Origine, culture et description
L’épazote, classée botaniquement comme Dysphania ambrosioides, est une herbe ancienne, fortement parfumée, appartenant à la famille des Amaranthacées.
Le nom Epazote est dérivé du nahuatl, une langue parlée par les populations indigènes du Mexique et d’Amérique centrale, et provient de deux mots, epote signifiant « infect » ou «puant» et epatzotl signifiant « sueur ». D’autres traductions décrivent également la signification du mot comme «sueur de mouffette», un descripteur donné à l’herbe pour son arôme puissant, parfois rebutant.
L’épazote est également connue sous de nombreux autres noms, notamment Hierba Hedionda, Pazoli, Mexican Tea, Pazote, Ipasote et Skunk Weed, et est profondément liée à la cuisine mexicaine et latino-américaine.
Originaire d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud et du sud du Mexique. La plante à propagation rapide a été trouvée à l’état sauvage depuis l’Antiquité et prospère dans les climats tropicaux à subtropicaux, poussant de la même manière qu’une mauvaise herbe le long des routes, dans les pâturages, les champs et les jardins familiaux. La plante a été introduite en Espagne par des explorateurs revenant du Nouveau Monde. Aujourd’hui, L’épazote s’est naturalisé dans le monde entier et a été observée en Inde, au Tibet, en Europe, aux États-Unis, au Canada et dans les Caraïbes, ainsi que dans ses régions natales du Mexique, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud.
Les jeunes feuilles et les tiges tendres sont les principales parties de la plante utilisées à des fins culinaires, et les feuilles sont traditionnellement utilisées fraîches pour une saveur optimale. De nos jours, L’épazote a été introduit dans le monde entier et est considéré comme une espèce envahissante dans certaines régions. La plante touffue a une croissance rapide, atteignant jusqu’à 100 centimètres de hauteur, et peut pousser dans un sol pauvre, ce qui la conduit à se naturaliser et à se propager facilement, occupant de vastes zones dans les jardins familiaux et dans la nature.
L’épazote est disponible toute l’année, avec une saison de pointe en hiver jusqu’au début du printemps.
L’épazote est une herbe à fleurs composée de tiges vertes creuses avec de grandes feuilles lancéolées, d’une longueur moyenne de 10 à 12 centimètres. Les feuilles sont de couleur verte vive, plates, souples et allongées avec des veines proéminentes et des bords dentelés, se rétrécissant en un point à l’extrémité. Les feuilles plus jeunes auront une saveur croquante, tendre et plus douce, tandis que les feuilles plus matures deviendront plus dures avec un goût plus fort. La plante développera également de façon saisonnière de petites fleurs jaune-vert le long de sa tige.
L’épazote est connu pour son parfum piquant, souvent comparé à l’odeur de l’asphalte terreux et humide, du pétrole avec un soupçon d’agrumes, ou portant un arôme médicinal avec des notes à base de plantes mélangées à de la térébenthine. La saveur de l’herbe est également distincte, généralement considérée comme un goût acquis (comme la coriandre, on aime ou on n’aime pas). L’épazote contient un mélange complexe de saveurs musquées, terreuses et herbacées combinées à des nuances de menthe, d’agrumes, d’anis, d’origan, de thym et de pin.
L’épazote est similaire à la coriandre, aux pissenlits et aux feuilles de moutarde en ce sens qu’elle a une odeur, un goût et une saveur distinctive, et les cuisiniers débutants doivent être prudents lorsqu’ils ajoutent de l’épazote fraiche ou séchée à un repas. La plante peut engendrer des réactions immédiates et puissantes allant de la surprise agréable à l’aversion intense. Donc, même si cette plante est profondément ancrée dans les recettes traditionnelles, il est fortement recommandé de n’utiliser dans la cuisine que les feuilles, et ce avec beaucoup de parcimonie.
L’Epazote frais est principalement vendu par l’intermédiaire d’épiceries spécialisées, de certains marchés fermiers et de marchés mexicains. Les versions séchées de l’herbe sont vendues dans le monde entier par l’intermédiaire de détaillants en ligne.
Utilisation en cuisine
Choisissez des feuilles plus jeunes à utiliser en cuisine, car les plus âgées ont une saveur encore plus forte. Hachez ou utilisez les feuilles entières dans n’importe quel plat cuisiné. Hachez pour les salsas, mais méfiez-vous de la saveur de l’épazote cru, c’est puissant.
Si vous utilisez de l’épazote séchée (moins savoureuse), faites cuire un peu plus longtemps que vous le feriez avec les feuilles fraiches. Pour remplacer le frais par du séché, utilisez 1 cuillère à café d’épazote séché pour trois ou quatre feuilles fraîches. Notez que la cuisson adoucira la saveur intense.
L’épazote est utilisée comme légume-feuille, et peut être utilisée comme herbe et tisane pour sa saveur piquante. Elle a une ressemblance avec l’origan, l’anis, le fenouil, et l’estragon, mais est plus forte.
L’épazote a une saveur distincte mise en valeur lorsqu’elle est utilisée fraiche en petites quantités et ajoutée à la fin de la cuisson. Les jeunes feuilles sont préférées car elles contiennent une saveur plus douce, tandis que les feuilles matures doivent être utilisées avec parcimonie car elles ont un goût plus fort.
Les feuilles sont mieux utilisées fraîches ou séchées, comme le persil ou la sauge, et la cuisine mexicaine traditionnelle comprend souvent une grande partie de la tige avec des feuilles dans les ragoûts et les plats de haricots.
