Nom botanique
Coriandre sativum
La coriandre fait partie de la famille des carottes (ombellifères) et est considérée comme une herbe annuelle et une épice, car ses feuilles et ses graines sont utilisées comme condiment.
Autres noms
Parfois appelé (à tort) persil indien, chinois ou japonais. Persil arabe, cerfeuil chinois, persil mexicain, punaise mâle.
Origine et distribution
La coriandre est une plante annuelle herbacée rustique. Il existe deux principales variétés cultivées : vulgare (indienne) et microcarpum (européenne). La coriandre est originaire de la Méditerranée et du Moyen-Orient et se trouve à l’état sauvage en Égypte et au Soudan. C’était l’une des premières épices utilisées par l’humanité et cultivée depuis l’antiquité. Le premier enregistrement de coriandre remonte à 5000 avant JC.
La plante était utilisé comme épice dans les cultures grecques et romaines ; ces derniers s’en servaient pour conserver les viandes et parfumer les pains. Les Romains ont également introduit la coriandre en Grande-Bretagne, et elle a été largement utilisée dans la cuisine anglaise jusqu’à la Renaissance, lorsqu’elle a été largement remplacée par les nouvelles épices exotiques devenues disponibles.
Les premiers médecins, dont Hippocrate, utilisaient la coriandre pour ses propriétés médicinales, notamment comme stimulant aromatique. Les feuilles de coriandre figurent également dans les traditions culinaires de la cuisine latino-américaine, indienne et chinoise. On pense que la plante est connue en Inde depuis la période védique, mais à cette époque, elle était surtout utilisée pour ses feuilles fraîches. Les graines n’ont pas été utilisées comme épice jusqu’à l’arrivée des musulmans en Inde : cela peut expliquer pourquoi la majeure partie des graines de coriandre est consommée dans les préparations de l’empire Moghole (empire indo-persan) qui sont incontestablement d’origine musulmane.
Parties utilisées et description
Fruits (graines) secs, entiers, torréfiés, broyés ou pulvérisés. Racine. Tiges. Feuilles. Huile essentielle. Oléorésine.
L’odeur distinctive de la coriandre est appréciée par certains mais détestée par d’autres. Cette aversion est la plus forte chez les Asiatiques de l’Est et les Caucasiens et semble être génétiquement déterminée. (et j’en fais partie car je ne suis pas capable de manger de la coriandre fraîche mais j’adore le goût de la graine!)
Les petits fruits européens ronds sont plus citronnés que les fruits ovales plus gros de la coriandre indienne, qui ont un goût sucré et légèrement crémeux.
Les fruits européens ont une teneur plus élevée en huiles essentielles.
La coriandre est une épice polyvalente au goût aigre-doux rappelant l’écorce d’orange séchée. Bien qu’elle puisse être utilisée seule, l’épice est plus fréquemment associée au cumin terreux pour former une base équilibrée des mélanges salés du monde entier.
Cependant, alors que la coriandre (les feuilles) offre une saveur vive et révélatrice, les graines de coriandre sont subtiles, sucrées et polyvalentes, apportant une légère saveur d’agrumes aux plats sucrés et salés. La coriandre est considérée comme une épice « fusionnante », ce qui signifie qu’elle peut réunir des saveurs disparates pour les harmoniser dans un plat ; pour cette raison, c’est un ingrédient commun dans de nombreux mélanges et pâtes d’épices.
La coriandre est couramment utilisée comme substance aromatisante. Les deux principales parties utilisées à des fins aromatisantes sont l’herbe verte fraîche et la graine. L’odeur et la saveur de ces deux produits sont nettement différentes.
L’herbe est utilisée à des fins d’aromatisation culinaire en Asie, au Moyen-Orient et en Amérique centrale et du Sud. La plante entière, lorsqu’elle est jeune, est utilisée dans la préparation de chutneys et les feuilles sont utilisées pour aromatiser les currys, les sauces et les soupes. Les feuilles fraîches peuvent également être utilisées comme garniture pour les currys et autres plats, et sont utilisées comme légume vert par certains groupes ethniques.
Les graines sont utilisées comme ingrédient important dans certaines poudres de curry, un type d’assaisonnement composé de cinq à 20 épices différentes et généralement composé de curcuma, d’ail, de piments, de coriandre, de cumin, de fenouil, de fenugrec et de poivre noir. Les graines de coriandre sont également utilisées comme épice de marinade, dans les assaisonnements et les saucisses et aussi dans les pâtisseries, les brioches, les gâteaux et autres produits de confiserie et de tabac.
Les racines comestibles sont utilisées dans la cuisine thaïlandaise
L’huile de coriandre est également utilisée comme arôme pour les boissons alcoolisées, les bonbons, la viande, les sauces et le tabac et, pour dissimuler les odeurs désagréables dans les médicaments.
L’oléorésine est employée pour assaisonner les boissons, les cornichons, les sucreries et de nombreuses autres gourmandises.
Enfin, les fleurs de coriandre produisent beaucoup de nectar et attirent de nombreux insectes différents pour la pollinisation. Le miel de coriandre tamisé est connu pour son goût ainsi que pour son arôme caractéristique.
