Incontournable en Asie
Nom(s) scientifique(s)
Cymbopogon citratus : Asie du Sud-Est, Antillais ; Cymbopogon flexuosus : sri-lankais, thaï, birman/myanmar.
Noms communs
Jonc odorant, herbe à citron, citronnelle indienne, serai, herbe à huile, citronnelle des Antilles. La citronnelle tire son nom de son parfum et de son apparence caractéristiques.
Description
Grande graminée dont les feuilles peuvent atteindre 2 m de hauteur. La citronnelle est une touffe vivace robuste avec des tiges épaisses et de larges feuilles aromatiques vert bleuâtre. La plante fleurit rarement. Cette herbe aromatique est souvent confondue avec des herbes d’apparence similaire telle que la verveine (Alosya triphylla, Verbénacées) ou la mélisse (Melissa officinalis, Lamiacées) en raison de son odeur citronnée, mais ces plantes ne sont pas des graminées. Ne pas la confondre avec l’aurone ou Artemisia abronatum, appelée aussi armoise citronnelle, ni avec le thym citronné appelé aussi parfois simplement citronnelle. Ces différentes plantes sont des sources commerciales d’huile essentielle. Elle pousse dans la plupart des pays tropicaux et subtropicaux où elle est cultivée.
Histoire et origines
L’Inde du Sud et le Sri Lanka, ainsi que la Malaisie ont été désignés comme pays d’origine plausibles, mais l’origine géographique exacte de la citronnelle est restée inconnue. Elle est principalement cultivée et utilisée à Bali, au Cambodge, en Indonésie, au Laos, en Malaisie, à Singapour, au Sri Lanka, en Thaïlande et au Vietnam. Elle est cultivée depuis l’Antiquité pour son huile essentielle utilisée en parfumerie et en cosmétologie. Égyptiens, Grecs et Romains la considéraient comme diurétique et antitussive. Pline l’Ancien et Dioscoride signalaient l’emploi de cette graminée en médecine.
La citronnelle est distribuée en Afrique, dans le sous-continent indien, en Amérique du Sud, en Australie, en Europe et en Amérique du Nord.
En Inde, elle pousse à l’état sauvage dans toutes les régions s’étendant du niveau de la mer jusqu’à 4200 m d’altitude. Plusieurs espèces sont endémiques à l’Inde. La citronnelle des Indes orientales pousse à l’état sauvage en Inde et est cultivée au Kerala, en Assam, au Maharashtra et en Uttarpradesh.
Elle est également présente au Guatemala et en Chine.
On pense que la citronnelle des Antilles est originaire de Malaisie ou du Sri Lanka. Elle est largement répandu dans les tropiques et est cultivé aux Antilles, au Guatemala, au Brésil, au Congo, en Tanzanie, en Inde, en Thaïlande, au Bangladesh, à Madagascar et en Chine.
Parties utilisées
Tiges et base des feuilles fraîches ou séchées, en lanières ou en poudre. Les bas des feuilles sont coupés à hauteur de 20 cm deux à trois fois par an. Vendues dans les pays producteurs sous les noms de serai, sereh ou tabrai.
Les huiles aromatiques sont concentrées dans les tiges.
Usages culinaires et saveurs
Odeur faible si plante entière, citronnée si froissée ou coupée. Saveur aromatique, fraîche, citronnée (plus acidulée que le citron). Toute la tige fraîche devient aromatique lorsqu’elle est broyée ou coupée. Elle donne un goût rafraîchissant de citron-lime avec une touche de menthe et de gingembre.
La citronnelle est un élément essentiel de la cuisine asiatique. La saveur est subtile et ne domine jamais. Elle est utilisée entière dans les soupes ou est hachée et pilée pour être utilisée dans les soupes, les ragoûts, les currys, les laksas, les rendangs et les condiments de Thaïlande, d’Indonésie, du Vietnam et de Malaisie. Les sambals d’Asie du Sud-Est contiennent de la citronnelle mélangée comme ingrédient essentiel avec des piments, de l’ail, du gingembre et des échalotes.
La citronnelle est un ingrédient aromatisant important dans les mélanges d’épices d’Asie du Sud-Est, dans les plats de Malaisie et de Singapour ainsi que dans la cuisine thaïlandaise, vietnamienne et indonésienne. Les pâtes de curry malais et thaï et les laksas contiennent fréquemment de la citronnelle. Il donne un arôme merveilleux au nasi lemak, un plat de riz à base de lait de coco de Malaisie, améliore les soupes vietnamiennes et les marinades de viande, et équilibre les piments ardents et le galanga dans les pâtes de bumbu indonésiennes.