L’épazote est traditionnellement incorporé dans la cuisine latine et mexicaine et peut être mélangé dans des soupes et des ragoûts ou mélangé dans des sauces et des salsas. Les feuilles peuvent également être déchirées et superposées en tamales, enchiladas et quesadillas, ou elles peuvent être hachées et mélangées dans des esquites ou du maïs grillé. L’épazote peut être utilisé comme garniture fraîche et comestible sur des cocktails, du riz, des viandes rôties et d’autres plats riches et rustiques. L’herbe est surtout connue pour son utilisation dans les plats de haricots, également connus sous le nom de frijoles de la olla, car les feuilles sont censées aider à réduire les flatulences causées par les légumineuses.
Bien qu’elle soit traditionnellement utilisée avec des haricots noirs pour sa saveur et ses propriétés antiflatulentes, il est utilisé dans la cuisine mexicaine traditionnelle pour un coup de fouet supplémentaire. Idéal avec les quesadillas, les soupes, la mole de olla, les tamales de queso y rajas, les chilaquiles, les œufs, les pommes de terre et les enchiladas. C’est vraiment une herbe à feuilles polyvalente, une fois que vous en avez acquis le goût.
Conservation
Les feuilles fraîches d’épazote peuvent être placées dans un verre d’eau et couvertes ou superposées entre des serviettes en papier humides et stockées dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur, où elles se conserveront jusqu’à quatre jours. Les feuilles peuvent également être congelées pour une utilisation prolongée.
Bons accords de goûts
L’épazote se marie bien avec:
Fruits et légumes: avocat, chayotte, maïs, fenouil, hominy, citron vert, poivrons, champignons, oignons, ail, pois, pommes de terre, échalotes, courge, tomates, tomatillos, courgettes, jus de citron vert,
Protéines: bœuf, lapin, poulet, porc, chorizo, œufs, poisson et fruits de mer, haricots noirs, haricots pinto, haricots blancs, fromages (cotija, la ricotta, l’Oaxaca et le queso fresco),
Herbes et épices: ajwain, feuille de laurier, cayenne, piments chili, piments chipotle, coriandre, clous de girofle, cumin, ail, piments habanero, jalapeño, marjolaine, origan mexicain, origan, persil, grains de poivre, piments poblano, romarin, sauge, piments serrano, thym
Substitutions
Il n’y a pas de correspondance de saveur exacte pour l’épazote. Vous pouvez essayer de combiner la coriandre, l’origan et la sarriette, ou utiliser l’un des éléments suivants.
• Ajowan
• Sauge
• Persil
• Coriandre
• Origan
L’épazote est utilisé comme légume-feuille et herbe pour sa saveur piquante et sa capacité revendiquée à prévenir les flatulences mais aussi dans le traitement de l’aménorrhée, de la dysménorrhée, du paludisme , de la chorée, de l’hystérie, de l’expectoration, du catarrhe et de l’asthme. Réduit l’inconfort de l’estomac, l’indigestion, les crampes et les ulcères. Utilisée aussi pour contrôler les parasites intestinaux. Aussi couramment utilisé de façon topique pour traiter les ulcères, l’eczéma et l’érysipèle.
L’huile de Chenopdium est dérivée de cette plante. Il est anthelminthique, c’est-à-dire qu’il tue les vers intestinaux, et a déjà été répertorié pour cet usage dans la pharmacopée américaine. Il est également cité comme antispasmodique et abortif – les premières pilules contraceptives sont issues de la recherche sur l’épazote.
L’épazote est une excellente source d’acide folique pour produire des globules rouges sains et du manganèse pour aider au développement du tissu conjonctif. L’herbe est également une source de calcium pour renforcer les os et les dents, de magnésium pour maintenir un fonctionnement nerveux optimal, de cuivre pour favoriser un métabolisme sain, de fer et contient de faibles quantités de fibres, de phosphore, de zinc et de vitamine C.
Il est important de noter que l’épazote doit être utilisée en petites quantités, car de grandes quantités peuvent être toxiques et parfois mortelles.
L’huile essentielle d’épazote contient de l’ascaridole (jusqu’à 70%), du limonène, du p-cymène et de plus petites quantités de nombreux autres monoterpènes et dérivés de monoterpènes ( α-pinène, myrcène, terpinène, thymol, camphre et trans-isocarvéol). L’ascaridol (1,4-peroxido-p-menth-2-ene) est un constituant plutôt rare des épices. L’ascaridole est toxique et a une saveur piquante et peu agréable; à l’état pur, c’est un explosif sensible aux chocs.
Apparemment, la teneur en ascaridole est plus faible dans l’épazote du Mexique que dans l’épazote cultivé en Europe ou en Asie.
Toxicité
Des humains sont morts de surdoses d’huiles essentielles de D. ambrosioides (attribuées à la teneur en ascaridole). Les symptômes comprennent une gastro-entérite sévère accompagnée de douleurs, de vomissements et de diarrhée.
Recette:
https://ehtoque.ca/?p=5781&preview=true
Sources:
https://web.extension.illinois.edu/herbs/epazote.cfm https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/587577/Epazote_.pdf
https://en.wikipedia.org/wiki/Dysphania_ambrosioides https://specialtyproduce.com/produce/Epazote_769.php
https://www.utep.edu/herbal-safety/hechos-herbarios/hojas-de-datos-a-base-de-hierbas/epazote.html
«Herb & Spice Companion, The Complete Guide to Over 100 Herbs & Spices By Lindsay Herman»