Toujours bon à savoir!
Chaque matière grasse comporte des avantages et des inconvénients et c’est en connaissant lesquels que votre choix va en être simplifié.
Rôle des matières grasses en pâtisserie:
Les matières grasses servent d’un certaine façon à ramollir les pâtes. Elles empêchent l’eau de se mélanger à la farine, en ralentissant la formation de gluten. les molécules de gras empêchent également les fils de gluten de se lier les uns aux autres aussi fermement ce qui créait un affaiblissement des filaments de protéines qui sont eux, responsables en partie de la densité d’un gâteau ou autre pâtisserie. La teneur en eau de la matière grasse choisie va donc modifier la texture de la préparation.
Les matières grasses végétales et les margarines (moins riches en eau) donnent des pâtisseries plus légères que le beurre mais en contre-partie, le beurre donne une saveur inégalée. Tout est donc une question de goût rendu là !
Quand vous ne pouvez pas fouetter une masse pour incorporer de l’air, un gras pur comme l’huile rendra le cake plus léger.
Inconvénients et avantages des matières grasses en pâtisserie
| MATIÈRE GRASSE | TENEUR EN EAU | AVANTAGES | INCONVÉNIENTS | USAGE OPTIMAL |
|---|---|---|---|---|
| BEURRE | 15%-20% | Plein de saveurs,il fond grâce à son point de fusion à 20°C (68°F) Inférieur à la température corporelle,il peut être blanchi avec du sucre ou fouetté pour emprisonner plus d'air dans les gâteaux | Plus ou moins difficile à utiliser dans les pâtisseries quand il est froid car se mélange mal. et, au delà de 20°C il se liquéfie dans la farine et contribue à durcir la pâte. Produit des génoises légèrement plus denses. | Apporte un goût et une texture supérieure dans les pâtisseries et les biscuits. Son goût est toutefois moins prononcé et sa texture moins moelleuse quand on l'utilise pour la confection des gâteaux. |
| SHORTENING VÉGÉTAL | 0% | Ferme et facile à utiliser grâce à son point de fusion de 46 à 49°C (115 à 120°F) .Idéal pour la confection des pâtes à tarte auxquelles il apporte une texture ferme et croquante | Manque de goût. ne fond pas dans la bouche car il reste solide à la température corporelle. Il peut donner un goût gras à la pâte. ce produit est à utiliser avec modération, il est mauvais pour la santé car riche en gras trans. | Donne aux génoises une texture aérée et une mie délicate. Aux pâtes, le shortening apporte un certain feuilleté. La sensation en bouche et la saveur peuvent par contre être un inconvénient. |
| SAINDOUX | 2% | Faible teneur en eau et point de fusion à 30°C ( 86°F) rendent le saindoux plus facile à étaler et à incorporer dans les pâtes que le beurre. | Il est moins adapté aux pâtisseries sucrées car son goût est légèrement salé. Certains saindoux sont hydrogénés pour en augmenter la durée de vie ce qui a pour conséquence d'augmenter le pourcentage de gras trans. | Agrémente les gâteaux et les pâtes salés |
| MARGARINE | 20%-25% | Donne une texture friable et feuilletée aux pâtes. Elle peut être fouetté ce qui facilite l'incorporation supplémentaire d'air dans les gâteaux.. Un point de fusion élevé la rend adaptée aux pâtes. | Fabriquée comme le shortening, la margarine manque de goût et peut créer une texture grasse en pâtisserie. Elle contient plus d'humidité que les shortening. | Crée un gâteau léger, friable et gonflé. Choisissez une margarine avec un pourcentage de matière grasse de 80% ou plus pour les gâteaux les plus légers. Choisissez aussi dans la mesure du possible une margarine non hydrogénée. |
| HUILE | 0% | Sans eau dans ses cellules grasses, l'huile n'alourdira pas plus une masse à gâteau qu'une autre matière grasse telle que le beurre et, elle va même l'aider à lever | Ne se fouette pas pour retenir de l'air.Elle est donc inadaptée dans la confection des pâtisseries qui s'appuient uniquement sur les agents levants pour prendre du volume. Ne donnera pas une pâte feuilletée. | Idéal pour les gâteaux qui sont moins crémeux tel le gâteau aux carottes. L'huile crée une texture moelleuse et légère. |