Cette épice, classée dans la catégorie des épices ayant un goût amer est intéressante pour apporter un goût léger d’amertume à une préparation culinaire. L’élément amer, s’adoucit lorsqu’il est cuit.
Principalement utilisé dans les cuisines en Inde, la plupart des gens en dehors de l’Inde et du sud-ouest de l’Asie, en ont à peine entendu parler.Cette épice reste donc méconnu de beaucoup de gens et c’est dommage car elle est intéressante sur bien des aspects.
Description
Petite plante herbacée annuelle (produisant des fleurs blanches) pouvant atteindre au maximum 1 mètre de hauteur. Les graines incurvées souvent appelées adjwain ou carum sont vertes grisâtres et de forme ovale avec des rayures, semblables au cumin ou à des graines de céleri.
L’ajowan semble originaire de l’est de la méditerranée. De nos jours la culture se situe principalement en Égypte, en Inde, en Iran, au Pakistan et Afghanistan.
Parties utilisées
Graines, huiles essentielles et racines
Utilisation
L’ajowan est incroyablement parfumée. Ses graines contiennent environ 5% d’huile essentielle, dont la moitié est l’élément médicinal largement utilisé, le thymol. Elle possède un parfum presque poivré, qui ressemble à celui du thym.
Écrasée, l’ajowan dégage une odeur chaude, amère, piquante, anisée, mélangée à une effluve de thym ou d’origan mais en moins subtile.
L’ajowan a une affinité naturelle pour les féculents et en Asie du Sud-Ouest, il est utilisé dans les pains (paratha) et les collations frites (en particulier celles à base de farine de pois chiche).
Il est également utilisé pour aromatiser les cornichons et les légumes-racines et dans les mélanges de cari. Il est très populaire dans la cuisine végétarienne du Gujarat, où il est utilisé dans les pâtes pour faire des bhajias et des pakoras, et avec des poivrons et de la coriandre pour aromatiser des crêpes appelées pudlas. Dans le nord de l’Inde, l’ajowan est frit dans du ghee avec d’autres épices avant d’être ajouter aux plats. Son utilisation la plus connue en Occident est pour aromatiser une collation croquante appelée Mélange Bombay. Elle se marie bien avec du poisson ou des coquillages. Les graines sont utilisées en pâtisserie mais également beaucoup dans la cuisine végétarienne. Elles favorisent la digestion des légumineuses et des féculents en aidant à éviter les ballonnements et les flatulences.
L’ajowan, comme de nombreuses autres épices, bénéficie d’être revenu dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit légèrement brun pour développer sa saveur.
Ajowan et autres combinaisons
Se combine bien avec les clous de girofle, la cardamome, la cannelle, l’ ail, le gingembre, le poivre, le curcuma, le cumin, les flocons de piment.
Elles se marient bien avec l’ail et le cumin et, mélangées à du gingembre et du sel elles sont la base d’un chutney. Elle font également partie de la composition de plusieurs mélanges d’épices comme le chat masala, le panch phoran et le berbère éthiopien.
L’ajwain et le thym ont des profils gustatifs similaires: ils partagent tous les deux le même composé aromatique principal – le thymol – que l’on trouve également dans l’origan. Tandis que certains autres composés moléculaires aromatiques moins présents dans cet épices offrent la possibilité de faire ressortir des saveurs boisé et épicé mais également d’agrumes.
Résultat intéressant en jumelant avec d’autres composés moléculaires :
Le laurier contient du terpinéol et de l’eugénol
La muscade contient des néolignanes rafraîchissants ainsi que de l’eugénol
La nigelle contient de la thymoquinone, qui a des arômes similaires au thymol
Complétez les notes poivrées avec un autre myrcène (composé moléculaire):
Le poivre noir ajoute également un piquant et des notes florales
Augmenter les notes d’agrumes et boisées:
La coriandre partage le cymène et le terpinène, ainsi que le limonène citronné
La cardamome partage le terpinène et apporte une touche fraîche d’eucalyptus
Le cumin apporte la chaleur musquée du cymène
Le carvi ajoute une saveur d’agrumes similaire à celle du limonène
Bons accords de goût
Salade d’épinards, artichauts sautés, bar au four, pois cassés, dinde rôtie
Poisson
Combinez les graines d’ajwain écrasée avec la poudre de piment et le curcuma pour faire une marinade sèche pour le poisson entier ou en filets. Ensuite, faites frire ou cuire au four.
Légumes
Ajoutez des graines d’ajwain légèrement écrasées à une pâte de farine de pois chiches pour des beignets de légumes ou des bhajis à l’oignon.
Lentilles
Ajoutez des graines entières au beurre fondu ou au ghee pour un accord aromatique pour les soupes aux lentilles ou dhal.
Pains
Faites frire les graines d’ajwain dans l’huile, le ghee ou le beurre et arrosez-les de pains plats, les chapatti ou les naan.
Oeufs
Faites frire une pincée de graines dans du beurre ou du ghee et ajoutez doucement les œufs battus et faire des œufs brouillés ou une omelette.
Utilisation en médecine naturelle
Mâchée les graines soulagent les maux d’estomac, les coliques, les flatulences et, en raison de leur saveur piquante, elles favorisent la digestion en stimulant les sécrétion salivaires, gastriques et biliaires. Elles engourdissent légèrement les gencives et la langue.
L’huile essentielle, en raison de sa teneur en thymol est dite efficace contre certaines infections bactériennes et est utilisé couramment en médecine ayurvédique entre autre. Ses huiles essentielles sont utilisées pour traiter l’arthrite et l’asthme. On dit également que la racine aide à la digestion.
Faites attention : si l’huile est utilisée non diluée, elle peut provoquer une irritation cutanée.
Photo: http://Sanjay Acharya (wikimedia commons)