On trouve maintenant les épices sèches un peu partout : des supermarchés aux épiceries fines en passant par les bazars de quartier ou les sites Internet. Mais elles sont loin d’afficher toute la même qualité, c’est pour cela qu’il est important de faire les bons choix. Les épices amènent une autre dimension aux mets que vous cuisinez c’est pour cette raison que bien choisir les épices fait partie intégrante d’une recette.
Comment bien les choisir
Quand cela est possible, préférez toujours les épices entières aux épices déjà moulues, car elles sont plus riches en goût et en parfum.
La raison : les premières conservent à l’intérieur de leurs graines, de leurs gousses ou de leurs bâtons toutes leurs huiles essentielles, qui leur donnent leur saveur et leur parfum, tandis que, une fois les épices moulues, les huiles essentielles s’oxydent rapidement.
Achetez par exemple la cannelle en bâtons, la muscade sous forme de noix à râper, le poivre en grains, la vanille en gousse, la cardamome, l’anis et le cumin en graines, le safran en filaments plutôt que leurs versions en poudre ! Ainsi, vos épices se conserveront jusqu’à quatre ans si elles sont entreposées dans les bonnes conditions, contre six à douze mois maximum pour les épices déjà moulues.
Si malgré tout vous optez pour les épices en poudre, achetez-les en petites quantités. La bonne idée : si vous avez décidé de faire un couscous ou un tajine, mais que vous n’avez pas l’habitude de cuisiner les épices, achetez un mélange d’épices tout prêt (de qualité, et si possible fraîchement moulues !). Cela vous évitera d’acheter dix flacons d’épices différentes, dont vous ne vous resservirez plus après !
N’économisez pas sur la qualité
Achetez vos épices dans les magasins spécialisés, comme les épiceries exotiques ou les épiceries fines pour trouver des épices de qualité. Certains spécialistes proposent même aujourd’hui des épices fraîchement moulues.
Préférez également les magasins qui en vendent beaucoup: vous aurez ainsi la garantie que leurs stocks d’épices se renouvellent constamment, et éviterez d’acheter un flacon d’épices qui patiente en rayon depuis plusieurs mois déjà. Attention en revanche aux épices en vrac, notamment sur les marchés, qui sont exposées à l’air et à la lumière depuis un temps indéterminé…
Sachez enfin que les épices estampillées bio ont généralement une saveur et un parfum plus prononcés.
Pour savoir si vous êtes en présence ou non d’épices de qualité, ouvrez vos yeux et votre nez ! Leur couleur doit être franche et lumineuse, leur parfum riche et prononcé.
Les épices sèches, surtout moulues, sont fragiles : leurs parfums et leurs saveurs s’atténuent vite si elles ne sont pas conservées dans de bonnes conditions. Pour optimiser leur durée d’utilisation, conservez vos pots à épices dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Évitez de les exposer sur une étagère (sous prétexte que c’est joli) ou de les aligner sur le rebord de votre hotte, juste au-dessus de vos plaques chauffantes.
L’idéal : les entreposer dans un placard. Éloignez-les aussi des appareils électroménagers qui dégagent de l’humidité, comme le lave-vaisselle, le lave-linge ou encore le sèche-linge. Prudence également quand vous utilisez vos épices. N’ouvrez pas le flacon au-dessus d’une casserole d’eau fumante par exemple : vous feriez entrer de l’humidité dans le pot.
Enfin, sachez que si vos épices sont trop vieilles, vous ne tomberez pas malade en les consommant, mais elles n’auront aucun intérêt gustatif.
Epices fraiches
Elles se conservent au frais, dans un récipient hermétique placé dans le bac à légumes du réfrigérateur, jusqu’à deux semaines. Vous pouvez aussi en congeler certaines (rhizome de gingembre ou de curcuma, bâtons de citronnelle…). Quand vous en avez besoin, il suffit de sortir votre épice, d’en prélever la quantité nécessaire, puis de remettre le reste au congélateur.
Bien les utiliser
Grillées à sec, infusées, frites, cuites, moulues…, les épices peuvent être utilisées de différentes façons.
Les épices entières doivent être moulues ou écrasées pour pouvoir exhaler toutes leurs saveurs. Le plus simple est d’utiliser un mortier et un pilon, pour les épices les plus tendres ainsi que pour les épices fraîches (comme l’ail, le gingembre, le piment…). Vous trouverez différents modèles et formats de mortiers et pilons, en granit, marbre, inox, bois, céramique, verre… Vous pouvez aussi utiliser un moulin à épices ou un moulin à café. Il existe même des moulins spécifiques en fonction des épices à moudre : moulin à poivre ordinaire, moulin à poivre long, moulin à muscade, moulin à piment, moulin à cannelle. Moulez vos épices au dernier moment afin de préserver au maximum leurs saveurs.
Certaines épices, comme la cannelle, la noix muscade ou encore la fève de Tonka, peuvent être râpées, à l’aide d’une râpe à épices. Privilégiez un matériel de qualité pour obtenir une moulure bien fine.
Certaines épices en graines (comme le cumin, la coriandre, le fenouil, la moutarde…) révèlent leurs saveurs quand elles sont grillées à sec. Pour cela, il suffit de les déposer dans une poêle antiadhésive chauffée, sans ajout de matière grasse, et de les laisser cuire 2 à 3 minutes à feu moyen, en les remuant sans arrêt. Ne les lâchez pas des yeux, car elles peuvent brûler très vite. Dès que vos épices sentent, retirez-les du feu puis versez-les dans un petit bol et laissez-les refroidir avant de les moudre.
Vous pouvez aussi faire frire les épices dans de l’huile avant de les ajouter au reste des ingrédients. C’est une technique très utilisée dans la cuisine indienne par exemple.
Vous pouvez aussi les faire infuser. C’est le cas de la cannelle en bâtons, la vanille en gousse, la cardamome ou la coriandre en graines, le safran. Mais aussi du poivre en grains, que l’on utilise dans les bouillons par exemple. Pour pouvoir les retirer plus facilement après cuisson, vous pouvez les mettre dans une mousseline ou une boule à thé.
Les épices ne doivent pas cuire trop longtemps, sous peine de les dénaturer et de leur faire perdre tout leur intérêt gustatif. Pour un plat mijoté, ajoutez les épices dans un peu de matière grasse, mélangez pendant 5 minutes, puis ajoutez le reste des ingrédients. Dans les soupes, ajoutez les épices à mi-cuisson. Pour les marinades, mélangez l’huile et les épices et imbibez la viande et le poisson avant de laisser macérer (de 5-10 minutes pour le poisson à 1 heure pour la viande). Pour les grillades, ajoutez les épices en fin de cuisson, pour ne pas les brûler.