Mais tout d’abord, de quoi est composée la sauce soya?
Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée et à partir d’un mélange de soja et blé au Japon. Elle est fermentée deux fois. Une première fois pendant trois jours avec un champignon filamenteux, de type moisissure, appelée aspergillus oryzae qui transforme les amidons en sucres. Ensuite du sel est ajouté ainsi que la bactérie lactobacillus. Tous deux vont digérer les sucres, pendant environ 6 mois. Ce mélange est mis à fermenter dans des récipients fermés. Les bactéries lactiques produisent de l’acide lactique qui acidifie le milieu. Les levures transforment les sucres simples en éthanol et acide succinique. La concentration élevée du sel favorise la croissance de levures qui jouent un rôle important dans le développement des arômes. Les levures du genre candida, présentes naturellement dans le milieu, produisent des composés phénoliques, apportant une saveur et un arôme typique. C’est au cours de cette longue étape d’affinage, que la sauce de soja prend sa couleur, son arôme et son goût. Traditionnellement, le vieillissement pouvait s’étaler sur un à trois ans.
La sauce soya fermentée contient environ 2% d’alcool et les protéines sont décomposées en acide aminé, acide glutamique responsables de la saveur umami de la sauce soya. La plupart de sauces soya que nous achetons en Occident et en Amérique du Nord sont japonaises. Elles sont en général plus douces et plus épaisses que les sauces chinoises sans blé.
Contenant beaucoup de saveur umami (5 e saveur) la sauce soya améliore nettement la sapidité d’un grand nombre d’aliments.
Saveur et usages de la sauce soya claire
La sauce soya claire a une consistance fluide et une saveur plus salée. Utilisez-la pour les assaisonnement de tous les jours, pour ajouter de la salinité et des arômes. À utiliser comme sauce de base pour les sautés de type asiatique. Utilisez-la comme assaisonnement pour les viandes blanches tel que le poulet. Très intéressante mélangée à de l’huile de sésame, de la lime ou encore avec un peu de 5 épices chinoises et utilisée comme trempette pour des boulettes ou des brochettes servies en amuse-bouches.
Saveur et usages de la sauce soya foncée
Fermentée plus longtemps, la sauce soya foncée à une saveur plus prononcée. Elle peut être utilisée pour donner de la couleur aux plats de nouilles asiatiques. Y aller modérément car sa saveur est plus puissante. Souvent fabriquée avec de la mélasse et des sucres son goût et plus sucré. Capiteuse, épaisse et moins salée, elle peut être ajoutée aux marinades, aux plats braisés et aux mijotés. Sa saveur plus sucrée en fait une sauce idéale à utiliser comme trempette pour des amuse-bouche ou entrées chaudes ou froides.