En Asie du Sud-Est, la citronnelle est ajoutée à de nombreux desserts locaux à base de farine de riz, de gula melaka (sucre de palme noir) et de lait de coco.
La tige est coupée en petits anneaux et ajoutée aux sauces et aux currys, ou la tige est coupée en morceaux, écrasée avec le dos d’un couteau ou d’une cuillère, et ajoutée pour parfumer les soupes ou les ragoûts . La tige entière de citronnelle peut être attachée en un nœud et ajoutée aux soupes ou ragoûts pour leur donner une saveur aromatique, fraîche et citronnée. Elle est jetée avant de servir.
En Indonésie, il est associé au curcuma, piments, et d’autres épices pour faire du bumbu, un assaisonnement utilisé pour aromatiser les sauces et les soupes locales.
Les gaines extérieures dures et fibreuses de la tige de citronnelle sont pelées et jetées, et la tige intérieure délicate est utilisée. Elles se vendent fraiches, congelées ou séchées. La forme fraîche est entière, tranchée, finement hachée ou grossièrement réduite en purée, tandis que la forme séchée est entière, râpée ou moulue. La tige fraîche est meurtrie ou macérée pour libérer sa saveur. Les formes séchées doivent être trempées dans de l’eau chaude avant utilisation; sinon, ils sont ligneux et fibreux. La forme moulue est ajoutée directement dans la cuisson. Propriétés : sa saveur se trouve dans la partie inférieure tendre de la tige, à environ 4 pouces de l’extrémité de la racine à 3 pouces des feuilles supérieures. La tige de racine donne le plus de saveur.
La partie moyenne des feuilles, finement hachée, entre dans la composition des currys verts. Elle se mange en légume. Le «bulbe» formé des bases renflées des feuilles tendres, blanchâtres teintées intérieurement de rose, peut être utilisé entier dans potages ou plats mijotés pour une fraîcheur citronnée. Certains estiment qu’elle ne doit pas cuire mais être infusée dans le liquide chaud. Elle est parfaite avec les viandes blanches, court-bouillon pour poissons et crustacés. Hachée finement ou râpée, la citronnelle parfume salades ou desserts.
La poudre beige clair obtenue à partir des tiges, appelée sereh, très odorante quand elle est fraîche, perd rapidement sa fragrance (une cuillerée à café correspond à une tige). Il faut la réhydrater dans de l’eau bouillante avant utilisation.
Lorsqu’elle est utilisée comme herbe culinaire, la tige entière est souvent meurtrie avant de l’ajouter au plat. Il peut être retiré plus tard, une fois que la saveur a été libérée. La citronnelle est utilisée dans une grande variété de plats, y compris les caris, les sautés, les soupes et les ragoûts, en particulier ceux à base de poisson, de fruits de mer et de volaille. C’est un ingrédient important des mélanges d’épices, des liqueurs épicées et des sauces. Les tiges sont parfois utilisées comme brochettes pour les crevettes ou le satay de fruits de mer. La citronnelle peut être ajouté au thé pour la saveur, ou il peut être mélangé avec de la verveine citronnée et de la mélisse pour faire du thé au citron.
L’huile essentielle sert à parfumer pâtisseries, bonbons et boissons sucrées dans l’industrie alimentaire. Elle est parfois dénommée «essence de mélisse indienne».
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Usages non culinaires
L’huile essentielle, appelée essence de citronnelle, est utilisée dans les parfums, les savons et les articles de toilette ; dans les insectifuges .
Son odeur est réputée pour éloigner les moustiques. On la retrouve dans nombre de produits d’entretien, désodorisants ou lessives.
Par ses racines, la citronnelle aide à combattre l’érosion des sols.
Médecine traditionnelle
Elle est utilisée contre la malaria d’où son nom anglais fever-grass. Elle semble efficace contre les mycoses, aide la digestion des jeunes enfants et les pommades soulagent
arthrose et rhumatisme (médicaments anti-inflammatoires).
En infusion, elle est digestive et sédative. Néanmoins, les vertus thérapeutiques de l’huile essentielle n’ont pas été démontrées scientifiquement.
Utilisée également comme fongicide,
En Asie du Sud-Est, la citronnelle est traditionnellement utilisée pour améliorer la circulation sanguine et soulager les douleurs musculaires. Il est également utilisé dans les thés pour soigner la perte d’appétit et réduire la fièvre. En Thaïlande, la citronnelle est utilisée comme sel odorant et pour soulager les maux de tête.
