Nom(s) scientifique(s)
Myristica fragrans. Famille : Myristicaceae
Origine
Originaire des îles Banda (Moluccas) en Indonésie, elle est également cultivé dans les Caraïbes, dans le sud de l’Inde, au Sri Lanka, à Sumatra et en Malaisie. Il existe de nombreuses espèces «adultérantes» trouvées dans le sud de l’Inde et en Indonésie avec des saveurs qui manquent parfois de l’arôme de la vraie noix de muscade. Adultérant et substituts comprennent la noix de muscade de Bombay (M. malabarica et M. beddomii), la noix de muscade du Brésil (Cryptocarya moschata) et la noix de muscade de Madagascar (Ravensara aromatica).
La saveur de la noix de muscade varie selon ses origines. Les États-Unis achètent de la noix de muscade indonésienne, qui contient des huiles plus volatiles que la noix de muscade des Caraïbes.
Description
Arbre à feuilles persistantes avec des feuilles simples et coriaces et de petites fleurs blanches. Les arbres femelles portent des fruits lisses ressemblant à des pêches qui s’ouvrent à maturité.
Baie coriace globuleuse, jaune clair de la taille d’un gros abricot, s’ouvrant en deux valves à maturité. Graine unique à tégument externe lignifié, brun foncé, entouré d’un arille charnu rouge orangé vif, découpé en lanières irrégulières (le macis).
Les graines mûres, séchées et décortiquées (noix de muscade) mesurent environ 25 mm (environ 1 po) de long et 16 mm (1 po) de diamètre, de couleur grisâtre, avec une surface ridée. Ils ont une saveur et un arôme épicés. Les graines dures sont facilement râpées ou brisées et révèlent des canaux d’huile brun foncé où la majeure partie de l’huile essentielle est concentrée. L’arille autour de la graine (macis) est en forme de filet rouge vif lorsqu’elle est fraîche mais brun orange pâle lorsqu’elle est séchée.
Parties utilisées: Amande et macis entiers ou broyés. Beurre de muscade. Huiles essentielles. Oléorésines.
Odeur chaude fortement épicée, délicatement sucrée, que l’on peut définir comme un mélange de cannelle et de poivre. Saveur épicée, légèrement brûlante et un peu amère, plus subtile et fine pour le macis.
HISTOIRE
Originaire de l’archipel des Moluques en Indonésie. Les îles Banda, un groupe de dix petites îles volcaniques dans la province indonésienne de Maluku, étaient autrefois le centre mondial d’un monopole, imposé par des périodes successives d’invasions coloniales portugaises, hollandaises, françaises et britanniques. Sa connaissance est ancienne puisque la muscade est désignée en Asie du Sud-Est par un nom sanskrit. Des restes de muscade ont été trouvés sur un site de l’ancien royaume d’Akkad (environ 2 300 ans avant notre ère). L’Égypte ancienne l’utilise dans l’embaumement de ses momies mais Grecs et Romains n’en n’auront vraiment connaissance qu’au VIe siècle, lorsqu’elle arrive à Constantinople. Le nom de la noix de muscade est dérivé du mot latin nux muscatus, qui signifie noix musquée.
Curieusement, les noix provenant de muscadiers sauvages, plus grosses, sont appelées noix de muscade mâles et celles provenant de cultures, noix de muscade femelles. Avicenne, médecin arabe, est le premier à la décrire mais il faut attendre encore un siècle pour que son pays d’origine soit reconnu. Au Moyen Âge, la muscade prend de l’importance au point de devenir la seconde épice utilisée (après le poivre). On se promène alors avec sa petite râpe personnelle, d’argent ou d’os, pour en parfumer nourriture ou boissons.
Les Anglais, qui occupent les Moluques à l’extrême fin du XVIIIe siècle, acclimatent les muscadiers en Malaisie et à Singapour. Au milieu du XIXe siècle ce sera au tour de l’île de Grenade de cultiver cette plante.
La noix de muscade des Indes orientales (indonésienne) est supérieure en saveur à la noix de muscade des Indes occidentales (des Caraïbes). La noix de muscade et le macis proviennent du mêmes fruits. La noix de muscade est la graine recouverte par la pellicule en dentelle appelé macis et utilisé également comme épices.
La noix de muscade a une histoire intéressante en tant que drogue hallucinogène en Asie et en tant qu’épice en Europe, où elle est devenue populaire vers 1100 après JC.
Des plantations commerciales ont été établies, principalement en Indonésie et à la Grenade, mais aussi dans plusieurs autres régions tropicales.
La production annuelle a été estimée à 10 000 tonnes.
Culture et cueillette
Il n’y a pas de méthode fiable pour distinguer les semis mâles et femelles, de sorte que la propagation repose aujourd’hui principalement sur le greffage. La plante nécessite des conditions humides et tropicales et est rarement cultivée dans les jardins.
Les fruits sont cueillis à la main lorsqu’ils sont mûrs et séchés lentement, après quoi la coque extérieure (paroi du fruit) est retirée, laissant la graine et l’arille à trier et à classer.
La noix est séchée au soleil jusqu’à ce que la graine intérieure vibre lorsqu’elle est secouée.
Utilisations culinaires
La muscade s’utilise moulue, râpée ou concassée. Elle perd facilement sa saveur lorsqu’elle est moulue, elle doit donc être achetée entière puis moulue au besoin. De plus, pour conserver sa saveur, la noix de muscade est ajoutée vers la fin de la cuisson.
