Origine et histoire
Cumin (Cuminum cyminum) famille des ombellifères ou apiacées
Le cumin est la graine d’une petite plante ombellifère herbacée, originaire d’ une seule localité, la vallée du Nil en Egypte, mais longtemps cultivée dans la plupart des régions chaudes – Méditerranée orientale, Nord de l’Afrique, Inde, Chine et Amériques. Il a été utilisé dans les médicaments en Égypte et en Crète minoenne il y a au moins 4 000 ans. Les Romains l’utilisaient comme nous utilisons le poivre. Au Moyen Âge, le cumin était populaire en Europe, mais peu à peu le carvi a pris sa place. Les explorateurs espagnols l’ont emmené en Amérique latine, où il est devenu une épice très populaire.
Basé sur l’histoire et les documents d’archéologie, le cumin est considéré comme indigène de la région méditerranéenne et de l’Asie occidentale. C’est l’une des plus anciennes épices, enregistrée à partir de 5000 avant JC en Egypte, au Moyen-Orient (mentionnée dans la Bible) et largement utilisée dans la Grèce antique. Grecs et Romains de l’Antiquité utilisaient le cumin comme assaisonnement de table aux côtés du sel. Un ancien terme culinaire français «cominée» (nom donné au Moyen Âge aux mets dans lesquels entrait le cumin, épice souvent utilisée pour relever les potages et les plats de volaille ou de poisson) dénote déjà l’utilisation du cumin à cette époque .
Le naturaliste romain Pline l’Ancien le considérait comme le roi des condiments. Au Moyen Âge en Europe, le cumin était l’une des épices les plus couramment utilisées. À cette époque, il était considéré comme un symbole d’amour et de fidélité. Les invités au mariage portaient du cumin dans leurs poches et les soldats mariés étaient envoyés à la guerre avec une miche de pain au cumin cuit par leurs femmes. L’utilisation du cumin pour fortifier est également représentée dans certaines traditions arabes dans lesquelles une pâte de cumin moulu, de poivre et de miel aurait des propriétés aphrodisiaques. À partir du 7ème siècle de notre ère, les commerçants arabes ont transporté le cumin sur leurs caravanes d’épices vers l’Afrique du Nord et vers l’est vers l’Iran, l’Inde, l’Indonésie et la Chine. Les conquistadors espagnols ont introduit le cumin dans les Amériques au XVIe siècle, notamment au Mexique, où l’épice s’est profondément ancrée dans la cuisine. On pense que la popularité du cumin est en partie due au fait qu’il était utilisé comme une alternative moins coûteuse au poivre noir.
Le cumin est largement cultivé en saison froide dans les plaines et en été dans les collines. Les petites fleurs blanches ou roses poussent sur de petites ombelles composées comme beaucoup de plantes de la famille des Ombellifères. Aujourd’hui, il est cultivé dans les pays méditerranéens, l’Arabie Saoudite, l’Iran, la Turquie, l’Inde, le Mexique, le sud de la Russie, l’Indonésie, le Japon et la Chine. De nos jours, la plupart du cumin est cultivé en Iran, en Sicile, en Inde et à Malte. Les trois principaux types de graines de cumin sur le marché, iranien, indien et moyen-oriental, diffèrent par la couleur des graines, la quantité d’huile essentielle et la saveur. Le cumin a plusieurs variétés.
Description
Bien que la partie de la plante qui est utilisée s’appelle généralement une graine, il s’agit en fait d’un fruit. Les graines sont de forme oblongue, plus épaisses au milieu, comprimées latéralement, d’environ 3 à 6 mm de long, ressemblant à des graines de carvi, mais de couleur plus claire et hérissées au lieu d’être lisses, presque droites au lieu d’être courbées. Ils ont neuf arêtes fines, chevauchant autant de canaux d’huile, ou vita.
La saveur est riche, légèrement amère, piquante, terreuse et chaleureuse, avec un piquant persistant. Alors que les graines ressemblent à du carvi – longues et ovales avec des crêtes longitudinales – leur saveur est décidément plus piquante, avec un côté légèrement amer. Ajoutez du cumin au début de la cuisson pour une saveur profonde qui pénètre tout un plat, ou ajoutez des graines à la fin pour un assaisonnement plus frais. À utiliser tout de même avec parcimonie.
Le cumin se classe juste derrière le poivre noir comme la deuxième épice la plus populaire sur la planète et il est devenu un élément clé de nombreux mélanges d’épices régionaux, y compris le baharat (Moyen-Orient), garam masala et panch phoran (Inde) et ras el hanout (Maroc). Il est essentiel à une gamme variée de cuisines épicées, de l’Espagne au Liban en passant par le Mexique et l’Inde, et se trouve dans de nombreuses poudres de curry, masalas et poudres de piment, ainsi que dans des mélanges d’épices et des pâtes comme le berbère éthiopien, la harissa marocaine et le dukkha égyptien. Le cumin est un élément essentiel de la cuisine indienne, nord-africaine, levantine et mexicaine. Utilisé seul ou en combinaison avec d’autres épices, il imprègne une gamme variée de plats savoureux avec sa saveur distinctive, très aromatique.
L’épice a un arôme fort, doux et épicé avec un goût légèrement amer et piquant, qui est particulièrement présent dans l’épice moulue. La friture à sec avant le broyage produit une saveur moins prononcée et introduit des notes de noisette.