Accords de saveurs, idées et astuces
Se marie bien avec: le bœuf, le poulet, le poisson et les fruits de mer, les nouilles, les abats, le porc et la plupart des légumes. Se combine bien avec le basilic, les piments, la cannelle, les clous de girofle, le lait de coco, la coriandre, le galanga, l’ail, les échalottes, le gingembre, le curcuma.
Poisson: Préparez des croquettes de poisson thaïlandaises en ajoutant de la citronnelle, du piment, du gingembre, de l’ail et des feuilles de citron vert au poisson et à la pomme de terre avant de les faire frire.
Porc: Faites mariner le porc dans une pâte de citronnelle finement hachée, de gingembre, de noix de coco et de curcuma avant de le griller ou de le cuire au barbecue.
Granité: Faire infuser un sirop de sucre avec de la citronnelle et des zestes de citron vert. Filtrer pour faire des granités ou des sucettes glacées.
Salade: Ajoutez de la citronnelle finement hachée à une vinaigrette pour une salade de nouilles thaïlandaises avec des lamelles de carotte, du piment, du concombre et une poignée de noix grillées et herbes.
Tisanes: Les feuilles de citronnelle séchées sont largement utilisées comme ingrédient aromatisant au citron dans les tisanes.
Sirop: fait en faisant tremper de la citronnelle dans un mélange à parts égales d’eau chaude et de sucre peut être utilisé pour rehausser les salades de fruits ou pour faire du soda maison en le mélangeant avec de l’eau de Seltz.
Pâte: Un mélange de citronnelle, d’ail, de gingembre et d’huile sera stable au congélateur pendant l’hiver. Cette pâte peut être frite jusqu’à ce qu’elle dégage son parfum, puis mélangée avec du lait de coco ( ensuite filtrer pour éliminer les fibres de citronnelle dures) pour une délicieuse sauce pour des nouilles, des légumes ou des plats de fruits de mer.
Au lieu d’ajouter du zeste de citron épluché au liquide de pochage pour les poires, la rhubarbe, le coing ou les pêches, ajoutez un bâton de citronnelle meurtrie.
La grande partie de la saveur de la citronnelle provient des glandes sébacées situées profondément à l’intérieur de l’herbe. Les tiges doivent être écrasées pour faire éclater les glandes et libérer les huiles.
- Tranchez, râpez ou pilez pour une cuisson plus rapide : plus les dégâts sont importants, plus les huiles s’écouleront rapidement.
- Ajouter la poudre en fin de cuisson.
- Écrasez ou pliez doucement les limbes des feuilles pour une cuisson prolongée, afin d’éviter qu’un trop grand nombre de composés aromatiques ne s’évapore.
- Cuisinez avec des matières grasses, telles que le lait de coco, pour vous assurer que les composés à base d’huile d’agrumes et de saveur florale se répandent dans tout le plat.
Achat et stockage
La citronnelle peut être trouvée dans les épiceries et les supermarchés asiatiques ou autres. Achetez des tiges fermes; elles ne doivent pas être froissés ou sèches.
La citronnelle fraîche se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur si elle est emballée dans du plastique. Elle se congèle également bien jusqu’à 6 mois.
La citronnelle lyophilisée est assez parfumée et a une longue durée de conservation dans un récipient hermétique. La citronnelle séchée et la purée de citronnelle sont disponibles, mais elles manquent de saveur.
Autres espèces consommées:
Parmi les espèces odorantes, certaines sont surtout utilisées pour leur huile essentielle bien que consommées localement comme épice:
Cymbopogon flexuosus: Herbe de Malabar, verveine des Indes.
Originaire d’Asie, maintenant cultivée dans ce continent mais aussi en Afrique et aux Caraïbes. L’ herbe de Malabar est employée en cuisine thaïlandaise, vietnamienne et indienne pour aromatiser poissons et fruits de mer, volailles et plats mijotés.
Cymbopogon martinii: Herbe de Palmorosa, géranium des Indes.
Originaire d’Inde, cultivée de l’Asie à l’Amérique du Sud en passant par l’Afrique. On extrait une essence dite de palmorosa dont le parfum se rapproche plus de celui du géranium que de celui de la rose, qui sert en parfumerie ou comme remèdes traditionnels (antibactérien et antifongique). L’huile essentielle de palmorosa provenant d’Inde a servi à couper l’huile essentielle de rose, trop onéreuse.
Cymbopogon nardus: Citronnelle de Ceylan, herbe à citronnelle.
Originaire d’Inde, cultivée en Afrique, utilisée pour son essence de citronnelle dite de Ceylan. Elle se caractérise comme l’espèce suivante par une base de tige rouge.
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