Selon le type, sa saveur peut varier d’un goût légèrement épicé à un goût plus lourd. Elle a un goût de clou de girofle, épicé, doux et amer avec un arôme de terpène et de camphre. Elle a une saveur plus douce que le macis.
La noix de muscade a une gamme exceptionnellement large d’utilisations culinaires en tant qu’épice. Elle est utilisée sous forme moulue ou râpée dans les plats sucrés et épicés, les confiseries, les desserts, les crèmes anglaises, les plats de viande, les charcuteries, les saucissons, les plats de légumes et surtout les pommes de terre, les omelettes et les soufflés. Elle est utilisée dans les soupes et les sucreries indonésiennes, les poudres de curry japonais, les haggis écossais, les plats hollandais de pommes de terre et de légumes et la sauce béchamel française, la viande hachée, la soupe à l’oignon et les escargots. La noix de muscade est également utilisée dans les fondues au fromage et rehausse les produits salés tels que les ragoûts de légumes, la sauce tomate, les viandes transformées et les galettes de porc. Les Italiens aromatisent les épinards à la noix de muscade pour les pâtes farcies.
La noix de muscade râpée est également utilisée dans les vins fortifiés, les vins chauds et le cidre, le lait de poule, les liqueurs et autres boissons alcoolisées (par exemple saupoudrées sur le punch au rhum de la Barbade). Le macis a une saveur plus délicate. Il est inclus dans les mélanges d’épices et peut être utilisé de la même manière que la noix de muscade dans les sauces et dans les plats de poulet, de poisson et de porc.
Avec le macis, c’est un ingrédient important dans les mélanges d’épices de l’Inde, du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord. Les garam masalas piquants du nord de l’Inde utilisent couramment la noix de muscade. Les mélanges d’épices aromatiques du Moyen-Orient et d’Asie en contiennent également. Il est généralement utilisé avec parcimonie pendant le processus de refroidissement. En Indonésie, la noix de muscade est utilisée dans les sauces et les currys, et la pulpe de noix de muscade est transformée en confiture locale.
La noix de muscade est devenue une épice populaire dans la cuisine des Caraïbes et est ajoutée à l’assaisonnement jerk, aux pâtisseries, glaces, punchs aux fruits, laits de poule, pains et gâteaux.
Mélanges d’épices : garam masala, mélange de sauce béchamel, quatre épices, baharat, ras el hanout, mélanges de curry, assaisonnement jerk et mélange de curry ikan pedas indonésien.
Le beurre de muscade est obtenu par pression des noix pilées et déshydratation. Il est commercialisé sous forme de pains rectangulaires. Le beurre de noix de muscade, composé d’huile fixe et d’huile volatile, est rouge orangé à brun rougeâtre et a la consistance du beurre à température ambiante.
Le macis peut être employé de la même manière que la noix. Il est excellent dans les marinades ou les conserves au vinaigre mais aussi dans certains gâteaux comme le pain d’épice et bien sûr dans les vins chauds ou les punchs.
Dès le XIIe siècle, les Scandinaves en parfument leur bière. Aux Moluques, elle est aujourd’hui à la base d’une eau-de-vie.
Autres parties de la plante consommées: En Asie, on utilise peu la muscade mais on mange la chair des fruits fraîche avec du riz ou l’on en prépare gelées ou confitures.
L’huile essentielle entre dans la fabrication de savons, shampoings, parfums, et aromatise certains tabacs.
Huile essentielle de noix de muscade: la saveur et l’arôme distinctifs sont attribués à la myristicine (5 à 8 %) et à l’élémicine (2 %). L’huile de macis est similaire à l’huile de noix de muscade dans sa composition mais a une proportion plus élevée de myristicine.
Remarques: La myristicine est une substance psychoactive (inhibiteur de la monoamine oxydase) et toxique à fortes doses ; la noix de muscade et le macis doivent être utilisés avec parcimonie.
Utilisations thérapeutiques et médecine traditionnelle
La noix de muscade contient du potassium, du magnésium et du phosphore.
Traditionnellement, la noix de muscade a été utilisée pour traiter les troubles digestifs, tels que les nausées et la diarrhée, et les affections rénales. Les Asiatiques du Sud-Est traitent également les fièvres, les maux de tête et les problèmes bronchiques avec de la noix de muscade. Les chinois le considèrent comme un aphrodisiaque.
Lutter contre l’asthme (emploi en fumigation) fut le premier rôle des noix de muscade. Très vite, on reconnaît à la noix de muscade et au macis des propriétés apéritives et digestives. Elle entrait dans la composition de préparations galéniques comme l’alcoolat de Fioravanti ou l’eau de mélisse des Carmes. En médecine traditionnelle, la noix de muscade est utilisée contre les troubles respiratoires et rhumatismaux, contre les flatulences et les diarrhées.
Attention: Le caractère psychotrope de la noix et ses dangers sont connus depuis longtemps. Si elle peut servir de sédatif léger, elle devient un narcotique dangereux à forte dose. Étant donné les risques liés à une consommation excessive, l’utilisation de la noix de muscade à des fins thérapeutiques n’est pas recommandée.
Photo:https://pixabay.com/fr/users/dekanda-24581157/