Découvrir le savoir-faire des artisans fromagers
Dernièrement j’ai eu l’occasion de m’intéresser plus en profondeur à l’Auvergne (région historique du centre de la France. Majoritairement rurale et montagneuse) et c’est suite à cela que mon intérêt s’est concentré sur le Saint-Nectaire et sa production.
Étant donné que je mets un point d’honneur (quand j’en ai la possibilité) à goûter à tout aliment que je n’ai jamais eu l’occasion de déguster avant et qui me semble digne d’intérêt gustativement parlant, quand celle-ci se présente je saute sur l’occasion .
Lors de ma dernière petite excursion à Montréal, j’ai fait un petit détour par le marché Jean-Talon pour aller faire quelques emplettes fortes intéressantes à la Fromagerie Hamel (une place que j’adore et que je vous conseille). Ma trouvaille s’appelle le Saint-Nectaire et, tout le monde a adoré.
Saint-Nectaire (fermier et laitier)
Origine, description et histoire
Le Saint-Nectaire est un fromage AOP semi-ferme à croûte lavée du Massif du Sancy en Auvergne, France. C’est un fromage au lait de vache à pâte pressée et crue, principalement de races Holstein et Montbéliarde, mais parfois Salers. Le lait provient exclusivement de la zone désignée, dans le cœur de la région volcanique du Sancy en Auvergne, d’une superficie de 695 milles carrés (1 800 kilomètres carrés) ; c’est la plus petite zone AOP d’Europe. Le Saint-Nectaire est actuellement classé quatrième en volume de production annuelle parmi les fromages français AOP à base de lait de vache, et premier des fromages fermiers AOP en Europe
C’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » a fait son apparition. Il fut longtemps considéré comme un fromage de « pays », réservé à l’usage domestique des producteurs.
Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna à ce fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.
Durant la première moitié du XXème siècle, la production était uniquement fermière, caractéristique des petites et moyennes exploitations agricoles. Elle connut une régression entre 1929 et 1950 en raison de l’exode rural et de conditions de mécanisation déficientes.
Le fromage obtient l’appellation d’origine contrôlée en 1955 et, c’est à partir de cette date que la production de lait augmente fortement. La délimitation de la zone de production du Saint-Nectaire supprime la concurrence de l’industrie laitière des autres régions de France.
En 2017, la vente de Saint-Nectaire fermier et laitier est de 14 000 tonnes.
Le cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire fait une place privilégiée à l’herbe dans l’alimentation des vaches ; le cahier des charges précise que les 30 000 vaches produisant le lait nécessaire à la fabrication du Saint-Nectaire doivent être nées et élevées dans l’aire d’appellation protégée et pâturées au moins 140 jours par an. De même, les fourrages distribués aux animaux doivent avoir été produits dans la zone AOP. Quatre-vingt-dix pour cent des prairies de chaque ferme de Saint-Nectaire sont des pâturages naturels. Le lait obtenu est plus riche ce qui a un réel impacte sur la qualité et le goût du fromage.
A partir de 2016, le Saint-Nectaire est fabriqué par une famille de 400 producteurs de lait pour le Saint-Nectaire laitier, 210
producteurs de fromages pour le Saint-Nectaire fermier, 8 ramasseurs de lait, 4 laiteries et 22 affineurs.
Le Saint-Nectaire laitier est fabriqué dans des laiteries à partir de lait provenant de plusieurs producteurs ; il est pasteurisé et standardisé en matière grasse. Le Saint-Nectaire laitier est identifié par une plaque de caséine carrée.
Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué à partir de lait cru entier à la ferme deux fois par jour, juste après la traite du matin et du soir. On reconnait le Saint-Nectaire fermier à la plaque de caséine verte ovale apposée sur une de ses faces au centre
Les deux styles sont affinés pendant au moins vingt-huit jours. Ils sont lavés régulièrement à l’eau salée au moins deux fois par semaine au cours des trois premières semaines. De plus ils sont régulièrement retournés et frottés une fois par semaine. Le choix entre les deux n’est que question de goût personnel.
Aspect:
Le Saint-Nectaire a une forme ronde et généreuse, une texture souple, douce et onctueuse. Meule de 20 à 24 cm de diamètre. Le fromage présente un croûtage, similaire sur les deux faces, à moisissures rases. Selon le degré d’affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes et/ou rouges.
Saveur:
Complexe, terreuse pour certains, légèrement herbacée et savoureuse, délicate saveur de noisette, avec une légère acidité.
Vin en accord:
Vin blanc sec Jura, vin rouge Jura, vin rouge de Loire, champagne brut, vin rouge Champagne, champagne rosé, champagne demi-sec, vin rouge Bordeaux, bière brune, bière blonde, Whisky Islay tourbé, thé bleu vert de Taïwan.
Comment bien le choisir et comment le cuisiner?
Au toucher, la pâte doit être souple et onctueuse et doit fléchir sous le doigt. Son odeur doit être celle d’une cave naturelle et son goût, celui d’une délicate saveur de noisette.
On peut le déguster pour confectionner des plats gratinés, ou encore le faire fondre dans un grilled cheese, le rajouter dans un hamburger de luxe, ou en faire des feuilletés, rajoutez-en dans vos salades préférées ou encore dans un muffin pour accompagner une soupe.
Si vous le servez seul ou en plateau de fromage, Il est souhaitable de sortir le fromage du réfrigérateur au moins trente minutes avant de le déguster et de le laisser à température ambiante. Vous en apprécierez vraiment toute sa gamme de saveurs.
Conservation
Pour une meilleure conservation de l’AOP Saint-Nectaire, il est important de le placer dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Il est possible également de le découper en portions et de les congeler.
Référence: World cheese book aux éditions DK,The Oxford Companion to cheese édité par Catherine Donnelly, https://www.fromages-aop.com/fromage
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