Cette pâte d’assaisonnement épaisse et rouge foncé, également connue sous le nom de recado rojo, est originaire du Yucatán (Mexique).
Le recado est un élément essentiel de la cuisine du Yucatan, qui est soit vendu dans certains commerces et marchés, soit élaboré à partir de recettes transmises de génération en génération. Il existe trois recados de base – Recado de Bistec, Recado Negro (également appelé Chilmole) et le Recado Rojo, le plus populaire.
Il n’y a pas d’ingrédients exacts dans un bon Recado Rojo, car ils varient d’une famille à l’autre. Les ingrédients de base seront les mêmes mais alors les variations subtiles commencent.
Il est préférable de le frotter sur du poulet, du porc, du poisson ou des fruits de mer auxquels il confère une couleur rouge foncé et une saveur chaude et douce. La pâte d’Achiote est également vendue en blocs prêt à être mélangé avec du jus d’orange amère ou, un mélange de jus d’orange et de citron vert, ou encore du vinaigre doux. Le jus d’orange amère provient de la bigarade, ou des oranges de Séville (le même type d’ oranges utilisées pour faire de la marmelade). L’orange de Séville fraiche peut parfois être trouvé dans les marchés spécialisés pendant la saison hivernale.
Recado rojo
Ingredients
- 1 tête (12 à 16 grosses gousses) d'ail
- 3 cuillères à soupe (15 g) de graines de coriandre
- 2 cuillères à soupe (20 g) de graines de cumin
- 1 cuillère à soupe (8 g) de grains de poivre noir
- 2 cuillères à café (6 g) de baies de piment de la Jamaïque
- 1 cuillère à café de clous de girofle entiers
- 1 tasse (235 ml) de jus d'orange amère, ou 3/4 tasse (180 ml) de jus d'orange et 1/4 tasse (60 ml) de jus de lime
- 1 cuillère à soupe (18 g) de sel de mer
- 3 cuillères à soupe (30 g) d'annatto (graines d'achiote moulues appelées également roucou)
- 1 cuillère à soupe (2 g) d'origan mexicain ou méditerranéen séché
Directions
- Step 1 Séparez les gousses d’ail tout en gardant la pelure. Chauffer une poêle sèche à feu moyen et ajouter l’ail. Rôtir jusqu’à ce que la pelure soit presque noire, retirer de la poêle, laisser refroidir, puis peler. Ajouter les graines de coriandre, graines de cumin, grains de poivre, piment de la Jamaïque et clous de girofle dans la même poêle. Grillez légèrement, en secouant la poêle, jusqu’à ce qu’une odeur parfumée se dégage, environ 3 minutes. Refroidissez les épices, puis moudre dans un moulin à épices ou écraser à l’aide d’un mortier et d’un pilon.
- Step 2 Combinez l’ail grillé, les épices, le jus d’orange, le sel et le rocou dans un robot culinaire. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et humide. Transférez dans un bocal en verre et conserver, réfrigéré, jusqu’à 2 mois ou congelé jusqu’à 6 mois.
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