Mythe ou réalité avérée?
Il existe à peu près 250 formes de pâtes différentes encore sur le marché (principalement en Italie). D’assortir la sauce avec la forme idéale de pâtes est un casse-tête pour plusieurs. Les italiens tiennent à leurs traditions et pour eux, associer la bonne sorte de pâte avec la bonne sauce est impératif! La plupart des gens en dehors de l’Italie ne se posent pas forcément la question mais, il est vrai que certaines sauces vont mieux avec certaines formes de pâtes. En général, plus les pâtes sont lisses, plus la sauce devrait être fines (sans morceau) et, plus les pâtes sont de formes alambiquées, torsadées plus la sauce devrait être épaisse et contenir des morceaux. Les matrices d’extrusion utilisées pour produire des pâtes sèches commerciales sont maintenant généralement faites de métal et de téflon, ce qui produit une surface de pâtes plus lisse. Traditionnellement, dans les Pouilles, par exemple, les matrices sont en bronze, ce qui laisse une certaine rugosité sur les pâtes extrudées, la sauce adhère mieux à ces pâtes-ci. Si les pâtes sont bombées, comme l’orecchiette, par exemple, la courbe crée un réservoir dans lequel les morceaux d’une sauce plus épaisse peuvent se réfugier.
Tout est question de structure et de forme
Associer les pâtes à leur sauce idéale est souvent une question de forme et de structure. Certains types de sauces sont mieux adaptés pour les les pâtes fraîches, et certains sont meilleures pour les pâtes sèches.
Certaines sauces sont parfaites avec des pâtes longues, d’autres avec des pâtes courtes.
Voici le grandes lignes:
Pâtes de formes longues ou plates → sauces crémeuses ou onctueuses
Pâtes courtes ou tubulaires → sauces contenant des morceaux (les morceaux se logent dans les trous ou dans le creux des pâtes).
Pâtes à parois épaisses (cavatelli, les rigatoni, ou encore les gnocchis) → sauces consistantes et épaisses telles que les ragoûts mijotés longtemps.
Pâtes minces, longues et plates comme les linguines ou les tagliatelles → sauces délicates et fines à base de poisson ou fruits de mer ou les pestos.
Pâtes sèches courtes comme les macaronis, les penne → bonnes pour l’arrabiata ou la viande longuement cuite et ragoût de tomates. Si les pâtes sont striées (rigate) plutôt que lisse (lisce), la sauce y adhérera davantage.
Et la tradition dans tout çà?
L’association des formes et des sauces est principalement due à la tradition. Il y a quelques lignes directrices mais dans l’ensemble, les sauces et condiments sont dictés par les habitudes des gens eux-mêmes.
Les sauces ont été inventées à partir de ce qui était disponible sous la main et ceci est valide aussi pour la forme des pâtes. L’assemblage des deux est partie d’un besoin essentiel pour en finir par devenir une tradition.
La tradition, a toujours été guidée par trois facteurs : les produits locaux, leur saison et, surtout, le calendrier liturgique. Dans les régions où les légumes étaient abondants, les différentes formes de pâtes étaient associées à ceux-ci et, servies couramment dans les soupes,
est venu pour être associé à diverses sortes de légumes.
L’utilisation généralisée de la tomate dans les cuisines familiales, au début du XIXe siècle, a apporté une certaine uniformité, et depuis son introduction, la sauce tomate a été le condiment le plus emblématique des pates, bien que les légumes de saison et les fromages locaux sont encore très utilisés. La viande en sauce était réservée presque exclusivement pour les jours de fête, et impliquait généralement des coupes difficiles à cuire autrement, en particulier les abats. Donc au départ, la viande ne faisait pas forcément partie des garnitures courantes que l’on retrouvait dans les sauces servies avec les différentes pâtes.
Le principal point que je veux faire ressortir de tout ça, c’est que les traditions ont une place importante mais rien ne vous empêche de tester différentes formes de pâtes avec vos sauces favorites. Un fait qui a été mis de l’avant c’est que certains plats n’ont pas le même goût avec des pâtes de forme et de structure différentes. Alors, à vous de faire votre expérience. Pourquoi ne pas changer et servir la traditionnelle sauce bolognaise avec des rigatoni plutôt qu’avec des spaghetti (ne serait-ce pas plus logique!)