résultats escomptés.Ces variétés conviennent mieux aux soupes, smoothies et desserts, où leur texture onctueuse est un atout.
En général, les tofus fermes et extra-fermes sont les plus adaptés au pressage. Ces types de tofu ont une teneur en protéines plus élevée et une texture plus dense, caractéristiques que l’on peut améliorer en les pressant pour en extraire l’humidité.
Comment presser le tofu ?
Presse à tofu
Une presse à tofu est un appareil simple conçu pour appliquer une pression uniforme et constante. La plupart des modèles se composent de deux plaques plates et d’un mécanisme de serrage.
Retirer le bloc de son emballage et vider le liquide. Déposez le tofu entre les plaques et serrez le mécanisme conformément aux instructions du fabricant. Laissez l’appareil fonctionner pendant 15 à 30 minutes. Du liquide s’accumulera dans la base ou s’écoulera. Pour un pressage prolongé, videz l’eau régulièrement et resserrez l’appareil si la pression diminue. Une fois pressé, le tofu est prêt à être tranché, mariné ou cuit.
Presser du tofu sans presse
On peut obtenir d’excellents résultats de tofu pressé sans équipement spécial, en utilisant des ustensiles de cuisine courants. Commencez par égouttez le bloc et enveloppez-le dans un torchon propre ou plusieurs couches de papier absorbant, Placez le tofu enveloppé sur une planche à découper, une plaque de cuisson ou une assiette. Placez une autre planche à découper, une assiette ou une plaque de cuisson sur le tofu. Recouvrez ensuite de conserves, d’une poêle lourde ou d’une pile de livres de cuisine. Exercez une pression constante et uniforme, sans forcer. Laissez agir 15 à 30 minutes. Si les serviettes sont imbibées, remplacez-les et poursuivez le pressage. Retirez les poids, déballez le tofu et poursuivez votre recette.
Alternatives au pressage du tofu
Le pressage est la méthode la plus courante, mais ce n’est pas la seule façon d’éliminer l’humidité du tofu.
Faire bouillir le tofu dans de l’eau salée est une technique empruntée à certaines cuisines asiatiques. Laisser mijoter le tofu pendant 10 à 15 minutes permet de raffermir sa structure protéique et de bien l’assaisonner. L’ébullition n’élimine pas l’eau de la même manière que le pressage, mais elle modifie la texture, rendant le tofu plus moelleux et légèrement plus élastique. Après ébullition, vous pouvez toujours presser brièvement le tofu pour éliminer l’humidité en surface avant la cuisson.
Congeler puis décongeler le tofu est une autre option. Des cristaux de glace se forment à l’intérieur du bloc, et une fois décongelé, l’eau s’écoule facilement, laissant une texture spongieuse et poreuse qui absorbe exceptionnellement bien les marinades. Le tofu congelé puis décongelé a une texture plus ferme, presque charnue, que certains cuisiniers apprécient pour les grillades ou les sautés consistants.
Le tofu pressé est excellent dans toutes les recettes où la coloration, la texture ou l’absorption des saveurs sont importantes. Comprendre comment presser le tofu influence sa texture, sa saveur et sa cuisson et transforme un ingrédient souvent moins populaire en un atout indéniable. Quelques minutes de préparation suffisent pour obtenir un tofu croustillant, savoureux et délicieux.
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