Le cumin (jeera) ne doit pas être confondu avec le shah jeera («cumin noir»), une épice similaire et apparentée du Pakistan et de l’Inde avec des fruits légèrement plus gros et souvent quelque peu incurvés. Pour ajouter à la confusion, le nom de «cumin noir» est souvent utilisé pour les graines noires anguleuses de Nigella sativa (Ranunculaceae), également appelées fetchs, graines noires, kalonji (kalanji) ou graines d’oignon.
Utilisations culinaires
Omniprésent dans les currys et de nombreux plats indiens, le cumin crée une saveur globale bien arrondie lorsqu’il est utilisé avec d’autres épices piquantes. Associez-le à des pommes de terre, des courges ou des carottes, qu’elles soient rôties ou dans des ragoûts et des soupes. Le cumin est particulièrement délicieux avec les haricots et les pois chiches, et est un ingrédient courant dans le piment mexicain et tex-mex. Le goût caractéristique d’un falafel est en partie dû au cumin. Le cumin est un ingrédient important des ragoûts d’agneau et du couscous d’Afrique du Nord ainsi que des soupes d’Europe du Nord,
Le cumin est responsable de la saveur épicée distinctive et du goût légèrement amer de la poudre de curry, dont il est un ingrédient essentiel. Il est également utilisé dans d’autres mélanges d’épices et chutneys au Pakistan et en Inde. Utilisé dans les sauces, plats de poisson et de viande, y compris charcuterie. Largement utilisé en panification (pain de seigle par exemple), en fromagerie (munster par exemple) et en confiserie, ajoutant une saveur épicée aux biscuits. et viennoiseries. Le cumin moulu peut être ajouté, par exemple, aux marinades à base de citron vert ou de citron pour le poulet, la dinde, l’agneau et le porc. Il peut être ajouté à l’huile d’olive lorsque vous faites sauter des légumes. Le cumin est un ingrédient traditionnel de la choucroute allemande et de la liqueur de kummel.
Il est également utilisé comme agent de conservation dans la transformation des aliments et, l’huile essentielle de cumin est également utilisée dans les parfums.
Substitutions
- Poudre de chili (contient du cumin)
- Graines de coriandre
- Graines de carvi
Partenaires alimentaires
Fruits et légumes: chou, carottes, céleri, maïs, concombres, aubergines, oignons, poivrons, pommes de terre, courges, tomates et légumes racines
Protéines: légumineuses, bœuf, fromages, poulet, poisson, gibier, agneau, lentilles, porc, dinde, chevreuil
Assaisonnements et autres épices: ajwain, quatre-épices, anis, badiane, laurier, cardamome, piments, coriandre, cannelle, clous de girofle, graines de coriandre, feuilles de curry, graines de fenouil, graines de fenugrec, ail, gingembre, jus de citron, jus de citron vert, moutarde, muscade, origan, paprika, poivre, tamarin, thym, curcuma.
Produits laitiers: yogourt, fromages
Achat et conservation
Les graines de cumin sont largement disponibles, entières ou moulues. Le cumin noir peut être acheté en ligne ou dans les magasins indiens.
Les graines conserveront leur piquant dans un bocal hermétique pendant plusieurs mois, mais le cumin moulu a une durée de conservation très courte.
Utilisation en médecine naturelle
Comme l’anis ou le carvi, le cumin est utilisé dans tout ce qui a trait à la sphère digestive. Il stimule l’appétit et aide à la digestion, diminue les ballonnements et l’aérophagie. Il est diurétique. On peut le prendre en infusion ou mâcher les graines. On le dit galactogène mais les avis semblent partagés.
La graine de cumin et son eau aromatique distillée sont utilisées comme stimulant, antispasmodique, carminatif, antimicrobien, anti-inflammatoire et cicatrisant. Le cumin était autrefois largement utilisé en Europe comme stimulant digestif et remède contre les coliques.
Le cumin est largement utilisé pour soulager les troubles gastriques, la diarrhée et les flatulences. Il est utilisé comme carminatif (stimulent les sécrétions salivaires et gastriques et la motilité de l’intestin) en particulier dans la pratique vétérinaire, et a également été utilisé comme auxiliaire pour la dyspepsie et la jaunisse. Dans la médecine traditionnelle iranienne, le cumin a un tempérament chaud et sec et est utilisé comme carminatif, diurétique, antihémorragique et antidiarrhéique et pour l’obésité.
En usage externe, une décoction de graines chaudes, en application locale, soulage douleurs gastriques et engorgement des seins.
L’huile essentielle, obtenue à partir des graines, est un liquide jaune pâle à odeur épicée, puissante et aromatique, anisée, un peu musquée. Elle est apéritive, stomachique et carminative, antalgique et anti-inflammatoire. Elle est également sédative et relaxante. Dans certains pays, elle est réputée soulager les troubles liés à la menstruation ou sert comme abortif.
- Attention. Un excès peut provoquer des irritations de la muqueuse stomacale et des nausées.
Bibliographie: «Culinary herbs &spices of the world by Ben-Erik van Wyk» «World spice plants by Johannes Seidemann » «Grand traité des épices de Mireille Gayet» «The book of spice by John O’Connell» «Herbs &spices by Jill Norman» «Handbook of herbs and spices Vol.2 edited by K.V. Peter» «&spice companion by Lindsay Herman».
