Des mesures précises sont cruciales pour les recettes. Dans le but de maintenir les coûts en production et assurer la constance de la qualité et de la quantité, les ingrédients et les portions doivent être mesuré correctement chaque fois qu’une recette est faite.
Les ingrédients sont achetés et utilisés selon une ou trois conventions de mesure: unité, volume ou poids. Ils peuvent être achetés selon une convention de mesure (ex: en unité) et utilisés dans la recette en une autre mesure (ex: en poids) cela peut arriver fréquemment.
L’unité est une mesure d’éléments entiers, on achète un nombre. Certains aliments sont vendues à la pièce, à la 1/2 douzaine, à la douzaine etc.. tous indiquent des unités de mesure de comptage. Si l’article individuel a été traité, classé ou emballé conformément à des normes établies, le décompte peut être une façon utile et précise de mesurer les ingrédients. Le décompte d’unité est moins précis pour les ingrédients nécessitant une préparation préalable ou si des normes (ex. calibrage) n’ont pas été établies pour ces produits lors de l’achat. Exemple: Si on vous dit d’utiliser deux gousses d’ail dans une recette mais que l’on ne précise pas la grosseur des gousses d’ail l’intensité du goût pourrait fortement être différente dépendamment si vous avez utilisé une grosse gousse versus une petite!
Le volume est une mesure de l’espace occupé par un solide, un liquide ou un gaz. Les termes cuillère à café (c.à café ou cc), cuillère à soupe (c. à soupe ou cs), once liquide (fl oz), tasse, pinte (pt), quart (qt), gallon (gal), millilitre (mL) et litre (L) indiquent tous les unités de mesure d’un volume. Récipients gradués (tasses à mesurer) et ustensiles dont le volume est connu (comme une louche 2 onces ou une cuillère à café) sont utilisés pour mesurer le volume. Les mesures de volume sont mieux adaptées aux liquides, bien qu’ils soient également utilisés pour les solides, en particulier les épices, en petites quantités ou certains autre ingrédients comme la poudre à lever ( à pâte) ou encore le sel. Les outils utilisés pour mesurer le volume ne sont pas toujours aussi précis que nécessaire, surtout si vous devez augmenter ou diminuer une recette. Les outils de mesure de volume ne sont soumis à aucune norme réglementée. Par conséquent, la quantité d’un ingrédient mesurée avec un ensemble de cuillères, de tasses ou de pichets pourrait être très différent de la quantité mesurée avec un autre ensemble.
Le poids est une mesure de la masse ou de la lourdeur d’un solide, liquide ou gaz. Les termes once (oz), livre (lb), gramme (g) et kilogramme (kg) indiquent tous des unités de mesure du poids. Les balances sont utilisées pour mesurer le poids et elles doivent répondre à des normes spécifiques de précision. En cuisine professionnel, le poids est généralement le type de mesure le plus utilisé car il est plus facile d’atteindre la précision en mesurant le poids plutôt que le volume.