En cuisine
Plats: Currys, tajines, ragoûts, bouillons, marinades, saucisses, chutneys, pâtes d’épices, pains, compotes, compotes
La torréfaction à sec des graines de coriandre entières fera ressortir leurs saveurs intenses. Les graines peuvent être utilisées entières, hachées ou moulues dans n’importe quel plat.
Les graines de coriandre entières et hachées conviennent aux plats avec des temps de cuisson plus longs, car la chaleur ramollira progressivement les graines ; ou, simplement les retirer avant.
Moudre les graines à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un moulin à épices.
Comme le fenugrec et le curcuma, les graines de coriandre sont depuis longtemps un aliment de base bon marché des poudres de curry indien. Mais elle est plus douce et plus polyvalente, sa qualité la plus remarquable est peut-être sa capacité à synthétiser des saveurs disparates. Elle a probablement trouvé sa place dans les premières versions anglo-indiennes de la poudre de curry par le biais du sambar, un mélange d’épices et de pois cassés du sud de l’Inde, dans lequel la coriandre est l’épice dominante.
Mais elle est également importante dans le mélange d’épices libanais taklia, généralement ajouté en fin de cuisson, et le baharat perse.
Autres usages
L’huile essentielle est utilisée dans les parfums et les cosmétiques.
La coriandre moulue peut également agir comme épaississant.
En médecine traditionnelle
Selon les époques et les personnes, elle fut considérée comme une épice aux vertus médicinales intéressantes ou au contraire elle est considérée comme un poison. Cette seconde position était liée à l’odeur de punaise de la plante fraîche.
Son huile essentielle entre dans la composition de nombreux médicaments anticoagulants en raison de son apport en vitamine K ou tout simplement pour masquer l’amertume de certains médicaments.
Les graines, les feuilles et l’huile de coriandre ont une variété d’utilisations en médecine traditionnelle et populaire. La coriandre est vantée pour ses qualités anti-inflammatoires, utiles pour des affections comme l’arthrite, les rhumatismes et les affections cutanées telles que l’eczéma et le psoriasis. Il a également été démontré dans des études qu’il améliore le taux de cholestérol et abaisse la glycémie. En plus de cela, des recherches ont montré qu’un composé antibiotique présent dans la coriandre peut combattre les bactéries d’origine alimentaire comme la salmonelle.
La coriandre est une herbe précieuse pour favoriser la digestion et traiter les troubles gastro-intestinaux tels que la dyspepsie, les flatulences, la perte d’appétit, les douleurs et les vomissements. La coriandre sèche traite également la diarrhée et la dysenterie chronique, elle est reconnue comme étant utile pour prévenir l’acidité. La coriandre est également utilisée comme diurétique, notamment au Maroc.
La coriandre utilisée comme anti-inflammatoire et analgésique, possède également des propriétés antimicrobiennes.
En Iran, les graines en particulier sont recommandées comme anxiolytique et, utilisées pour lutter contre l’insomnie. (Emamghoreishi et al., 2005). Ils peuvent également être utilisés pour contrôler le flux menstruel excessif.
Les feuilles de coriandre sont considérées aphrodisiaque par les uns, anaphrodisiaque par les autres.et peuvent également être utilisées dans le traitement de la stomatite et de la mauvaise haleine.
Les Chinois la liaient à l’immortalité.
Substitutions:
Cumin, cardamome, carvi
En accord avec
Fruits et légumes: Chou, fenouil, carottes, céleri, champignons, oignons, agrumes, pommes, poires, prunes, mûres, bleuets (myrtilles), pommes de terre, citrouille, échalotes.
Protéines: amandes, haricots, lentilles, bœuf, poulet, porc, agneau, saucisse. canard, gibier, poisson, crustacés,
Assaisonnements : quatre-épices, anis, laurier, carvi, cardamome, piments, coriandre, cannelle, clous de girofle, cumin, graines de fenouil, graines de fenugrec, ail, gingembre, jus et zeste de citron, jus de citron vert, moutarde, paprika, persil, poivre, muscade, sésame, thym, curcuma
Pour faire ressortir les notes boisées: Le poivre noir, l’anis, le piment de la Jamaïque.
À associer avec des épices aux saveurs florales: La cardamome, la noix de muscade, le macis, le cumin
Pour ajouter de la complexité à la saveur d’agrumes de la coriandre avec d’autres nuances fruitées: Le gingembre, la citronnelle, le carvi.
Conservation:
Jusqu’à un an dans un contenant fermé, au frais et au sec.
Les graines de coriandre pré moulues perdent rapidement de leur arôme, et il est préférable de les moudre au besoin. Conserver jusqu’à quatre mois.
Références: «Grand traité des épices de Mireille Gayet» «Culinary Herbs & Spices Of the world by Ben-Erik van Wyk» «The science of spice by Dr Stuart Farrimond» «Herbs & spices by Jill Norman» «Handbook of herbs and spices Volume 1 Edited by K. V. Peter» «Herbs & Spice Companion,The Complete Guide to over 100 Herbs & Spices by Lindsay Herman» «The book of spice from anise to zeodary by John O’Connell » « The spice companion, a guide to the world of spices by Lior Lev Sercarz » «Field guide to Herbs and Spices by Aliza Green».