Le système des brigades de cuisine
Le système de brigade a été institué par Escoffier pour rationaliser et simplifier le travail dans les cuisines . Il a servi à éliminer le chaos et la duplication des efforts qui pourraient se produire lorsque les travailleurs n’ont pas de responsabilités clairement définies. Dans ce système, chaque poste a des responsabilités définies. Dans les petits établissements, le système classique est généralement abrégé et les responsabilités sont organisées de manière à tirer le meilleur parti de l’espace de travail et des compétences de chacun. Une pénurie du personnel qualifié a également apporté des modifications du système de brigade. L’introduction de nouveaux équipement plus performants a aidé à atténuer certains des problème associés au manque de personnel de cuisine.
Le chef est responsable de toutes les opérations de cuisine, y compris les commandes, la supervision de toutes les stations (ou poste) et le développement des éléments de menu ce qui inclue les recettes et le calcul des coûts. Il ou elle peut aussi être connue sous le dénominatif de chef exécutif.
Le sous-chef est commandant en second, répond au chef, peut être responsable pour la planification des horaires, remplace le chef si nécessaire et assiste les chefs de station (ou chefs de partie) selon les besoins. Les petits établissements peuvent ne pas avoir de sous-chef.
Les postes suivants sont rarement tous présents dans une cuisine car des brigades de cette envergure sont rares mais ils ont déjà fait partie de l’organisation et du fonctionnement de grandes cuisines prestigieuses.
Le saucier est responsable de tous les mets sautés et leurs sauces. Cette position est souvent considérée comme la plus exigeante, avec le plus de responsabilité, mais également la plus glamour sur la ligne de production.
Le poissonnier est responsable de la cuisson des poissons et leurs sauces. Ce poste implique la préparation des poissons reçus entiers. Cette position est parfois combinée avec le
poste de saucier.
Le rôtisseur est responsable des viandes rôtis , des jus ou autres sauces connexes.
Le grillardin est responsable de tous aliments grillés. Cette position peut être combinée avec celui de rôtisseur.
L’entremétier est responsable pour les entrées chaudes et a souvent la responsabilité des soupes, légumes, pâtes et autres garnitures d’accompagnement.
Le tournant est le cuisinier qui remplace au besoin dans toute la cuisine.
Le garde-manger est responsable des préparations d’aliments froids, y compris les entrées froides, les salades, amuse-gueules, pâtés et autres préparations similaires.
Le boucher est responsable de la boucherie viandes, volailles et occasionnellement poissons. Le boucher peut aussi être responsable de la confection des viandes et poissons panés.
Le chef-pâtissier est responsable de la pâtisseries et des desserts. Il supervise fréquemment un coin séparé de la cuisine .
Cette position peut être décomposé en domaines de spécialisation:
Le confiseur prépare des bonbons et des petits fours.
Le boulanger prépare des pâtes non sucrées, comme pour les pains et petits pains.
Le glacier prépare des desserts glacés et froids.
Le décorateur prépare des pièces maîtresses et des gâteaux pour les occasions spéciales.
L’aboyeur ou annonceur reçoit les commandes de la salle à manger et les relaie
aux différents chefs de poste. Cet individu est le dernier à voir l’assiette avant qu’elle ne quitte la cuisine. En général, cela peut être le chef ou le sous-chef.
Le communard prépare le repas servi au personnel à un moment donné pendant le quart de travail.
Le commis travaille dans un poste sous la supervision du chef de ce poste pour savoir comment fonctionne la station et ses responsabilités.
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